Por André Sollitto

Era sexta-feira de manhã. Carregamos o carro e pegamos a estrada. Nosso destino era a cidade de São João da Boa Vista, perto de Águas da Prata e do novo polo enoturístico de Espírito Santo do Pinhal, onde fica a Guaspari, a InnVernia, a Merum e outras. Em vez de conhecer vinícolas, no entanto, provaríamos a comida do chef Gabriel Vidolin, à frente do restaurante O Leão Vermelho.

Quando abriu as portas pela primeira vez em 2011, depois que o cozinheiro retornou da Europa, onde havia passado pelo elBulli e pelo Mugaritz, dois endereços lendários na Espanha, O Leão Vermelho ganhou status quase mítico, cercado de mistérios. Vidolin aceitava apenas quatro comensais por noite, e o endereço só era revelado momentos antes da reserva. Celulares não eram aceitos à mesa, e o chef, sozinho, servia um menu extenso, de mais de 20 etapas. O mobiliário do restaurante havia sido projetado e construído por ele, e a experiência acontecia em três ambientes diferentes, terminando em uma sala de licores. “Dá para imaginar que não era uma operação sustentável”, brinca o chef. Agora, ele reabriu o restaurante com uma nova proposta: com uma equipe maior, oferece um menu mais enxuto, mas ainda focado na sazonalidade. “Estamos mudando para um projeto mais casual, mas mantendo a essência da gastronomia criativa e de vanguarda do que foi no passado”.

Como ativista da alimentação orgânica e sustentável e membro da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, Vidolin busca oferecer ingredientes de pequenos produtores da região. É possível escolher entre um menu casual, com entrada, prato principal e sobremesa (R$ 195 por pessoa), ou o menu em formato degustação, com uma sequência de pratos (R$ 268). Agora, o chef não cuida de tudo sozinho. Na cozinha, conta com o auxílio do cozinheiro Cristiano Botelho. “Quero treinar jovens que não tiveram uma formação de gastronomia tradicional e estejam dispostos a aprender sobre a profissão”, conta. 

O chef Gabriel Vidolin (Versatille/André Sollitto)

Os dois menus começam com pipoquinha de pão de queijo, pão e manteiga, que chegam à mesa logo que os comensais se acomodam. No menu degustação, há duas entradas. A primeira é uma versão de crudo de carne, acompanhado de esférico de iogurte e vinagrete de rosa. A segunda entrada, quente, é um ovo perfeito, cozido a 62 graus, acompanhado de milho confitado em manteiga, cremoso de milho e tuille de fubá. Há dois pratos principais: arroz caldoso de cogumelos Portobello e chistorra, linguiça do tipo espanhola feita pela DePaula, charcutaria artesanal de Ibiúna, e cupim assado glaceado, servido com legumes de primavera, feijão branco e molho de jabuticaba. A sobremesa é um Baba aux rhun acompanhado de sorvete de banana e amendoim caramelizado com especiarias, tudo feito no próprio restaurante. “É um menu que apresenta pratos que se tornarão fixos no menu à la carte”, explica Vidolin.

Há também um menu de pratos especiais, sazonais: torta fina de pimentão, abobrinha verde e amarela assada com coalhada seca cremosa, ravioli dal Plin de queijo meia cura, cebola confitada, avelã tostada e manteiga de sálvia e, de sobremesa, torta de amêndoa e limão cravo assada acompanhada de compota de morango e coalhada.

O Leão Vermelho (Versatille/André Sollitto)

O novo cardápio foi desenvolvido como uma nova forma de pensar a cozinha, menos focada nas experiências grandiosas de menus-degustação muito grandes, e mais centrada em comida de verdade, feita com ingredientes locais. “O menu degustação é uma expressão de linguagem muito importante, mas ele precisa ser desenhado, principalmente na conjuntura atual. Criar esse formato novo é muito difícil”, afirma Vidolin. “O futuro está na volta da cozinha de verdade. E é isso que esse menu propõe: comida com cara de comida e técnica de cozinha profissional”, completa. Por isso, busca produtores parceiros. Os grãos vêm de um produtor biodinâmico do Rio Grande do Sul. Os legumes são plantados por um produtor da cidade e mudam a cada semana. “Eu acredito que é muito genuíno, é comida de verdade”. 

Com a nova distribuição do espaço, há dois salões distintos, com capacidade para 12 pessoas, além de um ambiente externo. Por enquanto, o menu é servido apenas nos ambientes internos. Em breve, Vidolin quer oferecer também opções à la carte com vinho em taça no charmoso quintal na entrada do restaurante. O serviço atencioso é feito pelas irmãs Gabriela e Isabela Vilas Boas, que levam os pratos diretamente da cozinha de finalização, localizada no salão principal e aberta a quem quer acompanhar o trabalho dos cozinheiros, às mesas dos comensais.

A carta de vinhos foi elaborada pela especialista Fernanda Fonseca apenas com rótulos nacionais. Em outubro, são três opções da vinícola Sacramentos, o espumante Sabina Extra Brut, o sauvignon blanc Entre Serras e o syrah Far Niente Ross; e duas opções da Casa Almeida Barreto, eleita a melhor vinícola do Brasil pelo Guia Descorchados, o viognier Lado B e o Paralelas Cinsault.

O Leão Vermelho é um restaurante que merece a viagem não apenas pela comida, mas pela visão de Vidolin sobre gastronomia e sobre receber bem. “Hospitalidade, para mim, é um abraço antes de se sentar à mesa e um tchau caloroso na saída, com a esperança de que a pessoa volte e tenha se sentido em casa”, diz o chef.

O restaurante fica na R. Getúlio Vargas, 445, no Centro de São João da Boa Vista, interior de São Paulo. A casa abre às sextas e sábados, das 19h30 às 22h30. As reservas são feitas diretamente pelo Instagram.

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