Ninguém explica de onde vem, mas a birra de cozinheiros com a confeitaria consagrou-se lenda na gastronomia mundial. Quiçá porque a sobremesa fecha e não raro é a última memória de uma refeição, diluindo todo o esforço e beleza apresentados antes dela; quiçá por exigir técnica e paciência; quiçá porque boa parte das escolas não garanta a excelência da formação na área. Fato é que a doçaria já foi terceirizada em muito restaurante que se preze e, até hoje, pode virar castigo para a brigada!

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Contudo, o que seriam das regras sem as exceções, não é mesmo? Tássia Magalhães está aí para provar. Uns aninhos atrás, quando completou 19, ela ingressou na confeitaria do Pomodori. Virou a chef e a proprietária do saudoso restaurante sem nunca virar as costas para os docinhos. A bem da verdade, em sua gestão, junto ao carbonara, o hit da casa era a personalização da gordice que a chef esconde no âmago de seu corpinho atlético: o bolo de chocolate. 

“Sou apaixonada por bolo de chocolate e tinha dificuldade em achar um bem chocolatudo, com mais chocolate do que massa, mas sem exagerar no brigadeiro. Comecei a servir em 2013 e percebi que outras pessoas também eram carentes de uma receita bem-feita, bem cremosa.” Por boa execução entenda-se o uso de 800 gramas de chocolate de altíssima qualidade para cada quilo de preparo. E, claro, calda caindo por cima, sem dó nem piedade.

Tássia Magalhães,
nome por trás do Mag Market (Divulgação)

A obscenidade da imagem conquistou comensais, amigos e seguidores nas redes sociais. Tantos que, no ano passado, mesmo cuidando da Riso.e.Ria e da Unno Masseria, a chef lotou o carro com formas devidamente achocolatadas e enfrentou a Via Dutra rumo ao Rio de Janeiro. O sucesso foi tão grande que, desde então, apesar da abertura do Nelita, a viagem não deixa de se repetir.

Tamanho êxito, aliás, germinou a ideia de seu mercadinho virtual. A Mag Market surgiu como uma plataforma para a venda do bendito bolo e, de quebra, uma pâtisserie sofisticada também, marcada por entrêmets coloridos, recheados de mousses frutados, cremes e compotas inspirados. Um exemplo? A torta com creme de baunilha, ganache de pistache e figos frescos sobre base de amêndoas. Outro? Os quadrados com mousse e geleia de framboesa intercalados com ganache de baunilha.

Doces do Mag Market (Divulgação)

O apelo de um prazer açucarado em tempos pandêmicos também levou a fluminense Lara Carolina a empreender. E a resgatar a própria infância. “Formiga por natureza”, aos 7 anos, a chef assava biscoitos e vendia na escola, em sacolinhas de celofane enfeitadas com flores de fuxicos igualmente feitas por ela! Aos 16 sabia que a cozinha (doce ou salgada) “era uma fórmula mágica para deixar as pessoas felizes”. 

Cogitou ser confeiteira, mas um pouco por gostar “de sobremesa de cozinheiro, simples, com bastante sabor”, outro tanto por trabalhar ao lado de nomes como Alex Atala, Alberto Landgraf e Joël Robuchon e assumir a subchefia do Fasano, Lara esqueceu o assunto. Há alguns meses, porém, a top chef passou a flertar com sua sobremesa predileta: o tiramisù. 

Versões do famoso Tiramisù (Divulgação)

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“Quando pequena, via nas revistas e achava muito glamourosa. Sem contar o significado incrível, ‘me puxa para cima’, superalto-astral”, lembra. Parecia o antídoto ideal para 2020. Assim, entre incontáveis testes e degustações, criou a Tiramisù Sossi.

Além do clássico, há a versão de avelã e pistache, sua predileta. “O segredo é ter o produto sempre fresco. Minha produção raramente dura mais de duas horas depois de pronta. Usar apenas as próprias castanhas moídas, sem corantes nem aromatizantes artificiais, também é essencial”, explica.

A chef Lara Carolina (Helena Wolfenson)

Aos três sabores somam-se edições especiais, como a de chocolate branco com baunilha e amarena, a de doce de leite de vacas Jersey ou a de caramelo, que não chegam a fazer frente às milhares de unidades mensais da tradicional.

Em quantidades mais modestas, mas igualmente voluptuosas, estão as cheesecakes da Deli 789, ou melhor, de Rachel Codreanschi. Aos 17, a menina prodígio debutou na equipe de Erick Jacquin, onde ficou meia dúzia de anos. De lá para cá, aprofundou seus conhecimentos e a paleta de sabores em Israel, tornou-se a chef de banquetes do Palácio Tangará e jamais deixou de preparar cheesecake para os almoços de família.

A chef Rachel
Codreanschi (Divulgação)

Por sorte, agora nem só seu clã tem acesso a essa deliciosidade. Sua textura de nuvem vem de um toque de chocolate branco e de um forno bem baixinho”, garante ela. A proeza é comprovada na versão clássica, com geleia de morango e framboesa ou com ganaches variadas, como a de caramelo salgado. Também pode vir na opção chocolate, romeu e julieta, diet e maracujá, por exemplo.

Sem abandonar a chefia da culinária salgada, é como se as três meninas sublimassem uma das mais belas evasivas gastronômicas – a de fazer doce para fora. Um gesto tão afetivo e tão feminino, tão simbólico para a economia doméstica e tão negligenciado. Mais do que isso, Tássia, Lara e Rachel polvilham no ar e no Instagram (@magmarket_, @tiramisubr e @789_deli) uma ideia adocicada: em tempos difíceis, keep calm e coma sobremesa! 

Cheesecake da Deli 789 (Divulgação)

Por Fernanda Meneguetti | Matéria publicada na edição 119 da Versatille