Por Celso Masson

A gastronomia italiana é muito mais diversa do que sugerem os cardápios das trattorias espalhadas pelo mundo. Basta comparar a cozinha da Úmbria, no centro da península, com a do Trentino-Alto Adige, no extremo norte, junto à fronteira com a Áustria. Enquanto a primeira tem forte tradição rural, com massas artesanais, leguminosas, carnes de caça e preparações de longa cocção, a segunda revela influências alpinas, com queijos de montanha, trutas, centeio e ingredientes pouco associados à imagem mais difundida da culinária italiana.

Essa diversidade é o ponto de partida da 15ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, de 19 a 25 de outubro em São Paulo. A iniciativa reúne 20 restaurantes, cada um dedicado a uma das regiões da Itália, com menus desenvolvidos em parceria com chefs convidados daquele país. A edição deste ano ganha significado especial após o reconhecimento da cozinha italiana como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco, em dezembro de 2025.

Duas casas bastante conhecidas dos paulistanos oferecem boas oportunidades para explorar essas diferenças. No Itaim Bibi, o Nino Cucina recebe Nicola Cascini, do restaurante Gus, em Foligno, para apresentar receitas da Úmbria. Nos Jardins, o Zena, comandado por Carlos Bertolazzi e Dudu Pereira, recebe Paolo Betti, da Osteria 17, de Pergine Valsugana, na província de Trento.

Nino Cucina: os sabores da Úmbria

A Úmbria é uma das poucas regiões italianas sem acesso ao mar. Sua culinária está profundamente ligada à agricultura, à criação de animais e aos produtos das florestas, especialmente cogumelos e trufas. É esse repertório que Nicola Cascini traz ao Nino Cucina, em um menu que combina preparações tradicionais e apresentações contemporâneas.

Crescionda, torta de chocolate com biscoitos amaretti e frutas vermelhas (foto: Bruno Lemos)

Entre as entradas estão o Uovo 63, patata, cipolla bruciata, ovo cozido em baixa temperatura, servido com espuma de batata e pó de cebola queimada, e o Fagioli e cotiche, feijão-rajado preparado com pele de porco, molho de tomate e torresmo crocante.

As massas são um dos pontos de interesse do cardápio. O Tortelli ripieni di stracotto di anatra in salmì traz recheio de pato cozido lentamente, acompanhado de cogumelos da estação. Já o Umbricelli al rancetto utiliza uma massa longa típica da região, servida com molho de tomate, cebola e bochecha de porco.

Entre os pratos principais, o bacalhau à moda de Perugia combina tomate, uvas-passas e pinoli tostados. A alternativa é uma paleta de cordeiro cozida lentamente em vinho Sagrantino, uma das variedades tintas mais características da Úmbria, acompanhada de creme de abóbora e batata-doce.

Para encerrar, duas sobremesas regionais: a Rocciata di Assisi, massa recheada com maçãs, nozes, amêndoas e mel, e a Crescionda, torta de chocolate com biscoitos amaretti e frutas vermelhas.

Uma incursão nos Alpes

No Zena, a proposta é explorar a gastronomia do Trentino-Alto Adige, onde a tradição italiana convive com influências austríacas e germânicas. O convidado Paolo Betti, que participa da Settimana pela terceira vez, comanda a Osteria 17 ao lado da filha Greta e desenvolve uma cozinha ligada aos ingredientes sazonais e aos pequenos produtores da região.

O menu começa com um ovo em crosta de milho, acompanhado de queijo Trentingrana e ervas do campo, ou um tartar de barriga de truta com maçã, tomilho e limão. O peixe de água doce, muito presente na alimentação das comunidades alpinas, também aparece entre os pratos principais.

Na etapa das massas, uma das escolhas são os Rufioi alla farina di segale, raviólis preparados com farinha de centeio, recheados com couve-lombarda e queijo Puzzone di Moena, servidos com creme de manteiga e sementes de papoula. A outra opção é o nhoque de batata com ragu de coelho, combinação que traduz o caráter rústico da culinária regional. Os pratos principais incluem filé de truta envolto em lardo, acompanhado de seu próprio caldo e acelga, ou costeletas de cordeiro ao zimbro, com mil-folhas de batata e mostarda de mirtilo-negro.

As sobremesas também remetem à tradição alpina: strudel de maçã com molho de canela ou Straboi, doce frito típico do Trentino, servido com grappa e groselha-vermelha.

Prato da Boa Lembrança do Zena alusivo à Settimana della Cucina Regionale Italiana (divulgação)

A comparação entre os dois cardápios mostra justamente o que torna a Settimana interessante: a possibilidade de conhecer cozinhas regionais que raramente aparecem com tamanha especificidade nos restaurantes italianos de São Paulo. Em vez de recorrer às receitas mais conhecidas, os chefs convidados trazem ingredientes, técnicas e combinações que ajudam a compreender a riqueza gastronômica de seus territórios.

Nino Cucina: Rua Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi, São Paulo. Menus de R$ 280 e R$ 350. Reservas: (11) 3368-6863 | @ninocucina

Zena Cucina: Rua Peixoto Gomide, 1901, Jardins, São Paulo. Menus de R$ 220 e R$ 290. @zenacucina

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