Iemanjá só pode estar orgulhosa: nunca na história dos restaurantes brasileiros São Paulo e Rio viram tantos frutos do mar à mesa. E essa onda de iodada criatividade não para de crescer. Além de modismos e gostos, a união entre cozinheiros e pescadores representa a grande busca da gastronomia: ingredientes nativos, sazonais e sustentáveis. Atuns, olhetes e buris cruzinhos da silva, lulas e lagostins devidamente braseados, participação de ciobas, sororocas e prejerebas no prato do dia que o digam! 

 

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Sem pressionar a natureza e seus ciclos de reprodução nem quem vive da pesca humanizada, os cardápios transbordam frescor com frutos do mar. O mais fresco deles é o do Escama, já que o simpático sobrado do Jardim Botânico abriu as portas em fevereiro. Ali, Ricardo Lapeyre combina paixões ao garimpo de produtos e se divide entre duas cozinhas – uma fria, dedicada a ostras, saladas e conservas; outra, comandada pela churrasqueira.

 

 

De ascendência francesa, o chef sempre sonhou com a Bretanha e lugares como L’Avant Comptoir de la Mer, em Paris: “Imaginava um bar de ostras, um balcão cheio de receitas fugindo do clichê, e fui montando um projeto de vida”. Nele não chega nenhum peixe que tenha sido arrastado, e sim cavaquinhas de pesca submarina de madrugada, pargos capixabas, bonitos e atuns fluminenses fisgados com linha e anzol. 

 

 

“No Escama, o couvert chega para lotar a mesa: conserva de polvo, tartar de atum, rillete de tamboril, manteigas de crustáceos e de alga, saladinha… é para ser generosão mesmo”, explica Lapeyre. E funciona como estimulante de apetite para o pirarucu wellington ao molho champanhe, o risoni de lula ao pesto de pistache, entre outros frutos do mar (polvo, lagosta, badejo, namorado, vermelho, camarão…), como o comensal mandar (grelhado, assado ou poché). 

 

 

Felizmente, a maresia também sobe a serra. Em São Paulo, a Vila Madalena sente há um ano a brisa do Cais. Adriano de Laurentiis faz o tipo chef desconstrutivista: desafia os limites da comfort food com aproveitamento total de peixes de pesca sustentável e técnicas de fine dining. Vai daí que ele acena com porções de nadadeiras grelhadas, alheira de peixe e chorizo de atum, entre outras invencionices.

 

Pertinho dele, Ivan Ralston aproveitou 2020 para mudar a proposta de seu restaurante, mas não a filosofia de trabalho. No novo Tujuína, a garoupa braseada que chega inteirinha à mesa vem diretamente de cultivo ecológico de Ilhabela. Então, suas escamas são retiradas, fritas e desidratadas antes de voltar para a grelha e dar crocância ao peixe – o prato principal mais vendido da casa, não raro antecedido por moluscos catarinenses, como as ostras com vinagrete de papaia verde, o gaspacho de acerola com marisco branco e os mexilhões com pimentão e coentro.

 

 

Do outro lado da cidade, no Tatuapé, a origem do Cepa guarda uma ligação profunda com pescados – um dos sócios era pescador e peixeiro, contador de casos e connaisseur. De certa forma, isso ajudou Lucas Dante Bortoluci a preservar o espírito de caça e o apreço pela sazonalidade e, por consequência, a conceber receitas minimalistas de sabores intensos.

 

 

“Como é época de lula, além de mandá-la para a brasa e salpicá-la com bottarga, posso usá-la em massas, saladas ou tostadas do menu executivo, por exemplo”, comenta o cozinheiro. Feita no meio do ano com as ovas de tainha, sua bottarga é um capítulo à parte – para a sorte de caldos, da brandade de siri ou de vegetais tostados.

 

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No entanto, os crudos e curados são os maiores hits do Cepa: o buri com picles e pancetta, o olhete defumado com creme azedo com mostarda fermentada da casa e beterraba, as fatias de pargo com ponzu, o atum com azeite, wasabi e ovas de salmão… A lista não tem fim.

 

De volta ao Rio ou simplesmente à Zona Oeste paulistana, seria possível enumerar diversas outras iniciativas no mesmo estilo baseadas em frutos do mar. Porém, seria injusto deixar de fora o Amadeus – bastião quando o assunto são as iguarias marítimas. Tanto assim que, há mais de década, ele possui a própria produção de ostras.

 

 

É da Praia do Forte, em Florianópolis, que saem 30 mil Crassostrea gigantes (ostra-do-pacífico) a cada mês: “Além das ostras, servidas in natura sob leito de gelo, cultivamos mariscos do tipo perna-perna, utilizados no preparo da caldeirada do comandante, e vieiras. Posso dizer que nossas conchas todas não chegam somente frescas do sul, e sim vivas”, revela, com orgulho indisfarçável, Bella Masano. Vivas, brilhantes e expressivas, a chef poderia dizer. E, bem, não é exatamente isso que toda cozinha de restaurante sempre quis ser? 

 

Por fernanda meneguetti