Por André Sollitto

Em 2018, quando ganhou a terceira estrela no Michelin por conta de seu trabalho no Atelier Crenn, a chef Dominique Crenn tornou-se a primeira mulher a alcançar a honraria máxima no prestigioso guia. Hoje, oito anos depois, ainda é a única mulher com três estrelas. Seu trabalho, que ela chama de “culinária poética”, busca inspiração nas artes e nas letras. Cada passo de seus menus é acompanhado por linhas de um poema, e os pratos que chegam à mesa dos comensais têm uma preocupação estética que acompanha o cuidado com a complexidade de sabores. São cores e texturas que surpreendem tanto o olhar quanto o paladar. Foi tema de um episódio da segunda temporada da série Chef’s Table, lançado em 2016, e já conquistou outros prêmios fundamentais da gastronomia, como Best Chef pela James Beard Foundation e o Icon Award do ranking World’s 50 Best Restaurants.

Em meados de julho, Crenn esteve no Brasil pela primeira vez para cozinhar ao lado de Luiz Filipe Souza, do Evvai, restaurante que conquistou três estrelas neste ano. “Acho que cozinhamos quase da mesma maneira, com trajetórias diferentes, mas uma sensibilidade e uma vontade de narrar histórias”, diz a chef. Em entrevista a VERSATILLE, fala sobre sua trajetória, sua visão da gastronomia e a responsabilidade que vem com o trabalho de chef de cozinha.

Prato elaborado por Crenn no menu conjunto com Luiz Filipe Souza, do Evvai (Divulgação)

VERSATILLE: O episódio da série Chef’s Table com sua história foi lançado há exatos 10 anos. Como é olhar para ele agora?

Dominique Crenn: Foi um momento decisivo na minha vida. Quando vieram até mim, eu não queria fazer. Não era muito ligada em TV. Mas o diretor (Andrew Fried) disse que eu podia fazer o que eu quisesse, que eles só iam ligar a câmera e deixar rolando. O que aconteceu é que a gravação me permitiu processar a morte de meu pai, algo que eu não havia feito por muitos anos. Eu decidi que precisava ir até a Bretanha, na França, e eles me acompanharam. Fizemos isso e foi incrível.

V: Como você aborda a cozinha de forma artística? Qual é o seu processo criativo e de onde você busca inspirações?

D.C.: Quando fui para São Francisco e comecei a trabalhar na cozinha, nunca enxerguei a gastronomia apenas como coisas em um prato. Meu pai era um artista, um pintor, e ele me ensinou sobre o propósito da vida, que tudo importa e tudo tem uma história, e tudo deve ser feito com dignidade. Se eu tenho um ingrediente em minhas mãos, um produto que vem da natureza, preciso olhar para dentro de mim mesma e encontrar a maneira como quero trabalhar esse produto e qual história quero contar. Não sigo receitas em livros, não olho o que outras pessoas estão fazendo. Tento voltar para um lugar onde a emoção e as memórias me empolgam.

V: Você tem uma conexão muito forte com a Califórnia. De que maneira ela inspira seu trabalho?

D.C.: As pessoas esquecem que a Califórnia tem uma riqueza muito grande. De mar, terra, montanhas. É incrível. Eu nasci na França e passei muito tempo na Bretanha. E, de alguma forma, a terra e o mar dessa região são muito similares à Califórnia. Então, é a interseção de onde estou hoje e de onde estive antes. E é assim que abordo a gastronomia. Tudo tem uma história. Posso cozinhar um camarão, mas ele será parte dessa história.

Dominique Crenn na cozinha do Evvai, em São Paulo (Divulgação)

V: A cozinha profissional tira muito da natureza. Como devolver um pouco do que é retirado?

D.C.: Acho que, como humanos, nos esquecemos de comungar de volta com a natureza. Nós apenas tiramos, tiramos e tiramos. Não estou julgando ninguém, apenas quero fazer o que é certo. Nós somos convidados aqui nesta terra. E realmente precisamos devolver algo à natureza.

V: Como é possível fazer isso?

D.C.: Dezesseis anos atrás, antes de abrir o Atelier Crenn, decidi comprar um terreno, uma pequena fazenda. Meus avós eram agricultores na Bretanha, e decidi cultivar comida ali. Ao redor, várias vinícolas usavam pesticidas, e eu sabia que não queria usar esses produtos. Trabalhei o solo por anos, colocamos matéria orgânica e hoje temos uma fazenda regenerativa que é linda. Temos um ecossistema de animais e pássaros e processamos muita coisa lá, fazemos fermentação com os restos e devolvemos à terra.

V: Você tem três estrelas no Guia Michelin, recebeu o James Beard Award em 2018 e o Atelier Crenn é citado em rankings como um dos melhores restaurantes dos Estados Unidos e do mundo. O que esses prêmios significam para você?

D.C.: Prêmios nunca te definem, mas sim o que você faz com eles. Quando as pessoas estão te celebrando por seu trabalho, você agradece, mas também precisa perceber que tem uma plataforma e uma voz. E deve usar essa voz para fazer a coisa certa. Eu digo a jovens cozinheiros que eles precisam parar de assistir TV, porque se alguém quer se tornar um chef, terá uma grande responsabilidade. Não é apenas sobre alimentar pessoas, mas como fazer isso. Um cozinheiro alimenta a alma e o corpo das pessoas.

V: Você tem sido pioneira como chef nos Estados Unidos e é um exemplo para muitos outros profissionais. Como vê essa responsabilidade?

D.C.: Eu acordo de manhã e, primeiro de tudo, sou muito grata por estar onde estou hoje. Sou curiosa e quero sempre aprender mais. Mas não quero ser lembrada como uma chef. Quero ser lembrada como uma boa pessoa, sabe? Que estava tentando fazer o melhor que podia para continuar a herança que meus ancestrais me deram. Estou apenas aqui para plantar a semente. Posso não ser capaz de ver as árvores, mas quero que a próxima geração veja isso. Tenho duas filhas que estão com 12 anos. Leem muito, vão comigo para a natureza, fazem artes, são curiosas. E quero que elas sejam mesmo, porque a vida é curta. E o planeta, se não tomarmos conta dele, vai desaparecer em breve.

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