RESTAURANTES por Daniela Filomeno e Tina Bini | Matéria publicada na edição 116 da revista Versatille

Diante de uma fase de incerteza econômica, empreendedores da gastronomia reagiram com bravura: encararam de frente o desafio de abrir novas casas num momento em que a clientela não podia sair. Experimentamos — e contamos aqui — o que você não pode deixar de provar em cada uma delas.

Mais do que se sentar e comer, estar à mesa é uma celebração. Nos momentos especiais, queremos estar com pessoas queridas, nos lugares de que gostamos. Nesta quarentena, enfrentamos longos períodos e, agora, com a retomada, sair para comer tem um gosto especial. Respeitando sempre todos os protocolos de segurança, também é uma forma de apoiar as casas que tanto amamos; afinal, empregam e lutam para sobreviver num ramo que ficou ainda mais delicado com a passagem do coronavírus.

Abrir um restaurante não é tarefa fácil – no meio de uma pandemia, então, representa um desafio em dobro. Isso não intimidou alguns chefs e restaurateurs, que enfrentaram a crise expandindo. Aqui, oito casas que abriram as portas durante a pandemia, algumas – por enquanto – apenas com sistema de delivery. Afinal, as entregas em casa também vieram para ficar.

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MESAS AO AR LIVRE E ÁREA KIDS DO FAZENDA CHURRASCADA, NO MORUMBI

Rodolfo de Santis, que não para nunca, certamente não ficaria de fora. Seu Madame Suzette, aberto em agosto, juntou-se ao portfólio do grupo, que já tem os renomados Nino Cucina, Da Marino, Nonna Osteria, La Barra, Peppino, Giulietta e Forno da Pino. Dessa vez, o chef trocou o sotaque italiano pelo francês, com um aconchegante bistrô de menu enxuto e eficiente.

Na mesma rua de seus outros empreendimentos, no Itaim Bibi, reserve uma das já disputadas mesas e se delicie com a cocotte de cogumelos, com queijo gruyère gratinado e uma gema de ovo caipira no topo e o – temperado na medida – steak tartar que acompanha as fritas fininhas. Clássicos como o confit de pato ou o chateaubriand com molho mostarda também figuram no cardápio, assim como o essencial crêpe suzette, que chega com uma fina camada de creme de ricota equilibrada com a calda cítrica com pequenas lascas da casca da laranja. Garanto que essa sobremesa será sua passagem expressa à França.

Já o chef Luiz Filipe Souza, à frente do Evvai (contemplado com uma estrela Michelin em menos de dois anos de vida), lançou durante a pandemia a versão express do famoso restaurante. Ele ainda abriu um mercado de pequenos produtores, com fornecedores do Evvai, e uma loja on-line de cookies, com lucro revertido para a caixinha de seus funcionários. O Evv.ita serve, por enquanto, pizzas individuais assadas no forno a lenha e funciona apenas pelo delivery – o que, garantem, mudará em breve.

Souza, juntamente com o chef Pedro Skielka de Azevedo, mostra novamente toda a sua criatividade e ousadia na cozinha com criações como a pizza cazzuo, com mussarela, gengibre, molho de tomate fresco, cebolinha e katsuobushi; ou a cipollina, com cebola assada, jus de cebola assada e queijo cuesta; ou ainda a oriundi, com molho de beterraba, picles de beterraba, queijo do Marajó, pimenta-de-cheiro e basílico. Se você não abre mão das clássicas, não se preocupe: versões impecáveis de margherita, portuguesa, quatro queijos e frango com catupiry também estão no cardápio.

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POLVO NO TUCUPI, DO CHEZ CLAUDE (Foto: Divulgação)

Depois de muitos anos longe da capital paulista, o chef francês Claude Troisgros retorna a São Paulo e abre o Chez Claude – que teve sua inauguração adiada de abril para setembro devido ao ano atípico que enfrentamos. Com o mesmo nome de um de seus seis restaurantes no Rio de Janeiro, traz no cardápio alguns pratos autorais que já são queridinhos do público carioca, caso do ovo & caviar clarisse, do risotto de camarões trufados e do cherne com banana.

O estrelado chef e açougueiro peruano Renzo Garibaldi, à frente dos restaurantes Osso e Dondoh, em Lima, se juntou aos irmãos Guilherme e Gustavo Mora para abrir a Osso Smash House. Com uma proposta inovadora de unir as técnicas do dry aged com o smash burger, demorou mais de seis meses para chegarem ao hambúrguer ideal, feito do dianteiro do boi maturado e grelhado na brasa. O cardápio é enxuto, com cinco opções de lanches. O tradicional osso, com dois smash dry-aged, queijo, marmelada de bacon e maionese especial com picles, é imperdível. Funciona apenas por delivery, mas em breve abrirá o salão na gastronômica Rua dos Pinheiros.

HAMBÚRGUER
DA OSSO SMASH HOUSE (Foto: Divulgação)

São Paulo ganhou um novo templo das carnes, que passou quase instantaneamente a figurar entre as mesas mais disputadas da cidade. É a Fazenda Churrascada, uma espécie de “Disney do Churrasco”, como tem sido carinhosamente chamada. Em uma enorme casa no Morumbi, suas mesas ao ar livre, a tirolesa e o brinquedão para as crianças, os cortes impecáveis e acompanhamentos bem elaborados se tornaram o combo perfeito para reunir a família em um gostoso almoço. Com parrilla, fogo de chão e pitch, além de um açougue butique da 481, o cardápio, assinado pela churrasqueira e consultora Paula Labaki e executado por Renata Raikov (ex-Pobre Juan), conta com cortes tradicionais e pratos exclusivos.

Entre as apostas de sucesso, bolinho de costela defumada, barriga pururucada com barbecue de Bourbon, além de brisket e costela no fogo de chão, que chega à mesa desmanchando. Nos acompanhamentos, o imperdível milho tostado com queijo e aioli e o arroz de costela. Para finalizar, sobremesas com memória afetiva, como pudim de doce de leite e goiabada cremosa do Xapuri com requeijão de corte.

Os amantes da culinária japonesa também ganharam dois ótimos endereços. O Aima, no Shopping Iguatemi, é dos mesmos donos do já consagrado Kitchin e do Su Restaurante. Iluminação baixa, ambiente moderno e um grande bar dão as boas-vindas – de lá saem coquetéis de autoria do renomado bartender Ale D’Agostino. No comando das cozinhas, grandes nomes: o chef Luiz Vieira, egresso da rede Nobu, faz dupla com o sushiman Val (ex-Nagayama).

A sugestão é fazer um mix entre pratos quentes e frios e provar das habilidades de ambos. Destacam-se receitas como o carpaccio de wagyu com molho vinagrete de yuzu; o tataki de atum, ovas de mujol e molho ponzu; a saborosa couve-flor gratinada servida com molho goma ranch; e a imperdível barriga de porco frita com molho de caramelo de spicy missô.

SALÃO DO AIMA

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Outra casa japonesa que promete entrar na lista dos hotspots de São Paulo é o Maza Restaurant, no Itaim Bibi. Com uma linda cerejeira decorando o salão, o ambiente moderno e elegante condiz com o cardápio bem executado. Peça o tempurá de milho e o maguró no missô de entrada; o sashimi de lagostim com missô; o baterá de centolla; e os sushis de vieira, lula, polvo e salmão para uma refeição memorável.

Por fim, uma notícia para deixar no radar: Ivan Ralston, um dos mais renomados chefs de cozinha do Brasil, à frente do Tuju – casa duplamente estrelada pelo guia Michelin que anunciou temporariamente o encerramento das atividades no início de setembro –, já tem nova empreitada. Trata-se do Tujuína, no endereço atualmente ocupado pelo Tuju, na Vila Madalena. Saem os menus degustação, entram pratos para compartilhar, como a garoupa na brasa com suas escamas, o vinagrete de banana-da-terra e a salada de erva-doce e limão. Ansiosas para provar!

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