Um clássico hambúrguer raramente vai mal. Um sucesso de vendas há décadas, o prato é o mais pedido nos deliveries do Brasil, de acordo com um estudo de 2022 feito pela Hubster, plataforma que gerencia aplicativos de entrega de comida. Segundo o levantamento, são mais de 583 mil pedidos de hambúrguer por mês em todo território nacional. Além de fazer mais sucesso do que a pizza, o lanche é considerado por muitos uma comfort food.  

Mais do que uma mania nacional, o hambúrguer também é um prato amado em outros países. Sua origem é atribuída aos tártaros, que, ainda no século 12, moíam as carnes de má qualidade para torná-las digeríveis durante as viagens de guerra — sim, a história de origem não é muito romântica. A técnica acabou se disseminando por outros povos, como os hamburgueses, da Alemanha, que acabaram apresentando esse lanche prático aos marinheiros, visto que eles passavam por longas viagens em alto mar e precisavam de algo de fácil preparo e consumo.  

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Não demorou para que a técnica chegasse a outros continentes. Mais especificamente, aos Estados Unidos, atual reduto de grandes hamburguerias conhecidas mundialmente. No início do século 20, os trabalhadores americanos aproveitaram a receita por ser uma opção rápida e barata. Já em 1921, surgiu a primeira hamburgueria do país norte-americano, batizada de White Castle, que cobrava menos de US$ 0,10 pelos seus lanches.  

Com uma breve retomada histórica, fica compreensível a fama do hambúrguer como “fast food” até os dias atuais. Ele continua sendo uma comida prática e rápida, embora hoje conte com ótimos ingredientes e seja desejado pelos consumidores. Algumas receitas são realmente memoráveis e fazem com que o prato seja um verdadeiro sucesso de vendas. Mas, afinal, qual o segredo dessa fama toda?  

No Dia do Hambúrguer, 28 de maio, a Versatille decidiu buscar essa resposta. Com a ajuda de 8 especialistas em carne, que falaram sobre os detalhes que fazem um hambúrguer ser perfeito para eles, foi possível angariar algumas dicas importantes para aproveitar a data comemorativa da melhor forma: comendo um lanche memorável. Confira as respostas a seguir:  

Chico Mancuso, do Rincon Escondido 

(Foto: Divulgação)

“Para mim, o grande segredo é a escolha do blend de carne que vai ser utilizado. Tem que ter uma boa mistura entre proteína e gordura, para deixá-lo suculento, mas ao mesmo tempo não ficar gorduroso.” 

Serviço: R. Madalena, 69 – Vila Madalena, São Paulo 

Rodrigo Grow, do Y’all Burger & BBQ 

 

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“Estamos diariamente em busca do hambúrguer perfeito, e acredito que um blend (mistura de carnes) fresco, percentual de gordura, gramatura e diâmetros corretos é o segredo para obter suculência no burger. Além disso, preparar um pão leve e selado, que não absorva os sucos da carne e desmanche na mordida, e um queijo de qualidade bem derretido, sem gordura vegetal e amido, é o que torna o sanduíche memorável. “   

Serviço: Rua Cel. Melo de Oliveira, 411, Perdizes, São Paulo 

Fih Fernandes, do Holy Burger 

 

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“Para um hambúrguer memorável, na primeira mordida você precisa sentir o sabor de uma carne muito bem executada, molhada e suculenta, e depois de algum outro elemento que dê muita personalidade para o hambúrguer. A combinação desses dois aspectos, com um pão perfeito, que cumpra seu papel, mas que deixe os outros ingredientes brilharem. Esse é um hambúrguer perfeito.” 

Serviço: Rua Dr. Cesário Mota Jr, 527, Vila Buarque, São Paulo 

Julio Vilela Raw, do Z Deli Sandwiches 

(Foto: Divulgação)

“O segredo é ser simples e equilibrado. Poucos ingredientes, conseguindo harmonizar entre si e ao mesmo tempo mostrar diferentes camadas de sabor, textura, untuosidade e frescor. Carne fresca, picles de fermentação natural, cebola e queijo americano. Para mim, isso é o memorável. O simples feito de uma forma excepcional, sem maquiagens ou adornos para esconder ou mascarar algo. Menos é mais!” 

Serviço: Rua Francisco Leitão, 16, Pinheiros/ Rua Bento Freitas, 314, Centro/ Rua Leopoldo Couto de Magalhães JR., 785, Itaim Bibi/ Rua Oscar Freire, 164, Jardim Paulista  

Fábio Lazzarini, da Intermezzo Carnes 

(Foto: Divulgação)

“Com certeza acertar o blend. Algumas carnes possuem mais gordura, outras mais suculência, mais sabor e mais textura, dependendo da raça do gado e dos cortes. Na chapa, por exemplo, pode ser usado entre 10% e 15% de gordura, já a grelha demanda um percentual maior, na casa dos 25%. Minha preferência é por um blend de acém, peito e fraldinha, além do uso da gordura da picanha ou da costela bovina. Os blends não param por aí: é possível usar, inclusive, o Wagyu para um hambúrguer. Claro que não vamos usar o contra-filé ou um ribeye, mas um corte menos valorizado, como o peixinho, um lagarto, a paleta, cortes mais baratos. Outras carnes também são comumente usadas nos blends, como cordeiro, porco e frango.”  

Serviço: Av. São Gabriel, 18, Jardins, São Paulo  

Renzo Garibaldi, dos restaurantes Osso e Incêndio  

(Foto: Divulgação)

“Para mim, o segredo do hambúrguer é o equilíbrio. O balanço perfeito entre o tipo de carne que usamos, a cocção que damos para ela e a quantidade de caramelização que conseguimos não somente no hambúrguer, mas também no pão. Também precisamos de equilíbrio entre a acidez ou a doçura do molho usado, o sabor da gordura da carne, e a textura e o sabor do pão.” 

Serviço Osso: R. Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi, São Paulo 

Serviço Incêndio: R. dos Pinheiros, 808, Pinheiros, São Paulo 

Mario Rosso, do Rosso Burguer 

 

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“Eu acredito que um burguer, pra ser perfeito, precisa de três elementos: uma boa carne, um bom pão que tenha estrutura e um bom molho. Quando temos uma carne de gramatura grande, ou carne alta como falamos, precisamos ter um pão que possua uma estrutura de base que, ao colocar a carne com peso e soltando resíduo de líquido, ela não desmanche e esfarele. Sobre o molho, acredito que, além de ter um belo sabor, ele precisa ser colocado em uma proporção exata, para que não falte e nem cause excessos, deixando a carne escorregadia.”  

Serviço: R. Adutora de Rio Claro, 151, Vila Primavera, São Paulo 

Tomás Peñafiel, do Chimichurri Parrilla 

 

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“Não me considero especialista em hambúrguer, mas vou sempre pelo lado da simplicidade. Menos é mais. Tem que ter o equilíbrio perfeito entre pão, queijo e carne, priorizando, é claro, a carne. Tem que ter o gosto da carne. Além disso, faça na grelha. Na parrilla fica muito bom. Nós usamos uma mistura de carvão com lenha frutífera, por exemplo, que dá uma defumação boa.” 

Serviço: Av. Prof. Alfonso Bovero, 730, Perdizes, São Paulo 

Por Beatriz Calais