Como o hotel Four Seasons se tornou referência gastronômica em Buenos Aires
No hotel, os restaurantes Elena e Nuestro Secreto despontam ao valorizar a técnica apurada de chefs famosos e aproveita os melhores ingredientes argentinos
Por André Sollitto
Nos jardins de uma antiga mansão datada de 1920, o hotel Four Seasons se impõe entre os prédios com fachadas de arquitetura de inspiração francesa que compõem o elegante bairro da Recoleta, em Buenos Aires. Em meio a ruas arborizadas e lojas antigas, de alfaiatarias a bibliotecas especializadas em livros raros, a única unidade da rede de hotéis e resorts de luxo na Argentina se destaca não apenas pela hospitalidade, mas também por ter se tornado um ponto de encontro na cena gastronômica da cidade. Com dois restaurantes e um bar de coquetelaria, o hotel atrai chefs internacionais como a brasileira Manu Buffara, que viajou à cidade neste ano para um evento a quatro mãos com o chef Juan Gaffuri, diretor de alimentos e bebidas e chef executivo regional para a América Latina, responsável por assinar os pratos do menu fixo.
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O restaurante Elena, inaugurado em 2012, é a peça central da operação gastronômica. Foi pioneiro em destacar a cozinha portenha em um tempo em que outras casas da cidade buscavam inspiração na cozinha do Mediterrâneo. “Queríamos dar espaço para as receitas de nossas avós e dos imigrantes que vieram à cidade”, conta Gaffuri. Também foi um dos primeiros espaços de Buenos Aires a trabalhar com carnes maturadas.
No salão há algumas peças expostas para os comensais, mas a maior parte dos 450 quilos consumidos diariamente no restaurante ficam em uma grande câmara instalada dentro da cozinha. “Usamos 100% de carne bovina argentina, que passa por um processo de maturação entre 45 e 100 dias”, diz o chef, enquanto mostra uma peça de 13 anos, já totalmente seca, que é mantida dentro da câmara para manter a colônia de leveduras responsáveis por concentrar os sabores e tornar a carne mais macia com o tempo.
Salão do restaurante Elena, um dos melhores endereços dedicados à carne no mundo (Divulgação)
O sucesso do Elena, recomendado no Guia Michelin de Buenos Aires, listado na 40ª posição no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants de 2022 e reconhecido em 56° lugar na lista The World’s 101 Best Steak Restaurants, ajudou a quebrar uma “maldição” local. “Diziam que nenhum restaurante do hotel dava certo”, diz Gaffuri. “Tentaram de tudo. Disseram até que faltava uma porta na rua para o acesso direto ao salão. Hoje, 90% dos nossos clientes entram pelo lobby. E somente 10% são hóspedes do hotel”, revela.
Além do menu fixo, que inclui tábua de charcutaria com embutidos preparados na casa, o T-Bone Dry Aaged, Ojo de Bife com osso de Angus, e a Milanesa Dry Aged, o Elena tem convidado alguns chefs internacionais para cozinhar ao lado de Gaffuri e de Nicolás Díaz Rosáenz, chef que cuida da operação da cozinha. No ano passado, Onildo Rocha, responsável pelo Notiê, criou um menu a quatro mãos com o argentino. Neste ano, Manu Buffara, do restaurante Manu, apresentou criações como alcachofra servida com pimentão adocicado e uma massa com lagostim e palmito pupunha, enquanto Gaffuri destacou as carnes locais.
O chef Juan Gaffuri, que comanda toda a operação gastronômica do Four Seasons de Buenos Aires (Divulgação)
O Four Seasons conta ainda com outras duas operações gastronômicas. Ao lado da piscina, o Nuestro Secreto recria a experiência de um churrasco ao ar livre, com mesas em uma área externa e um salão envidraçado que remete a uma estufa de flores.
Nos finais de semana, um assado de tira cozinha lentamente, durante cinco horas, em uma grelha que fica à mostra dos hóspedes. A cozinha, sob o comando da chef Patricia Ramos, também dá lugar para as carnes. “O turista vem em busca da gastronomia argentina”, diz ela. Clássicos como as molejas (o timo do vitelo) e a morcilla (linguiça feita com sangue e especiarias) do churrasco argentino são alguns dos destaques do menu exclusivo do restaurante externo.
No lobby, o bar Pony Line é decorado com elementos que remetem às corridas de cavalos, uma paixão de Félix de Álzaga Unzué, proprietário original da mansão convertida em suíte presidencial para famosos como Madonna e Mick Jagger, dos Rolling Stones. A carta autoral, assinada por Martin Zakrzewski, é inspirada em ingredientes encontrados entre as latitudes 22 e 55, onde a Argentina está localizada. Ervas andinas, frutas patagônicas e especiarias do norte do país celebram a diversidade local.
Receber bartenders convidados também faz parte da programação. Marcio Silva, um dos principais nomes da mixologia brasileira e parceiro de Manu Buffara no bar Eximia, esteve no Pony Line em fevereiro deste ano, ao lado de Zakrzewski e Andres Quiñonez, do premiado bar portenho Floreria Atlantico. A maior parte dos convidados não era de hóspedes do hotel, mas sim de curiosos e entusiastas da coquetelaria. Em uma cena vibrante como a de Buenos Aires, semanter atraente dessa forma é um feito e tanto.
- Matéria publicada na Revista Versatille 141, disponível para download gratuito
