As massas artesanais são um verdadeiro tesouro culinário. Feitas à mão com ingredientes selecionados e técnicas ancestrais de preparo, elas fazem parte da cultura e da história de diversas regiões do mundo — mas é claro que uma das imagens mais fortes é a das “nonnas” italianas abrindo as massas em suas cozinhas familiares. Para muitos, essa cena faz parte de uma memória afetiva relacionada à gastronomia.

No entanto, vale dizer que as pastas feitas à mão representam mais do que uma imagem bonita. Trabalhar de forma artesanal com esses ingredientes é pura riqueza gastronômica, visto que cada estilo de massa é preparado com um tipo específico de farinha, que pode variar desde a farinha de trigo comum até a farinha de sêmola de grano duro, dependendo da região e da tradição local. As opções são bem amplas, o que pode gerar uma dúvida sincera: o que define, afinal, uma massa artesanal bem feita?

LEIA MAIS:

• 24 eventos gastronômicos ao longo do mês de julho
• 12 novos restaurantes e bares para conhecer em São Paulo
• Ainda dá tempo: 10 festas julinas que acontecem em São Paulo

A chef Bia Freitas, que comanda o dia a dia do famoso e concorrido Shihoma Pasta Fresca, em São Paulo, tem algumas respostas para essa questão. “O que define? Primeiro de tudo, os ingredientes. No Shihoma, por exemplo, usamos dois ingredientes: farinha e ovo. Massas frescas sempre tem variações, mas nós usamos apenas esses dois ingredientes, então é imprescindível que eles sejam de qualidade”, revela.

O segundo passo, para ela, é buscar uma textura ideal. “A pasta fresca, diferente da pasta seca, tem uma textura muito sedosa. Ela é suave, delicada e quase sexy, eu diria (risos), porque realmente desliza na boca”. O trato artesanal é a chave principal para alcançar esse resultado. Isso porque, quando se trata de massas industriais, há uma produção com muito volume e pouco tempo para que cada passo receba a atenção necessária.

“É importante que você abra a massa lentamente para preservar a proteína intacta, por exemplo. Na indústria isso acaba não acontecendo, o que impacta no produto e na textura final. O mesmo acontece com a secagem, que pode demorar dias para acontecer da forma correta em um processo artesanal”, completa.

Chef Bia Freitas (Foto: Divulgação)

Para a chef, que tem descendência italiana, poder estar inserida em uma rotina que valoriza os valores ancestrais de preparo de massas é gratificante. “Adquirimos paciência e a repetição nos leva à excelência, então é muito enriquecedor. Além disso, estar nesse ambiente me traz momentos familiares. É muito gostoso. Uma atividade legal para fazer em casa.”

Sua recomendação para quem quer começar a se aventurar é ir sem medo. “Fazer massa é um processo teoricamente simples. É só misturar dois ingredientes, amassar, sovar bastante, deixar descansar e abrir. As pessoas têm medo da bagunça, mas é uma atividade divertida que você vai aprendendo cada vez mais a cada tentativa.”

Já para quem busca provar algumas opções antes de colocar a mão na massa na cozinha, a Versatille separou alguns restaurantes paulistanos que preparam pastas artesanais em suas cozinhas. Confira a seguir:

Shihoma Pasta Fresca

(Foto: Divulgação)

Como o nome já adianta, o Shihoma Pasta Fresca é uma ótima escolha para aqueles que buscam apreciar uma boa massa artesanal. A casa foi criada pelo chef Márcio Shihomatsu, mas quem comanda a cozinha no dia a dia é a chef Bia Freitas, que tem uma rica trajetória pela cena gastronômica de Nova York, tendo passagens por casas como Estela e Flora Bar. Foi nessa época que ela conheceu Joey Lim, subchef do Shihoma.

Serviço: R. Medeiros de Albuquerque, 431, Vila Madalena, São Paulo

Ristorantino

(Foto: Divulgação)

No Ristorantino é servida uma ótima cozinha italiana clássica, com pratos que carregam bastante memória afetiva e cultural. À frente da cozinha está o chef Henrique Schoendorfer, que antes de assumir o restaurante passou uma temporada trabalhando no Noma, na Dinamarca, e também nos milaneses Al Pont de Ferr e Rebelot (atualmente ambos estão fechados). No menu, há diversas massas artesanais que honram a essência italiana da casa.

Serviço: R. Dr. Melo Alves, 674, Cerqueira César, São Paulo

Picchi

(Foto: Divulgação)

Conhecido pela sua essência italiana, o estrelado Picchi tem o chef Pier Paolo Picchi à frente de sua cozinha. Filho de italianos, ele nasceu no Brasil e herdou de sua avó e mãe a paixão por cozinhar. Embora já tenha passado por diversas cozinhas internacionais, inclusive na Itália, onde descobriu e aprimorou suas técnicas, boa parte de sua memória gastronômica está ligada aos momentos em família dentro da cozinha. Com isso, seu cardápio é conhecido por ser referência em massas frescas na capital paulista.

Serviço: R. Oscar Freire, 533, Jardins, São Paulo

Elea Forneria

(Foto: Divulgação)

Na Elea Forneria, as massas frescas são preparadas pelo chef Enrico Villela, que trabalha em cima de um cardápio autoral que revisita pratos italianos clássicos. A lasagna com pancetta curada, queijo tulha, cogumelos e compota de tomates entre camadas de pasta fresca é um dos pratos mais pedidos do cardápio, assim como o tortelli recheado com escabeche de abobrinha, mascarpone, mozzarella e queijo tulha. Destaque também para o caramelle, modelagem de pasta fresca recheada com ragu de copa lombo suíno ao pomodoro, fonduta de coalhada de ovelha e pangrattato.

Serviço: Rua Florinéia, 270, Água Fria, São Paulo

Casa Santo Antonio

(Foto: Divulgação)

A Casa Santo Antonio possui uma cozinha variada com grande influência italiana. As massas são feitas no restaurante pelo masseiro José de Souza Melo, que trabalha na cozinha da casa desde sua abertura. No menu, destaque para a lasagna de cordeiro, o tortellini de camarão e o dalplin de batata e cogumelos.

Serviço: Av. João Carlos da Silva Borges, 764, Granja Julieta, São Paulo

Enosteria

(Foto: Divulgação)

Na Enosteria, o chef Douglas Benatti apresenta algumas opções especiais de massas frescas: Tortellini de abóbora com amaretto e creme de grana padano; Gnocchi de batata ao ragu de camarões; Ravioli recheado com brie e geleia de figos e também de queijo de cabra ao molho de tomate.

Serviço: Unidade Oscar Freire/Jardins: Oscar Freire, 574, Jardins, São Paulo
Unidade Vila Nova Conceição: R. Jacques Félix, 626A, Vila Nova Conceição, São Paulo

Maremonti

(Foto: Divulgação)

Nascido na Riviera de São Lourenço, no litoral norte de São Paulo, o Maremonti logo subiu a serra e hoje conta com 12 unidades entre São Paulo, Campinas e arredores. Honrando a origem italiana, a casa produz as massas em sua própria cozinha. Entre as boas pedidas, estão a lasagna alla bolognesa, feita com ragu cozido por horas, exatamente como fazem as mamas, e o spaghetti maremonti com polvo, lula, camarão, cogumelos e tomate fresco.

Serviço:

Alphaville: Alameda Rio Negro, 111, Piso 1, Iguatemi Alphaville
Campo Belo: Rua Princesa Isabel, 953, Brooklin
Vila Olímpia: Rua Elvira Ferraz, 250, Vila Olímpia
Pinheiros: Av. Brig. Faria Lima, 166, Pinheiros

Mercearia do Conde

(Foto: Divulgação)

Com um ambiente lúdico e muito colorido, a Mercearia do Conde já faz parte da esquina da Rua Joaquim Antunes desde 1991. Suas massas frescas produzidas na cozinha da casa fazem muito sucesso, como o ravioline de brie com ragu de cogumelo e o tortellini de muçarela de búfala com molho de tomate fresco e manjericão.

Serviço: R. Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano

Por Beatriz Calais