No berço da gastronomia, a manteiga tem vida de rainha. Estamos falando da França, um país com consumo médio anual de 8 quilos de manteiga por pessoa, segundo relatório recente da Businesscoot. Uma paixão antiga, que remonta ao século 16, quando o ingrediente passou a ser utilizado como gordura de cozimento nas cozinhas da Normandia e da Bretanha. Aos poucos, com o avanço das técnicas culinárias, foi se tornando fundamental para a gastronomia francesa clássica em geral.

O trono em solo francês é inegável, mas antes disso a iguaria tinha outros significados para povos distintos. Os egípcios acreditavam em suas propriedades terapêuticas, utilizando-a como um bálsamo para curar feridas na pele e problemas digestivos. Já os romanos pensavam que ela podia aliviar dores de cabeça e queimaduras. Em todo esse período, a manteiga nem sonhava em chegar ao Brasil.

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Até o século 18, o produto não era comum em terras brasileiras, visto que as populações indígenas não o produziam e os portugueses usavam azeite ou banha como fonte de gordura. A manteiga era um item importado, caro e de uso limitado, principalmente por conta do calor, que dificultava a sua conservação. As primeiras manteigas começaram a surgir apenas após o avanço da pecuária leiteira nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste.

No século 20, o país passou a industrializar a produção de laticínios, e foi nesse mercado ainda tão tímido que Augusto Salles, seu genro Antônio Gonçalves e Oscar Salles fundaram, em 1920, a Aviação Laticínios, em Minas Gerais. Um negócio que começou pequeno, mas logo se tornou uma das primeiras marcas nacionais a produzir manteiga em escala industrial, com rigor técnico e uma embalagem de lata metálica revolucionária, capaz de proteger o alimento e prolongar sua validade.

A clássica manteiga Aviação

“Temos registros de 1930 que mostram os armazéns separando manteigas que seriam enviadas para diversos cantos do Brasil, como Rio Grande do Sul e Mato Grosso. Imagina fazer essa entrega na década de 1930?”, ressalta Roberto Rezende Pimenta Filho, vice-presidente e quarta geração da empresa. “Tudo isso só era possível porque a manteiga em lata podia ser transportada de trem pelo país. Resultado de um grande apreço por logística e inovação.”

Essa expertise, na visão de Roberto, é o segredo da longevidade da Aviação, há 105 anos no mercado. “Nossa fábrica ainda é em Minas, com tudo o que há de mais moderno quando se trata de produção de manteiga. Temos capacidade produtiva de 40 mil unidades por hora e estamos presentes no Brasil inteiro”, revela o vice-presidente. Mais do que o investimento em tecnologia, no entanto, o executivo também diz que o resultado não seria o mesmo sem a qualidade do produto. “Qualquer empresa que dura mais de 100 anos pensa assim. Quem visa apenas ao lucro pode se preparar para uma vida curta.”

Reconhecida por ter inserido a manteiga no café da manhã de muitos brasileiros, a Aviação vai além de uma trajetória empresarial de sucesso. A partir dela, outras marcas regionais começaram a ser criadas. Não nos aproximamos dos franceses no consumo de manteiga, mas posso adiantar que muita coisa aconteceu desde então.

CONQUISTAS EM ANDAMENTO

No Brasil, a manteiga nunca chegou a ter um preço acessível para boa parte da população. Isso acontece por algumas razões, como o custo do leite e o baixo rendimento, visto que são necessários cerca de 20 a 25 litros de leite para fazer 1 quilo de manteiga. Aliado a esse cenário, ainda tivemos o surgimento das margarinas, que apareceram como uma alternativa mais barata e durável à manteiga. Feitas a partir de óleos vegetais, elas têm um custo de produção mais baixo e não precisam de alta refrigeração.

O resultado disso é o seguinte: o último levantamento sobre consumo de manteigas no Brasil foi realizado em 2017, pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE. Na ocasião, o consumo per capita de manteiga no país havia passado de 290 gramas por habitante em 2006 para 460 gramas por habitante em 2017. Os dados permanecem abaixo do consumo de margarina, que é de 2.220 gramas por ano, mas apresentam um crescimento expressivo de 75%.

Não se sabe se esses números continuam aumentando, mas desde então pudemos assistir à ascensão das manteigas brasileiras na cena gastronômica do país. Restaurantes renomados e estrelados que antes utilizavam marcas importadas passaram a inserir produções nacionais em suas receitas e cardápios. O motivo por trás disso? O ótimo trabalho artesanal de pequenos produtores espalhados pelo país – e a Manteigaria Nacional é o perfeito exemplo desse movimento.

Produto saborizado da Manteigaria Nacional

Fundada pelo casal Ricardo Bonilla e Regiane Ferreira Bonilla em 2017, a empresa começou de forma despretensiosa. “O Ricardo é técnico agrícola e mestre queijeiro formado. Ele sempre deu consultoria em alguns laticínios e eu sempre o acompanhei. Em uma dessas visitas, nos deparamos com um produtor que não estava conseguindo vender o creme de leite por um valor justo. O creme de leite é o que há de mais precioso na cadeia leiteira. Como vender o ouro a preço de banana?”, conta Regiane. “Foi aí que o Ricardo disse para ele melhorar o preço e nos vender.”

Naquela mesma semana, Ricardo e Regiane aproveitaram o creme para fazer manteiga. Uma quantidade pequena, mas o bastante para que vendessem em algumas padarias francesas em Brasília. A partir do boca a boca entre estabelecimentos, o casal começou a receber encomendas e pedidos para desenvolvimento de outros produtos, como a manteiga de tourage – utilizada em processos de laminação na panificação e na confeitaria. De forma caseira, a Manteigaria Nacional acabou criando a primeira manteiga de tourage do Brasil, o que chamou a atenção de chefs de outros estados.

Aos poucos, lançaram manteigas saborizadas, como a de jatobá e a de mel de jataí. “Quando nos demos conta, estávamos recebendo encomendas do Brasil todo. Realmente viramos nacionais, como nosso nome diz”, destaca a cofundadora. A produção caseira em Luziânia, Goiás, precisou ganhar uma estrutura maior. Embora eles continuem na cidade, hoje contam com mais de 40 funcionários e um depósito em São Paulo focado em atender os estabelecimentos paulistanos, como o Nelita, da chef Tássia Magalhães, e as casas de Alex Atala.

Sem exagero ou força de expressão, a Manteigaria Nacional realmente revolucionou a presença das manteigas nacionais na gastronomia do país. Para Regiane, o segredo está no equilíbrio entre modernidade e tradição. “Fazemos o mesmo processo dos primórdios. Nossa manteiga é totalmente natural, feita com nata fresca e com muito controle em todos os processos. Mas também inovamos ao lançar sabores diversos, que fazem a diferença na cozinha. Uma criatividade que a produção artesanal nos proporciona”, revela.

Com cada vez mais produtos artesanais brasileiros ganhando o mundo – sejam eles queijos, azeites ou manteigas –, vivemos um momento em que a autenticidade vale muito. Uma boa fase para nos orgulharmos dos produtores nacionais!