Os ingredientes que dão aquele sabor único a seu prato em um restaurante percorrem um longo caminho antes mesmo de chegar à cozinha. Os produtos atravessam quilômetros de estradas para alcançar os melhores estabelecimentos gastronômicos nas metrópoles brasileiras e também a mesa de sua casa. Refazendo os passos dessa trajetória, de volta à origem, é muito provável que você encontre os pequenos produtores da Serra da Mantiqueira, que estão dominando o mercado com técnicas artesanais.

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Os renomados restaurantes Tujuína (Ivan Ralston), Fame (Marcos Renzetti), Evvai (Luiz Filipe Souza), em São Paulo, e Lasai (Rafael Costa e Silva), no Rio, compartilham um condimento: o azeite Borriello. O produto foi o ingrediente oficial dos jantares de premiação do Guia Michelin no Brasil por dois anos consecutivos, em 2018 e 2019, além de estar presente na cozinha dos hotéis Fasano, Emiliano e Hilton.

Para alcançar tamanha qualidade, não basta cultivar as oliveiras certas; a produção precisa ser feita em condições específicas de altitude, solo e clima. A família Borriello encontrou o local perfeito para isso em suas terras mineiras, no município de Andradas, a 1.470 metros de altitude. As primeiras mudas foram plantadas nos solos vulcânicos da Serra da Mantiqueira em 2007, com a primeira colheita seis anos depois. Desde então, a produção na Fazenda Três Barras Castanhal foi crescendo e chegou às 10 mil mudas existentes atualmente, plantadas em cerca de 200 hectares.

Azeitonas que dão origem ao Azeite Borriello (Divulgação)

Feito a partir de um blend que varia a cada safra, o azeite suave e frutado possui um corpo médio, com aromas de grama recém-cortada e notas de maçã verde e especiarias. O sabor é suavemente amargo e tem um picor agradável e persistente. “As azeitonas são colhidas no momento certo de maturação e o azeite é extraído em até três horas após a colheita, evitando assim a oxidação e a fermentação dos frutos. O resultado é um produto fresco e com baixa acidez”, explica a produtora Carla Borriello, empreendedora à frente dos negócios.

O frescor é, de fato, um trunfo dos pequenos produtores. A fazenda Catauá, localizada no município de Coronel Xavier Chaves, em Minas, tem uma queijaria colada ao curral, para que o leite seja mantido na mesma temperatura de quando é ordenhado e a massa não perca a qualidade. A substância segue para a produção, onde recebe fermento biológico e agentes coagulantes, passando por uma maturação de 22 dias.

A manufatura dos queijos vem de uma tradição de família, resgatada pelo fazendeiro João Dutra na década de 1990. Os laticínios são fabricados no Campo das Vertentes, uma das regiões queijeiras mais antigas do estado. Eles ainda produzem artesanalmente embutidos, molhos e geleias, presentes no menu de restaurantes em Tiradentes, como o Angatu e o Gourmeco. Durante a 24ª edição do Festival Cultura e Gastronomia, ambos serviram, respectivamente, pastrami da Catauá com repolho no molho roti de legumes e pistache e tortellini de abóbora com queijo azul e brodo feito com embutidos da fazenda.

Queijos da Catauá (Divulgação)

A região da Serra da Mantiqueira tornou-se frutífera até para grandes empresas. A marca de café premium Coffee ++ fechou parceria com a Fazenda Santuário Sul, em Carmo de Minas, para produzir o Mantiqueira de Minas, 100% arábica, com notas sensoriais que lembram frutas roxas e goiaba. O sabor doce é potencializado pelo trabalho do produtor Luiz Paulo e pela torra, que não queima os grãos e preserva os atributos do café. “O local é responsável por intensificar as características da bebida”, explica Leo Montesanto, um dos fundadores da Coffee ++. “O café em grãos Mantiqueira de Minas é cultivado a 1.200 metros, com colheita feita manualmente devido à quantidade de morros na região, que impede a subida das máquinas. Esse processo deixa o café ainda mais especial.”

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Segundo Montesanto, todos os produtores com os quais a marca trabalha valorizam cada etapa da cadeia produtiva com a finalidade de potencializar os grãos. “Cada detalhe é fundamental, desde a seleção da muda que será plantada, passando pelo plantio e manejo, até o processo de pós-colheita.” O Mantiqueira de Minas conquistou o recorde de avaliação no campeonato Cup of Excellence com 95.85 pontos, maior pontuação registrada até hoje. Ou seja, você pode beber todas as manhãs em sua casa o café mais bem pontuado do mundo, vindo diretamente da Serra da Mantiqueira. 

Por Mattheus Goto | Matéria publicada na edição 123 da Versatille