Por André Sollitto

O pedido é lançado no sistema e o chef Gustavo Goussain começa o preparo. Sua cozinha no restaurante Magma, em Pinheiros, bairro central de São Paulo, é totalmente aberta e quem senta em um dos nove lugares do balcão acompanha cada etapa de perto. Alguns ingredientes vão para o fogão, outros para a pequena grelha que ele mantém acesa no canto esquerdo da cozinha. A montagem do prato é feita a centímetros do cliente, permitindo um raro olhar para os bastidores. Mesmo em restaurantes com cozinhas abertas, os comensais não sentam tão próximos ao chef, e é essa proximidade que torna o jantar no Magma tão interessante.

Goussain conta que queria abrir um restaurante pequeno, para poucas pessoas, e com cozinha aberta, há bastante tempo. “É uma relação totalmente diferente com o cliente”, diz. O chef já trabalhou com Henrique Fogaça, com quem mantém uma relação de amizade até hoje, e teve seu próprio restaurante, o 011 Gastronomia, em que um menu criativo e acessível. O espaço fechou durante a pandemia. Depois, viajou para a Espanha, onde estudou no Basque Culinary Center, referência na formação de cozinheiros em um dos mercados mais estrelados da Europa.

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Agora, no Magma, usa essa experiência para criar pratos de influência latino-ibérica em um espaço para apenas 15 pessoas, com um balcão que remete à experiência em restaurantes japoneses. Há opções de entrada como o steak tartar selado e defumado e o camarão cozido em água salina e finalizado com molho de ostras, servido sobre creme de kiwi e crocante de sagu.

Arroz meloso de lula e camarão (Divulgação | Mário Rodrigues)

Entre os pratos principais, os destaques são o arroz meloso de cogumelos e solomillo na brasa – há também uma versão com frutos do mar -, e o cupim confitado com mandioquinha e cachaça. Entre as sobremesas, o brigadeiro de tangerina surpreende pela textura e pelo sabor da fruta.

Há uma carta de coquetéis assinada pelo bartender Jean Ponce, fundador do Guarita Bar, e vinhos produzidos em solos vulcânicos, uma sacada interessante conectada ao próprio nome do restaurante.

A experiência privilegia o contato com a cozinha. Quem é interessado pelos processos fica de olho na maneira como o chef corta os ingredientes ou cuida de uma proteína na grelha. Goussain tira as dúvidas de quem fica curioso e conversa enquanto trabalha. É também uma oportunidade de entender a operação de uma cozinha profissional, do porcionamento dos ingredientes ao ritmo de trabalho necessário para que o prato chegue à mesa com consistência.

O balcão e a cozinha do restaurante Magma (Divulgação | Mário Rodrigues)

Por enquanto, o menu é apenas a la carte, e o restaurante funciona apenas no jantar às sextas e sábados. O ideal é fazer reservas, por conta do espaço reduzido. No resto da semana, Goussain e sua pequena equipe ficam fazendo testes para outros pratos. Desde a abertura, em abril, o chef tem feito algumas experiências com menus fechados, como no Dia dos Namorados.