Desde março, os paulistanos interessados em saborear a comida do chef carioca Ricardo Lapeyre não precisam desembarcar no Rio de Janeiro, onde ele comanda, atualmente, o mediterrâneo Salí, no Leblon. Naquele mês, o ex-chef do Escama inaugurou, no Itaim Bibi, o Le Bulô. Trata-se da primeira empreitada de Lapeyre na capital paulista, para onde vários outros empreendedores do ramo resolveram expandir seus negócios de uns anos para cá. “É um mercado que não para de crescer”, diz o chef a respeito de São Paulo. 

Especializado em pescados, o Le Bulô prepara, sempre na brasa, polvo, lula, camarão, vieira, lagosta e peixes diversos. Na hora de escolher a proteína, a clientela também precisa eleger um acompanhamento e um molho. Para os peixes, por exemplo, recomenda-se o tarte tatin de tomates e o molho champagne. Já as vieiras vão muito bem com o ratatouille de quiabo, maxixe e mandioquinha e o molho choron, um clássico da culinária francesa – o carioca trabalhou com ninguém menos do que Alain Ducasse. 

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O menu muda quase todo dia em função do que os fornecedores têm de melhor – os pescadores entregam duas vezes por semana. As ostras, que ficam dispostas em um balcão, vêm diariamente de Santa Catarina, de Pernambuco e do litoral paulista. Outro atrativo da brasserie, como Lapeyre define o empreendimento, é o carrinho repleto de conservas, saladas e tartares, entre outros itens indicados para abrir a refeição. 

Foto: Divulgação

Apesar de mais recente, o caso de Lapayere e seu Le Bulô, não é isolado. São muitas as marcas gastronômicas nativas do Rio de Janeiro, assim como empreendedores, que expandiram para São Paulo. Uma das mais conhecidas é o Espetto Carioca, que abriu a primeira unidade, na Barra da Tijuca, em 2011. Em 2013, ela contratou uma consultoria para aderir ao modelo de franquias e, três anos depois, deu início à expansão em outros estados. Das 55 lojas da rede, 35 se encontram no estado fluminense – as franquias correspondem a 85% do negócio. 

A expansão para além do Rio de Janeiro começou por São Paulo, mais exatamente em Piracicaba, no interior. “Optamos por uma cidade que já conhecíamos pessoalmente para testar a viabilidade do Espetto Carioca no mercado paulista”, recorda Bruno Gorodicht, diretor de novos negócios do Grupo Impettus. Trata-se da holding que controla o Espetto Carioca e três outras redes, restritas ao Rio de Janeiro – os bares Mané e Seu Rufino e a cafeteria Bendito, especializada em cookies. 

Foi só quando a filial de Piracicaba disse a que veio que o Espetto Carioca chegou à capital paulista. Depois foram inauguradas as unidades em Campinas, Jundiaí, Guarulhos, Alphaville e Santos, entre outras. A expansão traçada pela marca no estado remete, geograficamente falando, à uma espiral. “É um modelo que facilita o nosso controle de qualidade”, justifica Gorodicht, que se mudou para São Paulo há um ano. 

Segundo ele, a filial de Juazeiro do Norte, no Ceará, não foi para frente porque só era visitada por alguém da franqueadora a cada seis meses – a culpa, como é de imaginar, é da distância. “Geralmente, visitamos nossas unidades a cada dois meses”, explica. “Intervalos maiores não são aconselháveis”. 

Atualmente, a rede tem 13 endereços em São Paulo, onde pretende abrir mais 5 até o fim do ano. As demais filiais estão localizadas em Salvador, Goiânia e Vitória. Os planos de inaugurar uma unidade em Curitiba foram abortados porque se descobriu, por meio de uma pesquisa, que a clientela local teria certa resistência em frequentar um estabelecimento com “carioca” no nome. “Estudar o perfil do consumidor local é fundamental para quem quer montar um negócio em uma cidade que não é a sua”, diz Gorodicht. 

Foto: Thayllane Santos de Souza

O diretor de novos negócios do Grupo Impettus será um dos palestrantes do próximo SindNews, no dia 14/5. Organizado pelo SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o evento deverá reunir, das 9h às 19h30, cerca de 250 pessoas no Exc Rio, no Jockey Club Brasileiro. Gorodicht falará sobre as vantagens e as dificuldades de expandir uma marca gastronômica para fora do Rio de Janeiro (confira a programação completa e mais informações em sindrio.com.br). 

“O setor vive um bom momento no Rio de Janeiro, o que leva muitos empresários a expandir suas operações para outros estados”, diz Fernando Blower, presidente do Sindrio.“Foi-se o tempo em que esse movimento era motivado por crises locais”. Para os interessados em tentar a sorte em outras praças, ele deixa o seguinte conselho: “Uma marca forte no Rio de Janeiro pode não ter a mesma força em outros estados”. Daí a importância de estudar cada mercado antes de bater o martelo na expansão. 

Felipe Bronze foi um dos primeiros chefs cariocas a tentar a sorte em São Paulo. Em 2019, ele inaugurou o Pipo no MIS-SP. Antes, o restaurante funcionava no Shopping Fashion Mall, no Rio de Janeiro. Na época, Bronze disse que a decisão de ir para São Paulo se devia, em parte, à crise econômica e de segurança pública que o Rio de Janeiro estava enfrentando. 

Em 2022, ele estabeleceu mais um laço com São Paulo ao inaugurar o Taraz. Trata-se de um dos restaurantes mais concorridos do hotel Rosewood. Bronze, no entanto, não é sócio da novidade, apenas consultor. No Rio de Janeiro, continua à frente do Oro, no Leblon, que segundo o último guia Michelin, possui duas estrelas Michelin. 

Quem também se divide entre as duas cidades é o chef Pedro Artagão. Dois anos atrás, ele inaugurou uma filial do Boteco Rainha no Itaim Bibi. Em uma parte do mesmo imóvel, o carioca pretende abrir uma unidade de outra marca dele, o Galeto Rainha. Este é conhecido pelo galeto assado na brasa, guarnecido de farofa de ovo, batata frita, arroz de brócolis ou branco – prato que muitos cariocas fazem questão de devorar ao sair da praia. (Em tempo: no começo de abril, anunciou-se que o grupo de Artagão foi adquirido pelo Alife Nino, do Nino Cucina). 

Há mais exemplos. Em 2020, em plena pandemia, Claude Troisgros pegou a ponte aérea para inaugurar uma unidade, no Itaim Bibi, do Chez Claude – a matriz, em operação desde 2017, fica no Leblon. A filial integra um complexo gastronômico que ganhou o nome de Le Quartier SP. Nascida no Rio de Janeiro em 1984, a rede Gula Gula desembarcou na capital paulista em 2019. Um ano depois, o restaurateur Leonardo Rezende inaugurou o Roi Méditerranée na cobertura do CJ Shops. É mais um carioca determinado a conquistar os paulistanos pelo estômago. 

Por Redação