Por André Sollitto

Pela primeira vez, o Basque Culinary Center (BCC), instituição em Donostia-San Sebastián, na Espanha, que é referência em projetos inovadores e multidisciplinares relacionados à gastronomia, vai realizar seu encontro anual em Curitiba. A reunião de lideranças e chefs de cozinha acontece no domingo, 8, e terá a chef Manu Buffara como anfitriã. 

A programação gratuita acontece no Memorial de Curitiba, das 8h30 às 18h, e reúne chefs, pesquisadores, produtores e especialistas para discutir sustentabilidade, biodiversidade, cultura alimentar, inovação e transformação social. Participam do evento nomes como Joan Roca, fundaror do lendário El Celler de Can Roca, Dominique Crenn, primeira e única chef mulher a receber três estrelas no Guia Michelin nos Estados Unidos, Michel Bras, chef francês à frente do Bras Michel et Sébastien, em Laguiole, com três estrelas Michelin, Alex Atala, do D.O.M., com duas estrelas Michelin, Ángel León, espanhol conhecido como “o chef do mar” e responsável pelo Aponiente, e a própria Manu Buffara, que já foi reconhecida como a melhor chef da América Latina e recebeu a honraria máxima de três facas no The Best Chef Awards por excelência na cozinha.

chef manu buffara, 2024

Antes do encontro em Curitiba, Joxe Mari Aizega, diretor-geral do Basque Culinary Center, vem a São Paulo acompanhado do professor Eneko Izkue, coordenador da área de Vanguarda no BCC e coautor do livro “Fermentos: a gastronomia dos microrganismos e das enzimas”, nesta sexta-feira, 6. Aizega dará uma aula magna sobre os projetos da instituição na Universidade Anhembi Morumbi, e Izkue dará uma aula sobre fermentação e seu potencial criativo na elaboração de novas receitas.

A importância da realização do Encontro Anual do Conselho Internacional do Basque Culinary Center no Brasil é enorme. “Um grupo grande do BCC vai até o Brasil. Teremos discussões importantes, vamos ouvir reflexões, ideias e projetos, e absorver todas essas informações. E acredito que vamos criar conexões inspiradoras com chefs e outros profissionais locais. E tenho certeza que novos projetos surgirão a partir dessas conexões, afirma Joxe Mari Aizega em entrevista exclusiva a VERSATILLE.

A maneira como o BCC trabalha a gastronomia sempre foi inovadora, desde sua fundação, em 2009, e em seguida, em 2011, com a inauguração da faculdade em Donostia-San Sebastián. “Naquela época, a técnica era muito importante. Era o tempo da gastronomia molecular e, depois, da gastronomia tecno-emocional. E desde o começo entendemos a gastronomia como um setor holístico, em que a produção, a transformação, os restaurantes que não necessariamente trabalham com fine dining, tudo era parte da gastronomia. E acredito que inspiramos algumas mudanças”, diz Aizega. Se naquela época essa forma de pensar era vanguardista, hoje o resto do mundo passou a olhar para o tema de forma mais ampla. E o BCC se consolidou como referência em ciências gastronômicas.

Um ano atrás, em outubro de 2025, foi inaugurado o Gastronomy Open Ecosystem (GOe), novo ecossistema do BCC que conecta estudantes, pesquisadores, empreendedores, empresas e sociedade. “Decidimos criar um hub que trabalharia com novos conhecimentos baseados na inovação e no empreendedorismo. Antes do GOe, estávamos trabalhando com foco maior em hospitalidade. Agora, entendemos que o desafio era trabalhar rumo a um futuro delicioso, promovendo comida sustentável, saborosa e saudável. E por isso passamos a trabalhar com empreendedores, pesquisadores e empresas do setor de alimentos”, afirma o diretor da instituição. 

Joxe Mari Aizega, diretor-geral do Basque Culinary Center (Divulgação)

Um exemplo dessa nova proposta é a criação de um novo mestrado em Food Fermentation, uma área de especialização que é útil tanto para restaurantes quanto para a indústria. E a fermentação vive um momento de crescente interesse. Embora algumas das técnicas de preservação de alimentos sejam muito antigas, chefs e profissionais da cozinha estão se debruçando de forma minuciosa sobre suas possibilidades. “Acredito que existem duas explicações para esse fenômeno”, diz Aizega. “De um lado, ela permite que os chefs pensem criativamente e tentem diferentes técnicas. De outro, a fermentação está conectada com a natureza, não é algo agressivo. E esses dois elementos, juntos, fizeram com que a fermentação se tornasse tão popular nos últimos cinco, talvez oito anos”, completa. 

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Para além das iniciativas relacionadas à gastronomia, o trabalho do BCC e, agora, do GOe, chamam a atenção pela parceria público-privada que tem viabilizado a realização de diversos projetos. “Quando começamos o Basque Culinary Center, tínhamos um acordo com o governo porque eles entenderam que a gastronomia era importante – tanto naquele tempo quanto agora”, afirma o diretor-geral do BCC. “Também desde o início, trabalhamos com diversas empresas do setor privado, não muito grandes, mas de médio porte, entendendo como podíamos colaborar. Todos entenderam que éramos um país muito gastronômico e que podíamos trabalhar localmente e, ao mesmo tempo, sermos globais. E desde então criamos um forma de colaboração que funciona. E não vi algo parecido em outros lugares do mundo”, conclui Aizega.

O Encontro Anual do Conselho Internacional do Basque Culinary Center no Brasil acontece no domingo, 8 de novembro, no Memorial de Curitiba. A programação completa pode ser encontrada no site oficial do evento. A entrada é gratuita, mas é preciso reservar ingressos com antecedência.