Por André Sollitto

Durante anos, o tradicional Terraço Itália foi referência principalmente por conta da vista de 360 graus da cidade de São Paulo. Embora tivesse um menu clássico, às vezes acabava ofuscado nas discussões sobre os melhores restaurantes da cidade. O chef Moreno Colosimo chegou para mudar isso.

O italiano nascido no Piemonte é o novo responsável pela cozinha e chega para substituir o também italiano chef executivo Pasquale Mancini, que comandou a casa por 13 anos. Colosimo trabalhou em restaurantes estrelados na Itália e tem vasta experiência em cozinhas de cruzeiros de luxo, onde atuou na Virgin Voyages, do empreendedor bilionário Richard Branson, e a Oceania Cruises. Já trabalhou no Brasil, onde esteve à frente do Piselli.

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Colosimo chegou há cinco meses e há cerca de um mês lançou um novo menu. A transformação é total. “Trocamos quase 90% dos pratos. Mantivemos alguns ingredientes, mas modernizamos a apresentação e o preparo. E o cardápio ficou 30% menor, mais enxuto. Os pratos conversam”, diz o chef italiano.

O Vitello tonnato e as sobremesas tiramisu e merengue foram alguns dos pratos clássicos da casa que ficaram no cardápio, mas com uma nova interpretação. Entre as novidades estão o Agnolotti del Plin ai tre arrosti, massa tradicional do Piemonte recheada com três carnes assadas que chega à mesa no próprio molho das carnes. O robalo com crosta de batata, alho-poró tostado e velouté de vôngole surpreende pela delicadeza do preparo do peixe. 

Agnolotti del Plin, uma das novidades do cardápio do Terraço Itáia (Divulgação | Ricardo D’Angelo)

O principal destaque é o Brasato al Barolo, uma paleta angus braseada no vinho Barolo com purê trufado e mostarda de Cremona. Colosimo conta que a carne é cozida por pelo menos oito horas para ficar extremamente macia. Se tornou o prato mais pedido do cardápio e hoje a cozinha preparar 120 quilos da paleta por semana, suficientes para o preparo de 450 pratos.

As mudanças não ficam restritas ao cardápio. A operação ficou mais dinâmica. Hoje, Colosimo trabalha com uma equipe mista, que inclui veteranos que contam 13, 14 anos de casa, mas também se apoia em cozinheiros mais jovens. Todos estão passando por um novo treinamento, alinhado às mudanças feitas na cozinha. “Organizamos o sistema de comandas, os preparos, a dinâmica da produção”, conta o chef. Isso significa que o tempo de entrega do prato foi bastante reduzido. “É uma experiência muito melhor para o cliente”, diz.

Restaurante é conhecido pela vista privilegiada de São Paulo (Divulgação | Matheus Rangel)

Tornar o serviço mais rápido é importante, dado o volume de clientes que passam pelos quatro ambientes todos os dias. São mais de 400 pessoas por noite nos dias de maior movimento, de quinta a sábado. Há um menu executivo, servido no salão nobre, pensado para atrair o público na hora do almoço.

Com as mudanças, Colosimo acredita que o Terraço Itália pode ganhar fôlego e ser indicado ao Guia Michelin. Não acredita que vá receber uma estrela, até pelo tamanho da operação. Mas ser recomendado no importante guia é um reconhecimento importante. E já pensa no futuro. No ano que vem, quer reformular o menu do bar, bem como repensar a coquetelaria do espaço e até a curadoria musical.