Por Celso Masson

Aos 27 anos, o D.O.M. continua fazendo da cozinha brasileira um território de investigação. Depois de contribuir decisivamente para que ingredientes como jambu, tucupi e priprioca conquistassem espaço na alta gastronomia, Alex Atala volta sua atenção para um tema aparentemente contraditório com a trajetória de inovação do restaurante: a tradição. O novo menu degustação, apresentado em dez etapas, revisita receitas consagradas do Brasil e do mundo, recupera rituais clássicos de serviço e encontra novas aplicações para produtos da biodiversidade nacional.

“A melhor forma de manter a tradição é a inovação”, afirma Atala. A frase sintetiza o conceito do Menu Tradição, que não pretende reproduzir fielmente receitas históricas, mas utilizá-las como ponto de partida para novas criações. É o caso do linguado à meunière, clássico francês que recebe recheio de ora-pro-nóbis e é servido com manteiga de cumaru, limão-rosa, mizuna roxa e farinha-d’água. A combinação preserva a referência original, mas desloca o protagonismo para sabores e texturas brasileiros.

Um dos dez pratos do Menu Tradição do D.O.M. (divulgação)

Outra interpretação é a da vaca atolada, prato associado à cozinha rural brasileira, que ganha apresentação e tratamento técnico inspirados na alta gastronomia francesa. A lagosta grelhada, por sua vez, vem acompanhada de um choux de tapioca recheado com maionese do próprio crustáceo. Antes da sobremesa, a tradicional tábua de queijos, tão presente nos menus degustação europeus, reúne exclusivamente produtores nacionais.

A pesquisa de ingredientes, uma das características mais importantes do trabalho de Atala, aparece em preparações menos convencionais. A moela de tainha, parte do peixe normalmente descartada ou reservada a quem faz sua limpeza, ganha lugar de destaque ao lado de molho de coco e caviar. O aproveitamento lembra a trajetória das ovas de peixe, que passaram de subproduto a ingrediente valorizado pela gastronomia.

Também entra em cena a salicórnia, planta halófita adaptada a ambientes de elevada salinidade. Ela aparece em uma salada com morangos e caldo de cogumelos, combinação que explora a salinidade vegetal e o umami. Outra preparação é a sopa fria de castanha de caju, maxixe e azeite de ervas carbonizadas, inspirada no ajo blanco da Península Ibérica.

A harmonização elaborada pelo sommelier Luciano Freitas acompanha esse trânsito entre referências internacionais e ingredientes brasileiros. Para a sopa fria, a escolha é o branco nacional Casa Vinet La Fleur Blanc 2025. Já a salada de halófitas e morangos recebe o saquê japonês Niida Shizenshu Kan Atsurae Kimoto Junmai, produzido segundo métodos tradicionais.

A tradição também está no salão

As mudanças não se limitam à cozinha. O D.O.M. recupera elementos associados aos grandes restaurantes clássicos, tanto na decoração quanto no serviço. O lustre Baccarat volta à configuração original, sem os elementos indígenas utilizados anteriormente. As mesas recebem toalhas longas, sous-plats e talheres de prata. Nas paredes, retratos assinados por Sergio Coimbra, fotógrafo brasileiro reconhecido internacionalmente por seu trabalho com gastronomia.

Docinhos que fecham a experiência do menu (divulgação)

O serviço também assume uma formalidade deliberada. Há couvert no início da refeição, guardanapos engomados e uma coreografia precisa dos garçons, com movimentos sincronizados e retirada simultânea das cloches que cobrem os pratos. As apresentações das receitas são mais breves, deixando que a comida ocupe o centro da experiência.

A proposta recupera códigos da hospitalidade tradicional em um restaurante que construiu sua reputação justamente por questionar convenções. Desde a inauguração, em 1999, o D.O.M. ajudou a ampliar o repertório da cozinha brasileira contemporânea e a despertar o interesse internacional por ingredientes, produtores e conhecimentos associados aos diferentes biomas do país.

Primeiro restaurante brasileiro a receber duas estrelas Michelin, em 2015, o D.O.M. mantém a distinção desde então. Em 2025, Atala também recebeu a classificação máxima de três facas no The Best Chef Awards, reconhecimento internacional concedido a cozinheiros de destaque.

O novo menu sugere que a tradição, para Atala, não precisa ser preservada como uma peça de museu. Pode continuar em movimento, inclusive quando um prato de origem francesa encontra a ora-pro-nóbis ou uma moela de tainha passa a dividir o prato com caviar. É nessa liberdade de interpretação que o D.O.M. encontra uma maneira de revisitar seu próprio legado.

D.O.M. — Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo. Tel.: (11) 3088-0761. Segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 19h às 23h. Fechado aos domingos.

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