Vermouth, vermut, vermú ou vermute. Não importa a pronúncia. O fato é que o vinho aromatizado e fortificado está ganhando adeptos pelo mundo todo. Sim, vermute é vinho, fortificado e macerado com botânicos, que são ervas, especiarias, cascas e sementes ou qualquer outro ingrediente aromático. O álcool de cereais, ou brandy, é adicionado para fortificar. Conta a história que sua origem remonta à Grécia Antiga: Hipócrates, um dos personagens mais importantes da história da medicina ocidentalizada, macerava o vinho com ervas e receitava a infusão como remédio para dores de estômago.

Já o nome vermouth é a versão francesa da palavra alemã wermuth, que na língua germânica significa absinto. Na Europa, para ser considerado vermute, a fórmula deve conter no mínimo 75% de vinho e um bocado da erva artemísia (Artemisia absinthium), conhecida por aqui como losna. São três os estilos da bebida: seco, bianco (meio doce) tinto, e países com tradição na produção de vinho, como Espanha, Itália, França e Argentina, são os maiores produtores de vermute, seja de maneira industrial, seja artesanal.

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Os franceses são normalmente secos e brancos; os italianos, tintos, mais adocicados e clássicos; já os espanhóis, mais temperados, levemente cítricos e bem frescos. Alguns são produzidos a partir de vinhos de jerez, o que os torna únicos. 

Na Espanha e Catalunha são desde sempre muito consumidos nos bares, on the rocks ou com soda para acompanhar tapas, ou como aperitivo antes da refeição. Diz a lenda que os botânicos abrem o apetite e ajudam na digestão. Na Argentina, o hábito de beber vermute é cultural. Começa nas casas com receitas familiares. Como o país tem uma relação fortíssima com o vinho, ele é o protagonista.

Usados no mundo todo, os vermutes são de extrema importância no preparo de coquetéis, sendo os mais conhecidos os negroni, dry martini e americano. Por aqui, os vermutes ganharam fama com o popular rabo de galo, combinação de vermute, cachaça e casca de laranja.

Muito motivado pelo isolamento da pandemia, pessoas e bares passaram a produzir os próprios vermutes de forma artesanal. Em Barcelona, as vermuterias viraram febre. A bebida jorra diretamente das torneiras para os copos. Em Buenos Aires e Mendoza, os bares La Fuerza, do produtor hype de vinhos Sebastián Zuccardi, estão sempre cheios. O destaque ali são os vermutes produzidos pelo vinhateiro, que levam o mesmo nome.

No Brasil, não poderia ser diferente. Além de marcas premium importadas como os espanhóis Alvear e Luis XIV, o italiano Mancino e o uruguaio Flores, que acabam de aterrissar no país, bares e pessoas passaram a fazer os próprios vermutes de maneira artesanal. 

O casal carioca Tábata Magarão e Alexandre Bussab, que antes da pandemia fazia eventos no Rio de Janeiro, passou a produzir vermutes durante o isolamento. Há um ano mudaram para São Paulo e abriram o Trinca Bar e Vermuteria, que, além de coquetéis, oferece a mais completa carta de vermutes da cidade, composta de nove vermutes fixos mais 15 rotativos, sendo três artesanais produzidos na casa. 

Os da casa, branco e rosé, têm como base o vinho produzido com uvas chardonnay, e o tinto é feito da variedade malbec. Os três tipos estão disponíveis para takeaway e, até dezembro deste ano, serão engarrafados e lançados como produto. “O vermute expressa o bioma e a linguagem de cada país. Para elaborar um bom vermute, deve haver equilíbrio entre os botânicos e o vinho”, conta Bussab. 

No Rio de Janeiro, o recém-inaugurado restaurante Elena, de cozinha asiática, tem carta de bar assinada pelo celebrado mixologista Alex Mesquita e já tem um vermute para chamar de seu. 

Mas não são só os bares que estão produzindo vermutes próprios. Em São Paulo, os publicitários e comunicadores do vinho gaúchos Nathalia Cirio e Tiago Faccio estão na segunda edição da elaboração de vermute feito em casa: “Eu me apaixonei por vermute numa viagem que fiz a Barcelona, na qual fui de bar em bar à procura de diferentes fórmulas. Assim, decidimos fazer em casa, por diversão e prazer. Nenhum vermute é igual ao outro”, conta Nathalia.

O primeiro feito pelo casal, meio seco, usou vinho das uvas de origem espanhola tempranillo e airén, macerado com especiarias mais doces, como cravo, canela e também manjericão, entre outras ervas.  Já a edição em processo de feitura é mais cítrica e leva vinho da uva moscato infusionado com casca de laranja, lavanda, alecrim, camomila, chips de madeira e erva-mate. O álcool usado pelo casal para infusionar os botânicos é cachaça prata. A mistura fica num garrafão de 10 litros por 15 dias e é agitada diariamente.

Vários produtores brasileiros estão chamando atenção na produção de vermutes. Entre eles, o APTK, com sua linha de vermutes clássicos: dry, rosso e bianco. São eles que assinam os recém-lançados do bar Astor, nas opções rosso e bianco, para compor coquetéis e também para serem servidos em dose ou levados para casa.

A rede de bares tem observado uma grande tendência no aumento do consumo de coquetéis com o vermute como protagonista.

O projeto Tão Longe, Tão Perto, da sommelière Gabi Monteleone e Ariel Kogan, faz dois tipos em parceria com a Cia dos Fermentados, com uvas originárias do sul do país. Podem ser encontrados no bar de vinhos próprio da marca, localizado em São Paulo, em torneiras ou em growlers.

E você, já pensou em fazer o seu?  

Onde apreciar vermutes no Brasil

Nas palavras da autora: “Eu gosto de beber vermute puro com gelo, com soda ou tônica. Para sentir melhor o equilíbrio perfeito entre o amargo, o doce, o álcool e os aromas únicos, ou em coquetéis como negroni. Mas tenho descoberto endereços que fazem versões autorais e reedições de drinques clássicos com a bebida que tem conquistado meu paladar.Vamos a eles”.

Trinca Bar & Vermuteria

Rua Costa Carvalho, 96, Pinheiros, São Paulo

“Ao chegar à mais completa vermuteria de São Paulo, o cliente recebe três shots dos vermutes feitos na casa. Dos coquetéis, os destaques são as duas versões de negroni, e ambas levam os vermutes de autoria do bar.” 

Jabalí

Rua Martim Francisco, 655, Santa Cecília, São Paulo

“O bar de alma latina cuja carta de coquetéis leva a assinatura do mixologista Marco de la Roche propõe uma reedição do clássico americano, batizado de Pan y Trabajo, feito de rum envelhecido, vermute quinado e licor de café.”

Huevos de Oro

Avenida Pedroso de Morais, 267, Pinheiros, São Paulo 

“O El Prudente é a vedete do bar de tapas da dupla Cassia Campos e Daniela Bravin. É servido com gelo, azeitona, laranja e um shot opcional de água gaseificada.”

Cascasse Il Mondo

Rua Tucuna, 724, Pompeia, São Paulo

“No bar Renato Perito, a sugestão é o Bourbon Over Proof, que traz na receita vermute rosso, cherry herring e solução tartárica.”

Elena

Rua Pacheco Leão, 758,  Jardim Botânico, Rio de Janeiro  

“A sugestão de Alex Mesquita é o coquetel autoral Satoru (iluminado), com shochu de cevada, Cinzano Rosso, licor herbal, limão taiti, erva-mate e folha de tomilho.”

Imakay

Rua Urussui, 330, Itaim, São Paulo 

“O chefe de bar da casa, Kevin Cavalcante, criou alguns dos melhores coquetéis, com acento asiático, que tenho bebido com vermute ultimamente. Entre eles está o Hiro: vermute rosso com infusão de shiitake, bitter artesanal de umami, licor marrasquino, Aromatic Bitter e tintura de togarashi.” 

Por Fernanda Fonseca | Matéria publicada na edição 131 da Versatille