Com denominação de origem como os grandes vinhos, os “cortes de terroir” da butique Beef Passion cativam consumidores exigentes, endereços classudos e chefs estrelados com seus cortes premium provenientes de raças nobres.

A faca desce macia, cortando sem esforço um naco de bife ancho kobe-beef. Dourado e crocante nas bordas, tenro e úmido por dentro. Saído da grelha no ponto certo, com o interior rosado sem sangrar, você o mastiga bem devagarinho, sentindo a textura marmorizada e aquela suculência característica – melhor, sem aquela gordura por vezes indigesta que costuma empapuçar o paladar. O sumo que escorre dela enche a boca e, com ele, um gosto incomparável. A sensação, veredito final de um carnívoro de carteirinha, é de se estar provando uma carne superior, plena de sabor.

A seguir, segue-se à mesa, numa espécie de meat session, cortes considerados “de segunda”, em finas e suculentas lâminas de acém, paleta e costela, injustamente subvalorizados, diga-se e, até, um surpreendente fígado, cuja textura e gosto sugerem a delicadeza de um foie gras.

Mas que carnes são essas? Questiono o tarimbado maître de um endereço estrelado de São Paulo sobre a procedência daquelas proteínas tentadoras, com sabores especialíssimos.

“São cortes de terroir, como um gran reserva”, responde, usando o conhecido jargão dos fãs da taça. “Carnes com D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) bra-si-le-i-ra, de produção sustentável”, enfatiza convicto.
Não se engane. Longe de uma ação de marketing encomendada ou de um “raio gourmetizador” hoje tão em moda, que atingiu fazendas de gado e currais país afora, provavelmente você estará diante dos cortes de grife da Beef Passion — butique de carnes de selo premium que vem arrebatando paladares (e bolsos) de uma legião de apreciadores de um bom naco de carne.

O conceito foi urdido e colocado em prática, no campo e na mesa, ao longo de mais de duas décadas pelo dono do estabelecimento, o pecuarista e “açougueiro” paulista Antônio Ricardo Sechis.

“Não existe carne de primeira, existe boi de primeira”, repete esse que é o mais recorrente de seus mantras, para desmitificar de vez o equívoco sobre o que é corte de primeira e de segunda. “Genética e criação de qualidade resultam em matéria-prima de qualidade. O contrário vale também: carcaça de boi ruim, cortes ruins. É inescapável”, resume.

Gastronomia por Marco Merguizzo | Matéria publicada na edição 92 da Revista Versatille