Amanhecer em solo espanhol significa que, em poucos minutos, em uma caminhada para o desayuno mais próximo, você poderá se servir com um alimento pouco usual para as refeições matinais brasileiras: o jamón, famoso presunto espanhol.  

Sinceramente, poucas coisas são mais saborosas do que um “bom dia” regado a pão com tomate, jamón e azeite. E é por isso que, compreensivelmente, o jamón é tão expressivo para a gastronomia espanhola. Ele é consumido sozinho, como uma tapa, mas também é utilizado em sanduíches, croquetas, tostadas, saladas e tudo que for possível. O aprendizado é simples: acrescente o jamón e ganhe um toque especial no seu prato.  

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Essa é a mera visão de uma turista, mas o chef Oscar Bosch, nascido na Catalunha, tem propriedade para confirmar minhas impressões. “Hoje, acredito que todo espanhol tem na geladeira de casa uma peça, uma perna ou um jamón fatiado. É algo do nosso dia a dia. Uma das principais joias que temos na culinária espanhola”, revela.  

Oscar Bosch (Foto: Lucas Terribili)

No Brasil desde 2009 e à frente dos restaurantes paulistanos Tanit, Cala del Tanit e Nit Bar de Tapas, o chef dá aos comensais brasileiros a oportunidade de provar os sabores do jamón sem que seja preciso ir para a Espanha — embora uma visita ao país compense, caso isso esteja em seus próximos planos de viagens. No Nit, o Huevos Rotos e as croquetas são escolhas que fazem sucesso no cardápio.  

De certa forma, por mais que o presunto espanhol ainda não seja tão popular no Brasil quanto o italiano parma, por exemplo, não é raro encontrar brasileiros apaixonados pela iguaria. Um belo exemplo disso é o chef Diego Carrilho, que se tornou especialista no assunto e hoje trabalha com cursos e eventos focados no alimento.  

Para ele, tudo começou de forma despretensiosa. Seu primeiro emprego, aos 15 anos, foi como cortador de frios em um supermercado. Mais velho, começou a trabalhar para a marca de embutidos Ceratti, passando por diversos setores até se tornar promotor de vendas. Nesse cargo, seu trabalho era cortar jamón em supermercados e apresentá-los aos clientes. Uma carreira que despertou o interesse pela charcutaria e, consequentemente, pela gastronomia.  

Divulgação Pata Negra/Diego Carrilho

“Antes de ser cozinheiro, eu sou cortador de presunto. Me especializei no assunto, estudei na Espanha e hoje visito o país pelo menos uma vez por ano para me atualizar sobre tudo que está acontecendo no mercado”, conta Diego. No momento, o chef se prepara para abrir o Mi Casa, um empreendimento na Vila Madalena voltado para eventos corporativos e confraternizações. Um espaço que, é claro, promete servir muito jamón aos clientes.  

De maneiras diferentes e trajetórias distintas, tanto Oscar quanto Diego possuem o mesmo objetivo: divulgar a culinária espanhola para o público brasileiro e fazer com que mais pessoas se apaixonem pelo jamón. Para isso, ainda é preciso quebrar alguns preconceitos — e os chefs nos ajudam nessa missão:  

1 – Jamón e Parma não são iguais  

Italianíssimo, o presunto de Parma é um produto DOP (denominação de origem protegida), o que garante a produção na região de Parma, na Itália, de acordo com métodos tradicionais: o porco é alimentado com cereais e soro do leite proveniente do queijo Parmigiano Reggiano. Em nenhum outro lugar do mundo existe o presunto de Parma.  

Já o jamón é um presunto tipicamente espanhol que possui diferentes categorias de acordo com raça, região e alimentação dos porcos. “O jamón é como um vinho. Tem a ver com solo e altitude, que influencia no sabor, assim como a alimentação dos porcos, tipo de manejo e tempo de maturação. A região Sul tem presuntos mais fortes que a Norte. Quando você começa a entender isso, aprende que o jamón é um mundo”, explica Diego.  

2 – Não tenha medo: coma a gordura  

O consumo de jamón ainda é algo que gera algumas dúvidas aos brasileiros. Ingerir uma carne de porco que não passa por defumação ou cozimento gera receio em algumas pessoas. Além disso, o chef Oscar Bosch já presenciou diversos clientes tirando a gordura na hora de degustar o alimento. “Quando o jamón é de qualidade, a gordura branca é saudável. O espanhol come. Eu ainda vejo alguns clientes tirando essa gordura e comendo apenas a parte mais magra. Para mim é quase um crime”, diz o chef, entre risadas.  

Divulgação/Diego Carrilho

3 – Um bom corte é essencial para o sabor  

O jamón pode passar por um processo de longos anos até chegar à mesa — mas ainda assim a forma de servi-lo pode impactar completamente no sabor final. “O manejo do animal é pensado para entregar um equilíbrio entre gordura e carne. Na hora cortar, se esse equilíbrio não for respeitado, pode acabar com cinco anos de maturação e desperdiçar o trabalho do produtor. Por isso o corte é tão importante. Além disso, o jamón tem várias partes com sabores diferentes. Em uma peça posso te oferecer cerca de quatro sabores diferentes sabendo cortar”, destaca Diego.  

4 – O preço de um jamón acompanha as diferentes categorias, raças e tratamentos dados aos porcos  

Como já explicamos brevemente, o presunto espanhol possui diferentes categorias de acordo com raça, região e alimentação dos porcos. O jamón pata negra é o mais caro do mercado, podendo chegar a cerca de R$ 17 mil por peça — mas esse valor é explicado pelo seu processo de produção, esclarece Diego: “Quando se trata de pata negra, falamos de porco ibérico. Uma raça que possui algumas categorias:  

– Jamón de cerdo: raça 50% ibérica e 50% duroc. Alimentado com ração e vive confinado. 

– Jamón de cebo de campo: raça 50% ibérica e 50% duroc. Alimentado com ração, mas vive solto e consome algumas ervas.  

– Jamón Ibérico de Bellota: raça 75% ibérica. Alimentado por bellotas e vive solto no pasto 

– Jamón Pata Negra: raça 100% ibérica. Alimentado por bellotas, vive solto no pasto e cada porco possui pelo menos 1 hectare de terra”.  

Cada uma dessas categorias tem valores diferentes, sendo o jamón pata negra a mais premium. Além de todo esse cuidado com o manejo dos animais, após o abate há um longo processo de maturação, que geralmente leva três anos. O resultado, no caso do pata negra, é um presunto mais doce por conta da alimentação dos porcos com bellotas — frutos de árvores da família dos carvalhos, que possuem um sabor muito parecido com a macadâmia.  

“Um jamón com umami, dulçor e característica de oxidação, porque a maturação é longa e a gordura vai oxidando. Por isso uma harmonização muito boa é o jerez, bebida com características oxidativas. A harmonização é perfeita”, indica o especialista.  

Obs: A explicação é longa, mas diz respeito apenas aos presuntos originados de porcos ibéricos. O jamón serrano, por exemplo, também é famoso, mas é feito a partir de raças de porcos como Piétrain, Duroc, Landrace e Large White. Quando se trata dele, também é preciso considerar alimentação dos animais e manejo. Ou seja, não é exagero dizer que o jamón possui um mundo de características e variações.  

Croqueta de Jamón (Divulgação Tanit)

5 – Existe produção de jamón no Brasil  

Diferente do parma, o jamón pode ser produzido em outras partes do mundo. Aqui no Brasil temos a Jamones Salamanca, única fábrica de jamón serrano em solo nacional. A empresa fundada em 1967 está localizada em Catanduva, no interior de São Paulo, e trabalha com as raças Piétrain e Duroc.  

Por Beatriz Calais