Uma collab deliciosa acaba de chegar a São Paulo. Imagine a precisão da confeitaria combinada à artesanalidade da gelateria, com um toque de óleos essenciais e sabores brasileiros. O resultado? Três gelatos especiais: maracujá com gerânio, leite queimado com coco e capim-limão e abóbora com compota de laranja bahia e trigo sarraceno. Esta é a junção de mãos, e abraços, da confeiteira Juliana Penteado e da gelataia Fernanda Pamplona, à frente da Albero dei Gelati.

As criações podem ser degustadas nas três unidades da gelateria, localizadas nos bairros de Pinheiros, do Jardins e do Itaim. Esta é a primeira vez que a confeiteira Juliana Penteado junta sua assinatura à outra por aqui. Há sete anos em Lisboa, Juliana já firmou por lá parcerias, além de abrir duas lojas e de estrear como jurada do MasterChef Portugal em 2024. “Fazer uma colaboração é algo muito delicado, é preciso ter cuidado ao abrir as portas das preciosidades que criamos”, diz a confeiteira, que já foi chefe-executiva de catering da Casa Fasano. 

As duas se conheceram por uma amiga em comum, que acreditava que o encontro faria mais que sentido por algumas características compartilhadas. O cuidado aos detalhes e o apreço à sazonalidade dos ingredientes. “Eu sou muito orientada por sinergia. Comprar mutuamente uma ideia não é fácil, mas para a gente bateu de primeira, foi muito rápido”, explica Fernanda Pamplona.

De início, Juliana Penteado enviou algumas sugestões que mesclavam a essência da Albero à sua própria, com uma pesquisa de óleos essenciais. “No Brasil temos uma infinidade de sabores preciosíssimos e Fernanda explora isso muito bem, com seu respeito à sazonalidade e regionalidade”, pontua a confeiteira. 

“Um dia a fruta está mais azeda, em outro, mais doce, e eu respeito isso”, explica a gelataia, que se aproximou inicialmente da riqueza do campo quando atuou por quatro anos como administradora da Casa de Agricultura, da Prefeitura de São Paulo. Ao receber as sugestões da confeiteira, ela pensou em trabalhar com figo, por exemplo. Porém, a fruta não estava na temporada. “Fiquei na cabeça, então, que deveria trazer ingredientes mais rústicos, como a abóbora, o que foi bem interessante: é difícil comer um doce de abóbora delicado”, continua.

Batido o martelo dos sabores, os produtores agrônomos que abastecem a Albero foram contatados e a dupla imergiu na cozinha. Pamplona já havia feito as bases dos gelatos quando Juliana Penteado chegou de Portugal. No caso do sabor de abóbora com laranja e trigo, diferentes tipos do fruto foram combinados para criar a consistência e gosto ideais. Depois, a confeiteira aplicou os óleos essenciais, sempre em baixa dosagem. Ou seja, eles não são terapêuticos, mas aromatizantes.

A sua relação com esses extratos começou na infância, dentro de casa.  “A minha mãe utilizava óleos essenciais comigo e com as minhas irmãs, mas para fins terapêuticos”, conta. Depois de trabalhar na Casa Fasano, Penteado se mudou para Paris e decidiu migrar para a confeitaria. Estudou a preparação de doces por um tempo na cidade e, já em Portugal, teve a ideia de trabalhar com óleos essenciais culinários. Comprou, testou e gostou. A confeiteira, que é nutricionista de formação, viu ali uma oportunidade de unir diferentes saberes. 

“Os óleos essenciais vêm nos meus doces para marcar uma intenção. Se eu quero criar algo com uma referência mais feminina, eu utilizo óleos com perfumes alinhados a isso”, diz a confeiteira. “Sempre tem uma história por trás que faz a diferença.” Gastronomia, acredita ela, não é apenas técnica. Pelo contrário, tem espaço para muitos elementos. Criatividade e sensibilidade são dois deles. É aí que entram os óleos essenciais que, na colaboração de Penteado e Pamplona para a Albero dei Gelati, ressaltam gostos brasileiros, de casa.

por Thiago Andrill