Por Gabrielle Torquato

Quando o assunto é boa gastronomia, além de pratos apetitosos e com uma bela apresentação é interessante abrir o leque para novas culturas e misturas de sabores. A curiosidade para testar ingredientes e criar receitas do zero é um elemento indispensável para ser chef – amador, profissional ou apenas caseiro mesmo.

Foi a partir dessa linha de raciocínio que grandes restaurantes passaram a adotar o uso das Plantas Alimentícias Não Convencionais, mais conhecidas como PANCs, em seus cardápios.

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Conhecendo as PANCs

Estas espécies costumam nascer espontaneamente, em qualquer tipo de terreno, e às vezes podem ser confundidas até com mato. Mas a verdade é que elas guardam um sabor único e carregam bem mais nutrientes que muitas hortaliças tradicionais da culinária brasileira. Elas são uma excelente alternativa para quem está em busca de suplementos alimentares naturais e orgânicos.

Estima-se que haja mais de 10 mil espécies de PANCs em todo o país, e não é para menos: a maioria delas pode ser cultivada de maneira muito fácil, dispensando o uso de agrotóxicos, o que as torna muito mais seguras para consumo.

Grandes chefs, como Alex Atala e Helena Rizzo, já se renderam aos sabores exóticos das PANCs. No restaurante premiado com estrela Michelin do chef Ivan Ralston, o Tuju, o cardápio contempla mais de 350 espécies.

Porco montau, batata amarela e trevos (Reprodução Instagram @tujurestaurante)

Como adicionar as PANCs ao cardápio?

O primeiro passo para conhecer o sabor destas hortaliças é fazer uma pesquisa de quais espécies são mais comuns em sua região – isso facilitará na busca. Em São Paulo, por exemplo, é facilmente encontrada a taioba-mansa, uma planta super versátil que pode ser consumida refogada, em caldos, molhos e tortas.

Apesar da facilidade de encontrar essas espécies, os especialistas alertam sobre os cuidados para consumir as plantas cultivadas em ambiente urbano. Devido aos altos índices de poluição, elas podem tornar-se tóxicas. “Além disso, caso a pessoa não conheça as PANCs, deve haver um cuidado na hora da escolha, pois nem todas as plantas são comestíveis e algumas precisam ter um cozimento específico antes do consumo”, alerta o chef Michel Abras, pesquisador e especialista em PANCs.

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Para o público leigo, no início o mais seguro é procurar por essas hortaliças na feira. “Nem sempre é fácil de encontrar e talvez seja preciso fazer encomendas, mas os feirantes têm muito conhecimento sobre PANCs. Às vezes, apenas acabam deixando de lado o plantio por não ter demanda”, explica Abras.

Reprodução Instagram (@quintal.agroflorestal)

Conhecendo o sabor e a maneira correta de consumir cada espécie, não existem muitos impedimentos. Para o chef, a melhor técnica para adicionar as PANCs à rotina alimentar é fazendo testes e ir construindo os sabores em seu paladar.

Para quem quiser se aprofundar no assunto, um livro referência é o “Plantas Alimentícias Não Convencionais do Brasil”, escrito por Valdely Kinupp e Harri Lorenzi.

Aprenda uma receita com PANCs para se inspirar

O chef Michel Abras abriu seu livro de receitas e compartilhou um prato de carré de cordeiro feito especialmente com algumas PANCs muito saborosas. São elas:

Capuchinha: Sabor picante que lembra o agrião, um dos parentes vegetais da espécie.

Ora-pro-nóbis: Sabor semelhante ao espinafre, pode ser consumido em natura ou cozido.

Beldroega: Sabor levemente ácido e salgado.

Carré de cordeiro com farofa de canjiquinha e pesto panc

Divulgação

Ingredientes

800 gramas de carré de cordeiro limpo
4oo gramas canjiquinha de milho
1oo gramas de castanha de baru torrada – cortar grosseiramente
1 caixa de broto de beterraba
1 bandeja de cogumelo paris fresco – cortar em lâminas
120 gramas de cebola roxa – cortar em ciseler (repicado pequeno)
20 gramas de alho – cortar em ciseler (repicado pequeno)

Azeite de oliva extra virgem

Vinagre de maçã
Sal
Pimenta-do-reino preta em grãos
20 gramas de queijo tipo grana padano LAC FREE (opcional) – ralar fino
200 gramas de farinha de milho

PANCs

1 caixa de flor de capuchinha
50 gramas de maço de ora-pro-nóbis – folhas
50 gramas de maço de beldroega – folhas e talos separados (cortar os talo em pedaços pequenos)

Modo de preparo

Farofa

1. Em uma panela, aqueça o azeite e acrescente cebola e alho. Deixe dourar com os talos de beldroega.

2. Acrescente os cogumelos e a castanha de baru torrada. Mexa bem.

3. Neste momento, adicione a canjiquinha de milho já cozida. Ela deve estar macia.

4. Corrija o sal, a pimenta e reserve.

Pesto

1. Repique o maço de ora-pro-nóbis com as folhas de beldroega.

2. Acrescente 300 ml de azeite e 50 ml de vinagre de maçã.

3. Corrija com sal e pimenta-do-reino.

4. Mexa bem e adicione o queijo.

Carré

1. Comece temperando o carré com sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar.

2. Passe a carne na farinha de milho.

3. Aqueça o azeite e coloque o carré para grelhar até o ponto desejado.

Montagem do prato

Coloque a canjiquinha na metade do prato e, em seguida, faça a montagem com os carrés. Adicione os brotos de beterraba e flores de capuchinha. Finalize com o pesto e bom apetite!