Por trás de muitos pratos tradicionais da culinária japonesa está o dashi, caldo considerado uma das bases fundamentais da comida no país. Rico em umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano), ele costuma ser servido na entrada, como uma forma de desejar boas-vindas, além de ser o ponto de partida de diversos pratos e um elemento essencial na execução de receitas. “É como se fosse o equivalente à água”, brinca o chef Gerard Barberan, do restaurante Kuro.

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O dashi é feito a partir de ingredientes secos que liberam seu sabor quando imersos na água, mantendo uma leveza na textura e sem tornar a composição gordurosa. Ele contém ácido glutâmico, ácido inosínico e/ou ácido de guanosina, que podem ser extraídos de hortaliças, cogumelos, algas marinhas e animais.

A forma mais comum de preparo é um um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se alga kombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em água. O calor do fogo faz com que a água fervente, combinada a esses ingredientes, resulte em uma infusão saborosa. O dashi ainda serve como base para sopa de miso e caldo para macarrão, sendo utilizado como granulado ou líquido instantâneo.

Em apenas 30 segundos, a infusão é feita e o cheiro defumado pode ser sentido (Rubens Kato/Divulgação)

“No Kuro, começamos o nosso menu com o dashi, feito em frente ao cliente. É uma pequena infusão de raspas de peixe, que dá um sabor delicioso, principalmente em caldos de frango e carne”, afirma o chef.

“Preparamos a base do caldo com a alga, na parte debaixo de uma cafeteira a vácuo, colocamos katsuobushi. Fica duro como uma pedra, então fazemos o trabalho de raspar.” Em seguida, o chef acrescenta na infusão cogumelo seco, peixe seco ou outro ingrediente para acompanhar o dashi. “A infusão é muito rápida. Em apenas 30 segundos, já vem o cheiro defumado. Desligamos o fogo e o líquido volta a descer com a pressão.” Pronto.

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O líquido com os ingredientes combinados no recipiente de cima desce com a pressão e finaliza o caldo básico da culinária japonesa (Rubens Kato/Divulgação)

O dashi ainda pode ser classificado de acordo com os ingredientes utilizados e o modo de preparo. “Cada casa japonesa tem seu modo de fazer o shoyu, cada casa tem seu dashi”, diz Barberan, sobre a tradição milenar do Japão. Independentemente dos acompanhamentos, o prato costuma ser pequeno, visto que se trata de uma entrada,

Alguns pratos que levam dashi são: katsuo dashi (caldo que pode substituir o sal), niboshi dashi (caldo extraído de um tipo de sardinha japonesa), torigara (caldo de costela de frango rico em ácido glutâmico e colágeno), tonkotsu (caldo de osso de porco rico em colágeno) e modoshi-jiru (caldo de shiitake seco).

Por Mattheus Goto