Da Redação

Entre chefs, sommeliers e apreciadores da boa mesa, um item vem se destacando como novo objeto de culto: o jamón espanhol, produto ancestral que combina técnica, tempo e tradição.

No Brasil, um dos nomes ligados à valorização dessa cultura é o chef Diego Carrilho, que há anos pesquisa a tradição ibérica e trabalha para aproximar o público brasileiro dos rituais ligados à charcutaria. “O jamón mudou a minha vida. É um alimento ancestral, que envolve paciência, respeito ao tempo e cuidado extremo com cada detalhe”, afirma.

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Chef Diego Carillho, criadora do espaço MiCasa (Divulgação)

Criador do futuro espaço MiCasa, dedicado a experiências que unem gastronomia, arte e música, Diego compartilha algumas curiosidades que ajudam a entender por que o jamón é tratado quase como uma joia gastronômica.

Jamón não é apenas um “presunto cru”

Embora muita gente faça a comparação automática, o jamón segue uma lógica completamente diferente dos presuntos industrializados comuns. A peça passa por um longo processo de cura natural, que pode durar anos, desenvolvendo textura mais untuosa, aromas complexos e sabor profundo.

Existem diferentes categorias de jamón, definidas pela raça do animal, alimentação e método de criação. Algumas peças vêm de porcos alimentados com bolotas, o que influencia diretamente a intensidade aromática e a textura da gordura.

“É considerado um dos grandes patrimônios da gastronomia espanhola. A beleza do jamón está no detalhe”, diz Diego.

O tempo é um dos ingredientes mais importantes

Se um vinho depende da maturação para ganhar complexidade, com o jamón acontece algo parecido. O processo pode levar até seis anos e envolve etapas rigorosas de salga, secagem e maturação.

Tudo começa com a cobertura da peça em sal marinho. Depois, o jamón segue para ambientes de secagem natural, onde temperatura, ventilação e umidade são controladas ao longo das estações do ano. Nas caves de maturação, o trabalho do mestre jamonero passa a ser decisivo para acompanhar a evolução da peça.

Segundo Diego, o resultado é um alimento que carrega características do clima, da região e do tempo. “É um alimento que evolui como um vinho. O tempo é o ingrediente invisível que transforma tudo.”

Cortar jamón é uma técnica que interfere diretamente no sabor

Na Espanha, o corte do jamón é tratado quase como uma performance. A faca longa e flexível, chamada fiambreira, exige precisão para produzir fatias extremamente finas, quase transparentes.

O objetivo não é apenas estética. Quando o corte é correto, a gordura começa a derreter em contato com a boca, liberando aroma, textura e nuances de sabor. Um corte inadequado pode comprometer toda a experiência — especialmente em peças raras e de alto valor.

“Cortar jamón é um ritual, uma dança entre a mão e a lâmina”, resume Diego.

O chef também chama atenção para os cuidados no armazenamento. Peças inteiras devem ficar em locais secos, ventilados e longe da luz direta. Já os fatiados precisam permanecer refrigerados e ser consumidos rapidamente após abertos, preservando aroma e textura.