Por André Sollitto

Foi no aeroporto de Nova York que o italiano Sandro Giovannone viu uma câmara de maturação de carnes pela primeira vez. Em meados dos anos 2000, o termo “dry aged” ainda não era tão disseminado quanto hoje. Tirou algumas fotos com sua máquina fotográfica Cybershot e tentou descobrir como aquilo funcionava. Conversou com amigos italianos, que não conheciam o termo, mas sabiam que o processo de maturação de carnes, ou “frollatura”, era antigo. Quando voltou ao Brasil, onde morava – e mora há mais de 30 anos -, decidiu reproduzir o sistema. Assim nasceu a MaturaMeat, em 2010. Hoje, com mais de 800 equipamentos distribuídos em diversos restaurantes de todo o Brasil, Giovannone diz, sem soberba, que suas máquinas “revolucionaram a gastronomia brasileira”. 

Antes de trabalhar criando equipamentos de maturação de carne, Giovannone foi perito eletrônico na Guardia di Finanza e consertava radares de navios. Essa experiência com eletrônica e com maquinário fez com que ele se tornasse um “inventor” depois que deu baixa nas forças armadas, ou “metido a MacGyver”, como diz. A partir de suas pesquisas sobre a carne maturada, desenvolveu o primeiro modelo da câmara da MaturaMeat. Era algo para uso próprio, feito a partir de tentativas e erros. “Todo italiano é metido a cozinheiro”, brinca. “E eu perdi 800 quilos de carne uma vez por conta de mofo dentro da máquina. Fui aperfeiçoando os processos”, completa. Publicava vídeos do equipamento na internet e então começou a receber mensagens de interessados. “Entendi que havia um negócio ali”. 

Sandro Giovannone, do MaturaMeat (DIvulgação)

Começou a receber encomendas e produzir máquinas para clientes. Conta que a terceira unidade foi comprada para ser copiada. “Alguém desmontou e fez uma versão que é vendida até hoje”, conta. 

O primeiro modelo foi projetado para a maturação de carnes vermelhas. O processo é simples. A temperatura é controlada, mantida em cerca de 3ºC, e a umidade é baixa – afinal, o termo “dry age” significa justamente maturação a seco. Ao longo do tempo, a carne perde umidade e, consequentemente, peso, e há uma quebra enzimática, o que a torna mais macia. Giovannone deixa suas carnes por cerca de 45 dias para o melhor resultado.

Depois do equipamento para carnes vermelhas, criou outra versão, dedicada à produção de charcutaria. Mais tarde, o portfólio cresceu e ganhou um terceiro produto: a câmara de maturação de peixes. Essa, de fato, mudou a gastronomia brasileira. O princípio é o mesmo da versão para carnes vermelhas. A diferença, segundo Giovannone, é que a máquina injeta um pouco de umidade para que o peixe não perca tanto peso. Há uma pequena injeção de ozônio, além de um germicida. 

Esse processo permite que a carne se mantenha fresca, sem cheiro, por muito mais tempo. Se antes um restaurante japonês, por exemplo, usava um peixe por no máximo dois dias, agora é possível usá-lo por mais de uma semana – e a carne fica melhor do que quando entrou na máquina, mais macia e com o sabor potencializado. “Muita gente ouve falar de peixe maturado e fica interessada, mas há muitos outros benefícios antes da maturação que são muito mais relevantes para os restaurantes”. 

Câmara de maturação de carnes “dry aged” (Divulgação/Felipe Gabriel)

Hoje, tem mais de 800 clientes espalhados pelo Brasil, de restaurantes indicados no Guia Michelin, como o Cepa, o Aiô e o três estrelas Tuju, a estabelecimentos maiores, com menus centrados em peixes. Para Giovannone, a parceria com chefs como Lucas Dante, do Cepa, Ivan Ralston, do Tuju, e Caio Yokota e Victor Valadão, do Aiô, é fundamental para o desenvolvimento de receitas. “Eles são capazes de testar, criar coisas novas e usar 100% da capacidade do equipamento”. Mas o impacto na qualidade e no custo de operação dos outros restaurantes é igualmente satisfatório. 

Além de fabricar os equipamentos, Giovannone tem uma marca própria de carnes e embutidos, a Spazio Lab. Com ela, produz lardo (gordura do porco curada com sal e ervas), prosciutto cotto (presunto cozido), carpaccio de Wagyu e outras iguarias curadas. Também vende hambúrgueres dry aged. É fornecedor dos hambúrgueres do Holy Burger, eleito o segundo melhor do mundo pelo ranking do Burger Dudes.

Hoje, além de divulgar seus produtos curados, Giovannone quer expandir a atuação da MaturaMeat. “Muitos dos restaurantes que usam as máquinas estão perto da costa brasileira. Mas há muitos benefícios justamente para quem está mais longe, no interior”, diz.

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