Utilizada especialmente durante a temporada de cerejeiras, a palavra Hanami significa, para os japoneses, algo como “contemplar as flores”, e foi criada durante os festivais típicos que acontecem no Japão. Por mais que o chef pâtissier Cesar Yukio claramente não trabalhe com flores, pode-se dizer que muitas de suas criações se assemelham à delicadeza e aos ornamentos que as cerejeiras apresentam quando florescem.

 

Em partes inspirado por essa beleza da natureza, Yukio batizou de forma certeira o nome de seu primeiro negócio, criado em 2019: Hanami Confeitaria. Com forte aderência na comunidade japonesa, a loja fez sucesso desde o início, destacando-se por suas receitas que valorizam ingredientes japoneses, como o matchá, e pelos ornamentos de seus doces, que merecem ser contemplados antes da primeira garfada.

 

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Localizada atualmente no Tatuapé, a confeitaria já passou por muitas mudanças desde o seu primeiro dia de funcionamento. Alguns meses após a sua inauguração, a pandemia de covid-19 chegou, forçando uma imediata estrutura de delivery. Com as redes sociais, o empreendimento também aprendeu a divulgar os seus doces, o que acabou conquistando um público consumidor que vai muito além da comunidade japonesa.

 

De forma natural, o empreendimento começou a crescer e expandir sem aviso prévio. Pós-pandemia, era preciso cuidar da loja física, do delivery e do food service, demanda que também cresce com o interesse de restaurantes pelas sobremesas de Yukio. “Chegamos em um ponto em que era preciso decidir: ou crescemos ou fechamos. Não tínhamos mais espaço para atender todas as demandas na nossa loja atual”, conta o chef.

 

“Escolhemos crescer, então estamos abrindo uma nova cozinha central focada apenas em delivery e food service”, explica. Em setembro, a loja no Tatuapé será fechada. Para quem quiser comprar os doces, será necessário aderir ao delivery. Pelo menos essa é a ideia até o início de 2024, quando o chef planeja abrir uma nova loja em um outro endereço. “Até a Páscoa queremos estar com tudo pronto. Essa foi a forma que encontramos de lidar com a rápida expansão do negócio.”

 

 

Com um investimento de R$ 300 mil, a nova cozinha tem uma câmara fria bem maior, além de mais espaço para produzir. Essa estrutura é essencial para atender os pedidos de delivery e o segmento de food service — que cresce cada vez mais. Hoje, a Hanami Confeitaria possui parceria com restaurantes como Kinoshita, Jojo Ramen, Hirá Ramen Izakaya e Hello Kitty 2D Eat Asia. Todos esses espaços contam com sobremesas criadas pelo chef no cardápio.

 

Para ele, esse é um setor cada vez mais promissor para quem trabalha com confeitaria. Em entrevista para a Versatille, Yukio falou um pouco sobre o início de sua carreira, os planos atuais e as expectativas para o futuro. Confira a conversa a seguir:

 

Versatille: Quando você decidiu que seguiria o seu caminho na confeitaria? 

 

Cesar Yukio: Sempre gostei muito da cozinha. Meu avô tinha um restaurante de comida japonesa e chinesa na zona leste de São Paulo e eu sempre acompanhei o dia a dia de trabalho. Depois que meu avô faleceu, continuei tendo contato porque minha família gostava de fazer festas com bastante comida. Para que eu não mexesse com facas, minha mãe começou a pedir para que eu cuidasse das sobremesas. Com 12 anos, fiz minha primeira aula de confeitaria, focada em trufas e pão de mel. Foi aí que comecei a vender doces na escola e nos estabelecimentos perto de casa.

 

Na hora de escolher um curso para graduação, realmente não tive muitas dúvidas. Tinha que ser gastronomia. Mas eu também gostava de rádio e TV, que era a minha segunda opção. Sempre gostei de fazer vídeos e dirigir conteúdos, então era um caminho que eu pensava com carinho também. Agora, com as redes sociais, felizmente consigo unir as duas coisas e produzir conteúdo sobre minhas receitas. É uma ótima forma de divulgar o meu trabalho.

 

V: E como a Hanami Confeitaria nasceu? 

 

CY: As pessoas da comunidade japonesa sempre me chamavam para participar de eventos de gastronomia com uma barraquinha de doces. Esse era o meu foco além de dar aulas de confeitaria. Quando meus pais se aposentaram, eles deram a ideia de abrirmos uma loja, assim eu conseguiria vender meus doces em um ponto físico, mas ao mesmo tempo eles me ajudariam a cuidar do espaço quando eu estivesse fora. Foi assim que a Hanami Confeitaria surgiu, em 2019. Passamos três meses abertos e aí já veio a pandemia de Covid-19.

 

V: Como foi passar pela pandemia com um negócio tão novo no mercado? 

 

CY: Sendo bem sincero, esse período de isolamento social deu uma impulsionada no nosso negócio. O setor de confeitaria tem um problema chamado ‘ticket médio’. Quando uma pessoa vai a um restaurante, ela não liga de gastar R$ 150 em uma refeição. Já na doceria, ela pega apenas um doce e, no máximo, um café. Com isso, o ticket médio da confeitaria acaba sendo baixo, sendo necessário um giro muito grande de pessoas para que o lucro aconteça. No delivery, o cenário muda um pouco. O consumidor geralmente pede um doce para ele e para as outras pessoas que estão em casa, o que já aumenta o valor de vendas. Essa foi a nossa percepção do mercado durante a pandemia.

 

V: Essa experiência impactou de alguma forma a sua maneira de administrar o negócio? 

 

CY: Com certeza. Comecei a valorizar muito mais o delivery e o food service, que é quando outros restaurantes pedem a nossa sobremesa para revenda. Temos um contrato nesse estilo com a Eat Asia, da Hello Kitty, por exemplo. Eles compram as sobremesas e colocam no cardápio deles. Outros restaurantes também estão se interessando por esse sistema, então ficou claro que precisávamos aumentar a nossa cozinha. Não estávamos dando conta com apenas nosso espaço atual.

 

V: Por que você acredita que esse mercado de food service está se fortalecendo? 

 

CY: Acho que foi uma tendência pós-pandemia. O cliente já está no restaurante e não quer procurar outro lugar para comer um doce depois do almoço. Então, os restaurantes estão percebendo que a sobremesa é um item importante que faz falta no cardápio. Para eles, também é interessante ter parceria com confeitarias boas e não precisar se preocupar com a produção na cozinha.

 

 

V: Quais são os próximos planos? 

 

CY: A ideia é abrir novas lojas no ano que vem. Temos até a Páscoa para organizar todo esse fluxo, já que é o período que mais vendemos no ano. Mas, por enquanto, vamos focar no funcionamento da cozinha central e no delivery. Além disso, para as próximas lojas, também pensamos em investir em panificação, porque precisamos de opções salgadas no nosso cardápio. As pessoas saem de casa para comer salgado. Raramente para comer um doce. Então estamos pensando em ampliar nossas ofertas.

 

V: A Hanami Confeitaria nasceu muito ligada à comunidade japonesa. Você acha que o perfil de consumidor de vocês mudou desde então? 

 

CY: Pelas redes sociais as pessoas conhecem muitos doces e começam a buscar por eles no mercado. Assistimos um crescimento de interesse nos doces de matchá, por exemplo. Acredito que isso tenha um grande impacto na transformação do nosso público, que realmente se modificou desde o início do empreendimento. Antes, 90% da nossa clientela era formada por asiáticos. Hoje, já baixamos essa porcentagem para 60%. É uma grande diferença. 40% de clientes não asiáticos super interessados nas nossas receitas. O crescimento é gratificante.

 

Por Beatriz Calais