A icônica Place Vendôme é ponto turístico obrigatório em qualquer visita a Paris. Está situada no 1º arrondissement, o mais antigo da cidade, que concentra também diversos monumentos e parques de grande interesse do público. Há, no entanto, segredos bem guardados em seus arredores, caso do hotel Park Hyatt Paris-Vendôme, localizado na Rue de la Paix, que tem a discrição como um de seus maiores trunfos, além de, claro, tudo o que se espera de uma propriedade Palácio (que ultrapassa as cinco estrelas). Gastronomia ímpar, serviço atencioso, suítes confortáveis e muita beleza, presente em todos os detalhes. Mas falaremos de gastronomia e de Jean-François Rouquette, chef-executivo do hotel, que contabiliza quase 40 anos de carreira, e de sua equipe, em que despontam talentos como a chef pâtissière coreana Naraé Kim.  

Toda a sua experiência é depositada diariamente em sua cozinha, que une a tradição e a inovação perfeitamente, com muita criatividade e consistência. Como numa orquestra, ou até mesmo num balé, como o próprio citou, Rouquette gere sua equipe de forma distinta, com muita comunicação, treinamento e diversidade, para que, na hora do “show” – leia-se, no momento do jantar –, quando se abrem as cortinas do PUR’ – Jean-François Rouquette, os comensais presenciem um verdadeiro espetáculo, que, nesse caso, tem a coxia aberta, ou a cozinha aberta. Após o jantar de nove etapas, no qual foi notória a maestria de todos os componentes – desde o serviço do salão, a cozinha, que parecia dançar conforme a sinfonia –, Jean-François Rouquette concedeu entrevista exclusiva à Versatille. Confira.

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Versatille: Como concebe os pratos do menu do PUR’? Quais são suas bases culinárias? 

Jean-François Rouquette: É sempre algo entre a tradição e a evolução, com uma culinária que está sempre em mudança. É muito importante manter a base que tenho, que é clássica, mas também é fundamental ter em mente que a culinária está sempre mudando, e as estações do ano são determinantes nas escolhas, porque trabalhamos com produtos frescos. Temos contato próximo com os produtores e, às vezes, eles vão nos ligar para oferecer um item específico, e, por isso, nós mudamos e adaptamos os pratos do menu. O que é muito importante na concepção do menu é o cahier de voyage, que é como um “diário de viagem”, e isso permite que a cozinha tenha influências de outros lugares. E isso não se refere apenas aos ingredientes: muitas vezes é a forma de cozinhar algo, alguma técnica, que acaba por dar um twist em minha gastronomia.  

V: Onde busca inspiração? 

JFR: Na minha vida e também nas minhas paixões. Quando crio alguma coisa, é muito pessoal, relacionada a experiências que eu tive. Quando você vai ao restaurante, é possível aproveitar seis ou nove tempos, até terá algo tradicional no meio, mas sempre tem elementos pessoais e também criatividade. Meu estilo é superdiferente. 

V: O que é fundamental dentro de uma cozinha? 

JFR: Uma atmosfera agradável entre todos os cozinheiros. É como se eu fosse um maestro, os membros da equipe estão tocando os instrumentos, e cada um deles é responsável por sua parte para uma música ideal. Por exemplo, a cozinha do PUR’ é aberta, e não há barulho no salão. É como um balé. Todo o time tem que estar na mesma vibração, indo no mesmo sentido e seguindo a filosofia do chef. O treinamento e a comunicação são muito importantes. O preparo é prévio, e, na hora do jantar, tudo dá certo. Todo o time sabe o que deve fazer. Claro que para isso existe um briefing antes, e dessa forma fica tudo claro e suave durante o serviço.  

V: Como gere a equipe para alcançar essa atmosfera agradável? 

JFR: Eu sinto que os chefs, na França, são mais individualistas. Eu desenvolvi muito a minha forma de gerir viajando profissionalmente. Uma das viagens que me marcaram foi a São Paulo, quando visitei o Alex Atala; inclusive, ele também cozinhou aqui em Paris comigo. Outro país em que aprendi muito foi o Japão. Uma das coisas que percebo é que o universo da gastronomia é machista, fechado, e as coisas são muito duras. Por isso, criei uma maneira de trabalhar, que é muito difícil de encontrar em outro lugar. Tenho um time diversificado, com mulheres, estrangeiros, e acho que esses pontos são algumas das razões do sucesso. Todos os dias tento que a equipe se apaixone pelo trabalho dela, por meio da formação e do aprendizado. O objetivo é garantir que, no fim do jantar, o cliente terá tido a melhor experiência, de serviço e de todo o time. É um trabalho coletivo. Todos são parte do time, eu dou espaço para todos sugerirem, criarem, e se sentirem um pouco como o “chef”. 

V: Qual é sua melhor memória relacionada à gastronomia? 

JFR: A melhor coisa foram as pessoas que abriram as portas para mim para que eu pudesse aprender, e também aqueles que acreditaram e confiaram no meu trabalho. Michel Jauslin, um dos grandes nomes da Hyatt, que fez a gestão do projeto e permitiu que abrisse o restaurante PUR’. 

V: Quais são seus pratos e ingredientes preferidos, tanto para comer quanto
para cozinhar? 

JFR: Eu amo muito os produtos do mar, mas também os legumes, como couve-flor e aspargos. 

V: Atualmente, são notórias as tendências que se espalham pela gastronomia e “ditam” supostas regras. Comente isso.  

JFR: Não percebo muita polêmica nas tendências, até porque, se você para de comer algo e se sente melhor, tudo bem cortar da sua dieta. O ponto é que a gente deve se alimentar, e talvez comer menos, com uma dieta variada, para ser saudável.  

Por Giulianna Iodice | Matéria publicada na edição 130 da Versatille