Foi-se o tempo em que restaurantes serviam um único prato para satisfazer duas, três ou até quatro pessoas. A nova moda é oferecer pequenas porções para os clientes experimentarem mais opções no cardápio. Proporciona-se, além da comida, um momento de partilha. Ao provar um petisco juntos, familiares podem confraternizar, colegas podem virar amigos e desconhecidos podem quebrar o gelo em um primeiro encontro.

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O movimento por trás do novo conceito partiu de chefs consagrados. A busca por uma experiência mais casual, como se fosse a cozinha da própria casa, foi o passo certeiro para uma receita de sucesso.

Ao visitar um estabelecimento do tipo, espere – muito – mais do que as típicas batatas fritas ou uma clássica tábua de frios. Os restaurantes criam verdadeiras experiências, com entrada, prato principal e sobremesa, seja por meio de um menu degustação, seja um cardápio inteiro dedicado a petiscos.

Delicie-se nas páginas a seguir com os pratos para compartilhar dos restaurantes Komah, Animus, Chez Claude e Pipo.

Komah

No centro da Barra Funda, longe do polo gastronômico dos bairros de Pinheiros, Jardins e Itaim Bibi, está o espaço perfeito para ter uma experiência inusitada com a culinária coreana. A proposta do Komah é apresentar uma releitura contemporânea de pratos clássicos preparados com técnicas ensinadas por dona Myung, mãe do chef e dono do restaurante, Paulo Shin, que trazem acolhimento e casualidade por meio do sabor e da forma de servir.

O chef do Komah, Paulo Shin (Raval Filmes)

Todos os pratos do estabelecimento são compartilháveis e esse é o grande diferencial para proporcionar a atmosfera descontraída do Komah. As opções do serviço à la carte são compostas de uma grande quantidade de comida, o que incentiva o compartilhamento. Já no menu degustação, são servidas pequenas porções para serem experimentadas coletivamente. “São pratos fartos e a possibilidade de compartilhá-los permite pedir mais de um, e assim provar mais sabores”, diz Shin.

A sensação palatável não é o único prazer que a experiência de partilha promove. “Geralmente a gente compartilha comida com nossos familiares e amigos próximos, e essa dinâmica já é algo muito intimista.” O chef explica que a forma de servir os pratos no restaurante ajuda até mesmo a descontrair um clima de primeiro encontro, que muitas vezes gera constrangimento. “Quebra o gelo, cria intimidade, é quase instantâneo”, afirma.

Samgiopsal, prato que tem a carne suína como protagonista (Rubens Kato)

O chef revela que a ideia veio da Coreia do Sul, onde é comum dividir a comida. “Foi uma proposta inicial da casa e até hoje a gente consegue manter esse ambiente descontraído e casual.”

Animus

Experimentar diversos pratos em um ambiente tranquilo é a essência do Animus. O restaurante, criado pela chef Giovanna Grossi, surgiu com o intuito de proporcionar uma experiência leve, mas com o uso de técnicas e ingredientes refinados. “Trabalhei por muito tempo em fine dining, em uma outra proposta, outra pegada de serviço”, conta Giovanna. “A ideia do Animus é totalmente o contrário. É criar um espaço descontraído, para as pessoas desfrutarem o momento, a comida e o ambiente e se sentirem acolhidas.”

Pratos do Animus (Thays Bittar)

O menu degustação funciona em oito etapas, com snacks, couvert, oito porções salgadas para compartilhar com a mesa inteira e uma sobremesa individual escolhida pelos clientes. As opções variam de mês a mês, de acordo com as alterações no cardápio feitas pela chef. A vagem é o único prato fixo do restaurante. “As pessoas se surpreendem por ser um ingrediente simples. Um polvo se vende sozinho, mas uma vagem não”, diz.

Chef Giovanna Grossi (Thays Bittar)

Para Giovanna, o diferencial da casa é a constante mudança no menu: “Os clientes podem voltar no próximo mês, encontrar pratos diferentes e conhecer mais opções para compartilhar”, comenta. “As pessoas acham que [as pequenas porções] são ‘pouca comida’, mas se surpreendem.”

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Chez Claude

Comer no Chez Claude é quase como se sentir parte da família Troisgros. A ideia do chef Claude Troisgros era criar uma ambientação igual à própria casa. A cozinha é aberta ao público, para que qualquer pessoa possa acompanhar o preparo dos pratos. A primeira unidade do restaurante foi aberta em 2017 no Rio de Janeiro, sua cidade do coração. Em 2020, o francês desembarcou em São Paulo com o mesmo conceito, tendo como sócio, dessa vez, o filho Thomas.

O arroz de polvo do Chez Claude (Tati Frison)

O menu da casa convida os clientes a experimentarem e compartilharem em porções menores as receitas tradicionais de Claude. A sugestão é de quatro pratos, entre massas, risotos, carnes, peixes e frutos do mar, para duas pessoas. Segundo Thomas, os mais pedidos são o risoto de camarões trufado e o cherne com banana. “Com porções pequenas, as pessoas se sentem à vontade para pedir mais”, comenta o chef. “Não tem regra, esse é o grande lance”, completa. O cliente ainda pode melhorar a experiência com drinques variados, seja uma taça de vinho, um gim-tônica ou uma caipirinha.

Thomas e Claude Troisgros (Tati Frison)

O objetivo é oferecer um ambiente sem pompa. “É como se você estivesse em casa. Ninguém come sozinho, todo mundo prova um pouco de cada prato”, descreve. Para ele, esse estilo de atendimento tende a crescer: “O mundo é cada vez mais compartilhado, com cada vez mais troca de experiência”.

Pipo

Importado do Rio de Janeiro para São Paulo pelo carioca Felipe Bronze, o Pipo é o primeiro restaurante aberto na capital paulista pelo chef que possui duas estrelas Michelin em seu outro estabelecimento, o Oro, e se tornou um dos principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea. Com salão aberto para o jardim, o restô está localizado atrás do Museu da Imagem e do Som (MIS) e recepciona os visitantes com um bar na entrada. “A casa herdou alguns pratos e o clima de informalidade do estabelecimento homônimo que funcionou no Rio. Mas nunca faria o mesmo restaurante. Uso o mesmo nome – que, na verdade, é um apelido que eu tinha na infância – pois a ideia é que ele seja uma embaixada carioca”, conta Felipe Bronze.

O menu degustação do Pipo (Divulgação)

O cardápio é composto de pratos compartilháveis preparados pelos chefs Henrique Ide e Rafaela Dossi. “Sempre concordamos que compartilhar a comida era a melhor pedida. Primeiro porque era muito mais divertido e depois porque se pode experimentar muito mais coisas”, explica Henrique Ide.

Sejam petiscos, carnes, minissanduíches ou até mesmo o famoso pudim de leite, a sugestão é pedir de duas a três opções por pessoa. A proposta se mantém no menu degustação e delivery, que conta até mesmo com uma seção chamada “Pipo Família”, que oferece pratos constituídos de pequenas porções com diversos acompanhamentos.

Felipe Bronze (Divulgação)

Criatividade e afetividade definem as receitas do chef Felipe Bronze. A proposta de compartilhamento, inclusive, busca justamente aproximar os visitantes por meio da troca durante a experiência gastronômica.

Por Laís Campos e Mattheus Goto | Matéria publicada na edição 118 da Versatille