Quando Nello Cassese chegou ao Rio de Janeiro, especificamente no Ristorante Hotel Cipriani, em 2016, pouco a pouco, promoveu mudanças significativas, aproximando mais o local de uma culinária de vanguarda italiana.

Atualmente, assume a posição de diretor de culinária das propriedades da América do Sul da Belmond, sem nunca renunciar a sua posição como chef do restaurante que assumiu bem jovem, aos 30 anos, e vive momento especial: em 2024, assumiu a 77ª posição no ranking Latin America’s 50 Best e se tornou, recentemente, o primeiro chef da América Latina a entrar na Dom Pérignon Society. Confira, na sequência, a conversa com Nello. 

Versatille: Qual é a fase do seu trabalho no Cipriani?

Nello Cassese: Este ano, especificamente, conseguimos consolidar o trabalho e mostrar o que vem sendo feito ao longo dessa jornada. Estamos sendo reconhecidos. A ambientação é um tanto clássica, mas a culinária é contemporânea. Eu também gosto de trazer elementos da América Latina.

Risotto a Cacciatora

V: Qual foi a sua maior inspiração para o menu atual do Cipriani?

NC: Eu quis mostrar o que está acontecendo na Itália, atualmente, para o público brasileiro. A minha missão é transpor o que é a essência, saindo um pouco da culinária clássica. A inspiração do meu cardápio é o verão italiano, no norte, mas mais do sul. Tem uma parte do menu que passa por regiões entre Roma e a Sicília a partir dos ingredientes, porque, apesar de ser um país pequeno, temos muitas histórias e abundância. No menu, há diversos cítricos e peixes, como tomate e atum.

V: Você acaba de entrar para a Dom Pérignon Society. Como é a experiência harmonizada com o champanhe?

NC: É servido apenas na mesa do chef, e nós temos duas opções de harmonização. Foi muito importante entrar nessa sociedade, porque é algo que se iniciou na Itália, muitos anos atrás, com apenas chefs italianos e, depois, se espalhou pelo mundo inteiro. Foi muito legal, porque tive a oportunidade de ir à França e aprender tipos diferentes de harmonização. Com Dom Pérignon, o caminho é outro: você experimenta o champanhe e, depois, elabora um prato que combine com ele. É um grande desafio, porque sai do óbvio. São muitas vantagens também em fazer parte, porque é uma rede de networking dos chefs e tem muito aprendizado envolvido.

O famoso gelato

V: O que mais motiva você a cozinhar e persistir em sua carreira?

NC: Todos os dias, eu busco sair da zona de conforto, eu me cobro demais. Na minha profissão, nós nunca podemos falar que chegamos em nosso máximo. É prato atrás de prato. Compartilhar as minhas experiências com a equipe é algo de que eu gosto muito. Eu estudo bastante, tenho uma coleção de livros de cozinha absurda. O que me move é correr atrás das tendências e das novidades e colocar na prática. Nunca ficar na zona de conforto.