O outono é uma estação importante quando se trata de cogumelos. É nesse período que a maioria deles encontra boas condições para brotar, o que faz com que muitos considerem essa época como a “Primavera dos Cogumelos”. Foi pensando neste cenário que o chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante, decidiu lançar um menu temático completamente focado nos cogumelos.  

O cardápio à la carte especial, que ficará em cartaz até 18 de junho, apresenta seis pratos inéditos que têm os cogumelos como protagonistas. São duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas que se destacam pela presença do ingrediente. Entre as opções de entradas, há: missoshiro de cogumelos e salada de eryngui e macrolepiota. Já os principais contemplam um cozido de pinhão com lactarius e um arroz que combina lactarius e chicken of the woods. Para finalizar, é possível escolher entre o praliné de eryngui ou a opção que reúne malte, cottage feito na casa e compota de shitake.  

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“O cogumelo é um ingrediente muito versátil”, diz o chef Raphael Vieira ao ser questionado sobre a dificuldade na hora de criar esse menu. “Podemos fritar, cozinhar, desidratar… Podemos fazer de tudo. Existem cogumelos com aromas mais fortes e mais fracos, texturas mais firmes e mais delicadas. O negócio é explorar de todas as formas para descobrir novas possibilidades.”  

Entusiasta da iguaria desde a abertura do restaurante, no final de 2020, o chef também destaca a presença de um produto tão versátil em um território bem próximo da capital paulista. Todos os cogumelos utilizados foram cultivados em Parelheiros, distrito localizado na Zona Sul de São Paulo. “Venho trabalhando com vários insumos cultivados na região e é incrível a riqueza encontrada ali, em um local tão próximo ao centro da capital. Cerca de 1 hora nos separa de Parelheiros e espero que isso seja cada vez mais valorizado e disseminado”, revela.  

 

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Com seu trabalho voltado para o conceito de sazonalidade, Vieira está acostumado a trabalhar com diversos ingredientes diferentes ao longo do ano, mas não esconde a animação por essa fase dos cogumelos. “Nessa época, temos ainda mais acesso a cogumelos selvagens. É aquela hora em que conseguimos um produto supercomplexo e, em alguns casos, raro, no seu auge. Ou seja: hidratado, fresco, em abundância. É um produto valorizado na gastronomia e essa é a nossa homenagem.”  

Para ele, trabalhar no menu foi mais divertido do que desafiador. “O maior desafio foi entender qual cogumelo funcionava melhor com qual técnica e sabores. O macrolepiota, por exemplo, tem que ser assado em temperatura baixa para ficar com uma textura próxima a de ostra. Já o lactarius, que fazemos na manteiga, aguenta mais tempo de frigideira do que o normal para cogumelos”, conclui.  

Por Beatriz Calais