Conhecido como o diamante negro da cozinha, o tartufo negro — ou simplesmente trufa negra — é considerado um tesouro culinário secular. A sua história remete aos tempos antigos, e segue na atualidade encantando o paladar até mesmo dos chefs e comensais mais exigentes.

Desde os tempos dos antigos romanos, o fungo subterrâneo tem sido apreciado como um ingrediente sofisticado e exclusivo em pratos requintados – indo de massas e risotos, até carnes e molhos. Parte do sucesso está ligado ao seu sabor e aroma marcantes, mas é claro que também há um fascínio sobre a dificuldade de se encontrar a iguaria na natureza.

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A trufa negra cresce com as raízes de árvores como carvalhos e castanheiras, mas para que tudo flua perfeitamente, é preciso um clima favorável, algo que só acontece em regiões específicas do mundo. “Por serem tão difíceis de se encontrar e pelo seu aroma marcante, as trufas acabam sendo um produto muito concorrido por todos”, opina o chef Gabriel Marques, do restaurante Nonna Rosa.

Imerso no universo da gastronomia, ele sabe o quanto a temporada de trufas movimenta o mercado e comemora sua chegada em 2023. “A temporada se iniciou agora em junho, onde elas ainda estão um pouco verdes e seu aroma e sabor são mais sutis. Elas ficam mais maduras agora em julho”, destaca.

Sobre o uso na cozinha, Gabriel revela que a iguaria acaba atuando como uma fonte de complexidade, combinando bem com diversos tipos de receita. Para o seu paladar, a combinação preferida envolve o clássico tagliolini Al burro, onde é possível sentir o sabor da massa, da manteiga e das trufas.

A escolha do prato perfeito depende do gosto pessoal. Segredo mesmo, para o chef, é a utilização das trufas frescas. “Sempre utilizar as trufas mais ‘cruas’ possíveis, pois agregam mais sabor a receita e não perdem nenhuma característica olfativa”, explica.

Sendo assim, para provar o verdadeiro sabor do tartufo, é preciso saber escolher o lugar certo. A Versatille listou alguns restaurantes paulistanos que estão trabalhando com a iguaria na temporada de 2023. Confira a seguir:

Murakami

(Divulgação)

Comandado pelo premiado chef Tsuyoshi Murakami, o restaurante intimista é o endereço ideal para quem quer provar a trufa negra em combinação com a culinária japonesa. Afinal, embora a iguaria seja muito explorada em massas, também é possível aproveitá-la de outras formas. No caso do Murakami, uma generosa porção de tartufo pode coroar os pratos mais especiais caso esse seja o desejo do cliente.

Serviço:

Alameda Lorena, 1186, Jardins, São Paulo
Telefone: (11) 97103-1186

Nonna Rosa

(Carlos Leiva)

O restaurante comandado pelo chef Gabriel Marques já começou a servir um menu exclusivo de trufas negras para a temporada de 2023. “Nossos clientes já esperam essa época do ano pelos pratos com o ingrediente”, diz o profissional. Para a entrada, há duas opções: Carne Cruda trufada com alcaparras, gema de ovos caipira, avelã e torradas e a Polenta cremosa servida com ovos caipira, alcachofra, queijo pecorino e fonduta de parmesão. Para os principais, são três pratos criativos – todos acrescidas de trufas: Tagliolini com fonduta de parmesão e cogumelos frescos; Cacio & Pepe com peccorino, pimenta e geme de ovos caipira; e o famoso Carbonara com pancetta, pimenta-preta, parmigiano reggiano e gema de ovo caipira.

Serviço:

Rua Padre João Manuel, 950, Jardins, São Paulo
Telefone: (11) 2369-5542

Piccini Cucina

(Raul da Motta)

O restaurante italiano localizado nos Jardins tem à frente de sua cozinha o restaurateur Samuel Rodrigues, que se anima pela chegada da temporada de trufas. Neste ano, o menu especial conta com três pratos. O primeiro é o Carbonara da casa, com gema caipira ao Tartufo Nero, seguido pelo Tagliolini ao alho e óleo, com pimenta e camarões grandes com tartufo nero. Por último, mas não menos importante, o Gnocchi Gratinati ao tartufo nero. Cada um dos pratos ficará disponível até o final do estoque.

Serviço:

Rua Vitório Fasano, 49 Jardim Paulista, São Paulo
Telefones: (11) 3476-3376 / (11) 3476-3393

Simone Ristorante

(Divulgação)

Sob o comando do chef Simone Paratella, a casa é aconchegante e garante que cada sabor oferecido tem o poder de contar uma história – sempre com a proposta de “italianar” os comensais. Na temporada de trufas não é diferente. Quase todos os pratos ficam disponíveis para receber o sabor inigualável das trufas negras.

Serviço:

Rua Pedroso Alvarenga, 677, Itaim Bibi, São Paulo
WhatsApp: (11) 99234-0632

Vinheria Percussi

(Ricardo D’Angelo)

No tradicional restaurante comandado pelos irmãos Silvia e Lamberto Percussi, o menu tartufo nero já está sendo servido. O cardápio começa com duas opções de antipasti: Battuta di Manzo, um tartar de filet mignon à moda, e L’uovo Perfetto, um ovo inteiro, preparado a baixa temperatura, com creme de parmesão. Já como primi piatti, são três pratos para escolher: Gnocchi al Triplo Burro, Fettuccine alla Carbonara di Asparagi e Risotto allo Zafferano.

Serviço:

R. Bianchi Bertoldi, 109, Pinheiros, São Paulo
Telefone: (11)97648-8087

Shihoma Pasta Fresca

(Reprodução Instagram)

Especializada em pasta fresca, a casa Shihoma também inicia sua curta temporada de trufas negras. Até o fim do estoque, que será aproveitado da forma mais fresca e delicada, será possível acrescentar a iguaria em quase todos os pratos do menu. Tudo depende da escolha dos comensais.

Serviço:

R. Medeiros de Albuquerque 431 São Paulo, Brazil
Telefone: (11)97560-0188

Por Beatriz Calais