Por André Sollitto

No pequeno balcão do The Oriental Sushiya, restaurante japonês no bairro da Saúde, em São Paulo, cabem apenas nove pessoas. De noite, os chefs Caio Kanai e Vinícius Ikeda também oferecem apenas omakase, um tipo de menu-degustação em que a sequência não é escolhida pelo comensal, mas segue uma proposta da casa. O menu atual, Nippon, de 16 etapas, é uma viagem pela história do sushi, com técnicas antigas, adaptadas para os dias atuais, e interpretações contemporâneas de preparos tradicionais.

A viagem começa no Período Edo (1603–1867), quando a influência dos jesuítas portuguesas, que não podiam comer carnes durante o período da quaresma, impulsionou a criação do tempurá, legumes fritos por imersão. 

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Depois, segue para os pescados. E falar de sushi, segundo o chef Kanai, é falar de técnicas de preservação do peixe. No início, sem refrigeração, a solução era usar arroz cozido para cobrir o peixe, que fermentava naturalmente e ganhava um sabor levemente avinagrado. A técnica, conhecida como funazushi, ainda hoje é usada em Shiga, uma das regiões conhecidas como prefeituras no Japão. Tradicionalmente, o arroz era descartado e apenas o peixe era consumido. Nessa etapa, o chef serve olho-de-cão, da família do pargo, de carne branca e sabor suave.

Ambiente do Oriental Sushiya (Divulgação/Alex Mitsuo Hirakawa)

A sequência continua com um pudim salgado feito com ovos, dashi, caldo básico espessado com fécula de batata, edamame, a soja japonesa, e nametake, condimento à base de cogumelos. No Japão, o pudim salgado é tanto um prato servido em restaurantes sofisticados quanto uma receita do cotidiano. É também uma amostra do domínio sobre o preparo de ovos – algo necessário para que um profissional seja reconhecido como cozinheiro.

Outro método de preservação usado na elaboração do sushi ao longo da história é a conserva no shoyu. Na versão servida na casa, o atum yellowfin é marinado por três horas em uma base de shoyu e chega ao balcão com toque do sal e gergelim branco.

Ao longo do menu, o chef Kanai também apresenta duas de suas receitas de shari, o arroz japonês temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal. Cada uma é mantida em segredo e ele é o único que sabe a proporção dos ingredientes. 

Outras etapas do menu incluem o arroz com chá, salmão grelhado e ovas de salmão, comfort food japonesa, e um temaki de inspiração coreana, com vieira peruana, alface romana e shari, que o próprio comensal monta no balcão. 

O Oriental Sushiya muda de menu a cada três meses, em média. O anterior era dedicado a brasilidades e a intersecção entre as cozinhas japonesa e brasileira. O próximo, que deve começar a ser servido entre o final de agosto e começo de setembro, será uma celebração dos quatro primeiros anos da casa.

Influência coreana: vieira peruana servida com shari e alface romana (Divulgação/Alex Mitsuo Hirakawa)

O Oriental Sushiya fica na Rua Luís Góis, 1499, e funciona de terça a sexta, com Omakase às 19h ou 21h, e aos sábados, com Omakase às 13h ou 15h, no almoço, e também às 19h ou 21h, no jantar. O menu custa R$ 380 por pessoa, sem bebidas e com serviço cobrado à parte. Há uma carta de saquês com curadoria do chef Ikeda. É preciso fazer reserva.