Jean-Philippe Blondet é chef executivo do três estrelas Michelin, Alain Ducasse at The Dorchester, em Londres, há 7 anos. Seu trabalho com Ducasse, no entanto, começou há mais de uma década, uma vez que atuaram juntos em outros estabelecimentos pelo mundo. Descontraído e criativo são bons adjetivos para definir Blondet, que com um sorriso no rosto e senso de humor, contou à Versatille um pouco sobre sua trajetória e criações no restaurante estrelado. 

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Versatille: O que te motivou a se tornar um chef?

Jean-Philippe Blondet: É difícil responder essa pergunta porque eu nunca pensei sobre o que eu queria fazer. Desde muito novo, me apaixonei pela comida, comecei a comer de tudo e costumava ir aos mercados e perguntar ao dono porque um alface era mais caro ou mais verde do que o outro…

V: Como você descreveria um prato digno de três estrelas Michelin?

JB: É necessário ter a melhor qualidade do produto da estação. Além disso, o sabor tem de ser bastante preciso e consistente em cada um dos pratos. Um pouco de técnica, claro, porquê será apresentado, mas o mais importante é que os clientes sintam uma conexão emocional com o prato. 

V: Qual foi a melhor lição que você aprendeu com Alain Ducasse?

JB: Eu aprendi muito sobre o ponto de vista humano, de não ter pressa e dar um passo de cada vez. Hoje em dia, muitos jovens chefs – até eu, 30 anos atrás – querem crescer rápido profissionalmente. Muitas vezes você acha que está pronto para o próximo passo, quando ainda não está. Alain me disse: “Jean Philippe, acalme-se um pouco, estabeleça suas raízes e, quando as tiver construído propriamente, vá em frente”. 

V: Que tipo de experiência você busca proporcionar aos clientes?

JB: Quando os clientes vêm aqui, suas expectativas estão altas, mas nós tentamos não pensar nelas, e sim ir além. Eles ficarão aqui por três horas, então precisamos criar memórias que permanecerão em suas mentes para sempre. Nós somos “criadores de memórias”. 

V: Se puder citar algo que os clientes não encontrarão em qualquer outro restaurante, o que seria?

JB: Todos os meus pratos – risos. Eu mudo o menu a cada cinco ou seis semanas. A filosofia da minha cozinha é baseada em vegetais. Primeiro focamos no vegetal, depois o combinamos com alguma proteína. Quanto mais básico o alimento é, mais desafiador. 

V: Como você vê o atual momento da alta gastronomia?

JB: A alta gastronomia não está desaparecendo, mas vamos ver cada vez menos restaurantes dessa categoria. Agora há mais restaurantes de entretenimento, onde as pessoas vão para comer, mas também festejar, beber e ouvir música. Os investidores estão buscando negócios que irão gerar receita mais facilmente, como esses estilos que mencionei. 

Por Laís Campos | Materia matéria na edição 128 da Versatille