Foi observando a avó paterna que o gaúcho Tuca Mezzomo, à frente dos restaurantes Charco e Naia, tomou gosto pela cozinha: “A Dalva era uma grande matriarca, que recebia a família toda. Eu fiquei muito encantado, ela fazia tudo muito fresco e ao mesmo tempo. O fogão ligado, a churrasqueira, o pão, a massa… A minha casa sempre foi assim”, explica ele, quando questionado sobre o início de sua relação com a culinária. Em sua trajetória, que começou aos 14 anos em uma pizzaria, na Região Sul do país, estão cozinhas paulistanas como a do Fasano e do Dalva e Dito. 

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E foi justamente em São Paulo que  decidiu abrir o Charco, ao lado da sócia Nathalia Gonçalves, em 2019. Que, aliás, de atoleiro, instável e estagnado, definições segundo o dicionário para o nome do restaurante em questão, não tem nada. Rapidamente, a cozinha proposta pela dupla, que possui fogo e brasa como protagonista, fez um sucesso tremendo, sendo a conquista mais recente a entrada na lista 50 Best Discovery, em 2021.

“Quando a gente começou, eu tinha um receio, pois, caso apostasse em uma cozinha mais autoral, o público poderia não entender. Comecei com uma cozinha bem mais simples do que é hoje, para as pessoas virem e se sentirem confortáveis. Trabalhar com alta gastronomia é sempre difícil. É uma arte, e se o que você faz não se conecta com o cliente, o trabalho não está bem-feito, na minha visão. Na pandemia, entendemos que ia ser diferente, e conseguimos bolar o menu degustação, o que muda muito a dinâmica de trabalho”, conta Tuca Mezzomo.

O peixe do dia, acompanhado por brócolis e algas (Brejo)

Foi justamente no ano complicado para o setor da restauração que o chef deu dois passos ambiciosos: inaugurou o Naia, junto ao bartender e amigo Jean Ponce, e criou um grupo de investimento para restaurantes: “O setor da gastronomia foi muito prejudicado. Eu chamei uma galera, grandes amigos, que trabalham com investimento, mostrei o formato financeiro que tinha no Charco, e auxilio com a curadoria dos futuros investidos. Temos atualmente o Cuia, da Bel Coelho; o Chou, da chef Gabriela Barretto; e também o Donna, do André Mifano”.

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Já no restaurante novo, a proposta é uma cozinha do mar: “A espinha dorsal do Naia foi o aquário de ostras, os drinques e a carta de vinhos. A partir daí, completamos o conceito, inserimos outros elementos e técnicas para os frutos do mar e peixes”, conta Tuca Mezzomo. Com apenas seis meses de funcionamento, a casa já demonstra adeptos e curiosos, dispostos a se arriscar nos ouriços, que chegam sempre fresquinhos e são anunciados no Instagram – o que chama os admiradores da iguaria, e logo na sequência, o sold out é garantido. Independente do restaurante, pode-se dizer que, para ele, a base é a origem: seja das mulheres de sua família, que o introduziram no universo gastronômico, seja dos pratos, como me contou, que são desenvolvidos a partir dos ingredientes – que devem ser incríveis – disponíveis. 

Por Giulianna Iodice | Matéria publicada na edição 123 da Versatille