Por Celso Masson

Bata a nata do leite até que a gordura se separe do líquido. Pronto, você tem manteiga fresca, usando apenas um ingrediente. É, no mínimo, curioso que um alimento tão simples, que costumava chegar à mesa apenas para acompanhar o pão do couvert, esteja se tornando objeto de desejo. Em Paris, lojas especializadas oferecem dezenas de variedades, enquanto restaurantes de alta gastronomia investem em fermentações, maturações e combinações pouco convencionais. Há manteigas com algas, trufas, especiarias e até formigas.

A transformação é tão evidente que a revista austríaca Falstaff publicou uma reportagem com o (exageradíssimo) título “A manteiga é o novo caviar”. Na França, a tradicional Le Beurre Bordier (servida no Plaza Athénée desde 1997) tornou-se uma iguaria entre gourmets, com versões que incorporam yuzu, sal defumado e trufa negra. No Mirazur, restaurante de Mauro Colagreco na Riviera Francesa, essa manteiga criada pelo artesão queijeiro Jean-Yves Bordier, em Saint-Malo, na Bretanha, também faz parte da experiência gastronômica. O que a difere é que, depois de batida, passa por um equipamento tradicional, com rolos de madeira, num processo chamado malaxage. Esse trabalho mecânico modifica sua estrutura, distribui a umidade e produz uma consistência particularmente sedosa e maleável.

Mas não é preciso ir à França para ter experiências de alta gastronomia com a manteiga. O Brasil já acompanha esse movimento. No Evvai, em São Paulo, a manteiga com maracujá tornou-se uma das assinaturas do chef Luiz Filipe Souza. No Corrutela, a fermentação com koji acrescenta complexidade ao ingrediente. São exemplos de como algo aparentemente simples pode revelar a personalidade de uma cozinha.

A tendência começa a chegar também às prateleiras. A Ibá Brasil acaba de apresentar três manteigas saborizadas da linha Butter Selection, em bisnagas de 100 gramas. A mais sofisticada é a de trufa negra, desenvolvida em parceria com a Tartuferia San Paolo, indicada para finalizar massas, risotos e ovos. As outras duas versões, alho e ervas finas, são alternativas para acompanhar pães, carnes, peixes e legumes.

“Percebemos que a manteiga ganhou um novo lugar na gastronomia, principalmente pelas possibilidades de sabor”, afirma Izabela Dolabela, da Ibá Brasil. “Nossa proposta é trazer essa experiência para o dia a dia, sem complicação”. Segundo ela, o formato em bisnaga facilita o uso e permite que o consumidor experimente diferentes combinações.

As três versões estão disponíveis na loja virtual da Ibá Brasil. Uma maneira prática de experimentar, em casa, um ingrediente que conquistou novo prestígio na gastronomia.

 
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