Elegante é uma boa definição para a cozinha de Pier Paolo Picchi, onde a leveza e a delicadeza transparecem por meio de pratos finamente executados e montados. Como em um balé clássico, os tempos do menu chegam às mesas com ritmo e precisão. Espere por um deleite aos sentidos: visão, olfato e paladar. No salão sóbrio, privilegiado por luz natural, o Picchi proporciona aos clientes um momento de paz na Rua Oscar Freire, mais precisamente no anexo do Regent Park Suite Hotel.  

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O chef, filho de italianos, nasceu no Brasil e herdou de sua avó e mãe a paixão por cozinhar. Ele, literalmente, cresceu entre as panelas e segredos culinários. Já passou por cozinhas internacionais, como o espanhol Mugaritz, mas foi na Itália que descobriu e aprimorou técnicas gastronômicas contemporâneas, assim como aprendeu a dar valor aos produtos artesanais e aos pequenos produtores e respeitar a sazonalidade dos ingredientes, três esferas fundamentais de seu estilo de cozinha. De volta ao Brasil, comandou cozinhas como a do Emiliano, e, em 2007, abriu seu primeiro restaurante, o Picchi, então localizado no Itaim Bibi, e também teve, por um período, o Trattoria e Rotisseria Picchi, com um conceito mais informal.   

O carpaccio de camarão acompanhado por ovas de capelin, vieiras e flores dá as boas-vindas ao menu degustação tradizione (Duda Gulman)

Com uma capacidade criativa incrível, é impossível se entediar ao provar o menu degustação, em constante evolução. O amor de Pier Paolo por massas fica claro ao prová-las: finas, delicadas e inesquecíveis, um pedido obrigatório ao visitar o restaurante. Comece pela ótima foccacia do couvert e siga surpreso com a criatividade dos pratos que virão na sequência; no meu caso: carpaccio fresquíssimo de camarão, servido com ovas e flores; uma massa com lulas e caldo de feijão, totalmente explosiva; e um bacalhau equilibrado acompanhado por alho-poró. Para a sobremesa, bolo de polenta e sorvete de gorgonzola. Faz-se necessário menção honrosa ao que é, de fato, a última etapa no menu: uma sequência de petit fours nada banais, pouco doces, lindamente disposta em peças de madeira, o que torna difícil a tarefa de não provar todos. Confira, na sequência, entrevista com Pier Paolo Picchi.  

O belíssimo pappardelle ao ragu de pato e foie gras (Duda Gulman)

Versatille: Como é a concepção dos menus? 

Pier Paolo Picchi: É uma cozinha italiana. A gente transita entre algumas coisas clássicas, outras mais modernas, para poder atribuir uma identidade mais atual, mas é uma cozinha, de modo geral, bem clássica, principalmente em sua base. Tudo o que coloco nos pratos, busco sempre o mais fresco, da estação, desde os legumes, que são todos orgânicos, até os peixes, nós não congelamos nada. Eu estou sempre em busca de ingredientes novos, para criar, e isso é definitivamente uma constância. 

V: Discorra sobre os tipos de menu disponveis no Picchi.

PPP: Eu tenho um menor, que é mais clássico, batizado de Tradizione, e um maior, mais inventivo, que leva o nome do restaurante, com uma variedade de produtos extensa e também mais fantasioso. E, ressalto, sempre seguindo a base da culinária italiana clássica. Esse, nós falamos que são 12 tempos, mas é um pouco maior, 15.  

O risotto Acquerello, um tipo de arroz mais rico nutricionalmente, envelhecido por pelo menos um ano, ao açafrão e moela de pato (Duda Gulman)

V: Qual é o ponto fundamental de uma cozinha profissional? 

PPP: Eu acho que tem vários, mas posso destacar disciplina, organização, limpeza, que são elementos básicos, porém fundamentais. Tenho de 12 a 15 funcionários comigo no momento.

V: Consegue eleger um prato favorito? 

PPP: Sou um amante de massas, é o que mais gosto de comer. Mas, no restaurante, trabalhamos com uma variedade. Gosto muito de carnes de caça; não é sempre que consigo fazer, mas, quando há disponibilidade, sempre faço. Gosto também de peixes e frutos do mar. Paixão mesmo são as massas.  

O bolinho de polenta acompanhado por sorvete de gorgonzola, uma das sobremesas famosas do restaurante Duda Gulman)

V: O que deixa você mais fascinado pela gastronomia? 

PPP: Assim, eu gosto bastante de cozinhar. É um dia a dia bem agradável. Mas essa satisfação de ver o cliente saindo contente, satisfeito, é muito boa, fascinante. 

V: Como descreve seu percurso entre o primeiro Picchi, a Trattoria e o Picchi atual? 

PPP: Foi um processo de evolução de uma mesma história e também cozinha. 

V: Qual é o ingrediente fundamental na hora de cozinhar? 

PPP: Azeite, alho, tomate, todos de boa qualidade. Mas o mais importante é o sabor. É sobre buscar o máximo que o produto pode lhe dar, deixando o mais natural possível. 

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V: Como absorve, percebe e acompanha as mudanças da gastronomia? 

PPP: Nos últimos anos, é fato que elas estão ocorrendo. É um estudo constante, como qualquer outra profissão, uma evolução contínua da cozinha, um processo de se adaptar. Com o vegetarianismo, por exemplo, não há muito problema, pois usamos bastante legumes, então faz sentido. Massas sem glúten, nós temos, mas não é o nosso forte. Sempre dá para alterar o prato de forma que atenda melhor o cliente e suas restrições. 

Por Giulianna Iodice | Matéria publicada na edição 123 da Versatille

Foto Duda Gulman