Por André Sollitto

No universo da gastronomia, a sigla D.O.C. carrega uma grande importância. Um produto, seja ele vinho, queijo ou embutido, recebe o selo de “denominação de origem controlada” como forma de garantir sua procedência e seu método de elaboração seguindo regras específicas. Para o chef Jefferson Rueda, no entanto, a sigla ganha novo significado no menu que apresenta agora em seu restaurante, A Casa do Porco. A sequência “Porco D.O.C. – Denominação de Origem Caipira” busca referências na cozinha caipira, mas também na gastronomia de outras regiões do país, bem como em ingredientes e técnicas asiáticos.

O menu, também chamado “Tempo de Sabores”, tem oito etapas e celebra a diversidade de preparos que a carne de porco oferece. Nas entradas frias, um tartare de porco maturado, servido com ovas de peixe, pimenta de cheiro e leite de coco, é destaque. O porco cru, tradição do restaurante, retorna em um temaki, acompanhado de shissô, shari, nori e enoki. “Servimos o porco cru desde o primeiro menu que fizemos como uma forma de acabar com alguns mitos relacionados à carne de porco”, diz Rueda. “Dá para comer cru sim”.

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Há uma forte inspiração asiática em algumas etapas, especialmente entradas, como o temaki de “porcotuna” e o pão no vapor de papada com tucupi negro que faz parte da segunda etapa, dos petiscos quentes. “É uma maneira de se conectar com a cidade e com as oportunidades que ela dá”, afirma Rueda. “A cozinha asiática está muito forte hoje, mas a referência vem de toda a história de imigração”, completa o chef.

Porco San Zé, clássico da casa, continua no cardápio (Foto: Leo Martins)

Nas entradas, há referências à culinária caipira, em especial o pudim de milho doce, acompanhado de presunto cru, costela, caruru e cogumelo. A referência é da cozinha do interior, mas a apresentação é sofisticada. O tacacá de pele de porco com tucupi, camarão, jambu e pururuca é uma releitura do prato amazônico.

O Porco San Zé, principal clássico da casa, retorna em todos os menus como item obrigatório. Quem vai ao restaurante pela primeira vez quer provar, e quem já conhece espera encontrar o prato, com a carne suculenta e a pele crocante. O serviço é farto, com arroz tropeiro, couve refogada, vinagrete de banana e farofa.

Antes da sobremesa, um sorbet de ortiga com marshmallow de wasabi e ervas frescas propõe uma pausa refrescante. Na sequência, chega à mesa o “chocolate quente”, servido com pão na chapa, whiskey e crocante de leite. A conclusão do menu é feita com café e doces, incluindo a bananada do sítio Rueda, em Pardinho, no interior de São Paulo, biscoito de canela, sorvete de milho e a famosa bala de leite de dona Carminha, mãe de Jefferson.

SERVIÇO

O menu de oito etapas custa R$ 348, com acréscimo de R$ 269 pela harmonização de vinhos.