Por André Sollitto

Quando abriu as portas em São Paulo em meados de 2022, a Urus Steakhouse foi pioneira ao explorar o conceito de “vaca velha”, ou seja, servir carne de animais mais velhos, com muito sabor. A referência do empresário e restaurateur Jean Clini e da mulher, Acilene, era a tradicional casa de carnes espanhola Bodega El Capricho, conhecida pela filosofia de cuidado com os animais, que vivem vidas longas e recebem todos os melhores tratamentos. Depois, a carne passa por um processo de maturação para que ganhe mais complexidade. 

O nome Urus faz uma referência ao gado ancestral auroque, precursor do gado doméstico. Embora esteja extinto já centenas de anos, há raças que descendem do auroque. Aqui, no Brasil, as espécies taurinas Minhota e Alentejana, por exemplo, vieram com os portugueses e foram naturalmente se adaptando ao clima brasileiro. Assim nasceram variedades como o Caracu, que é a principal carne usada no restaurante.

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Agora, o Urus Steakhouse está comemorando quatro anos. E para comemorar a data, o restaurante vai servir ao longo do mês de maio um menu feito com um lote exclusivo de carne proveniente de produtores parceiros na região da Campanha Gaúcha, na fronteira com o Uruguai, com nove anos de idade. Embora tenha servido pontualmente peças de animais mais velhos, é a primeira vez que um lote inteiro de animais tão velhos.

Bochecha bovina confitada no vinho tinto (Dibulgação | Júnior Gelinger)

Todos os cortes servidos na casa ao longo do mês serão desse lote. Mas há novidades. O chef Benoit Mathurin criou novos pratos que mostram a versatilidade de cortes menos populares, como a bochecha, confitada no vinho e servida com croutons de brioche e purê, ou o pastrami de língua laqueada com creme de cebola caramelizada. “Queremos mostrar que com um gado de primeira não há carne de segunda”, diz. 

Todas as peças passam por um período de maturação de 23 dias. Segundo Mathurin, que cuida do menu do Urus há dois anos e meio, foram feitos testes no processo de maturação (“dry age”) até que eles encontrassem a média ideal, entre 21 e 23 dias. A maturação é fundamental para que a carne fique mais macia e com ainda mais personalidade. Mathurin quer servir outros cortes saborosos, como a entranha, retirada da região do diafragma, e coração bovino, servido como um tataki, em que a carne é rapidamente selada e fica com uma crosta por fora, mas fica crua por dentro, o que valoriza o sabor original do produto.

Para harmonizar os cortes, o chef sugere os rótulos da vinícola La Grande Bellezza, de Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul. Uma das opções é o Baraonda 2023, corte de Tannat, Petit Verdot, Touriga Nacional e Merlot que passa 12 meses em barricas de carvalho francês, ou o Pipistrello 2022, corte que leva Merlot, Petit Verdot e a rara Aspirant Bouschet, criada na França em 1865 e que sobrevive em pequenas quantidades em vinhedos da Argentina, Chile e Brasil. É usada principalmente para profundar a cor de vinhos tintos.