Por Cecília Padilha

Na Viña Vik, a gastronomia de Pablo Cáceres parte da própria horta para compor menus criados para os vinhos, incluindo o lançamento Stone Vik, elaborado em ânforas expostas à ação do ambiente. A experiência se completa nos novos bangalôs independentes, onde arte, paisagem e conforto ampliam a vivência.

Eleita a melhor vinícola do mundo pelo World’s 50 Best Vineyards, a Viña Vik consolidou um modelo que vai além da ideia tradicional de vinícola como destino de degustação. No vale de Millahue, a cerca de duas horas de Santiago, a capital do Chile, o projeto se estrutura como um complexo onde vinho, gastronomia, arte e paisagem se complementam, tornando-se interdependentes.

Sob o comando do chef Pablo Cáceres, a cozinha de Vik parte de um princípio simples, mas operacionalmente exigente: reduzir ao máximo a distância entre produção e consumo. A horta da propriedade foi um grande desafio e hoje conta com mais de 250 variedades cultivadas. Duas colheitas diárias abastecem os três restaurantes, o que impõe uma dinâmica incomum para uma operação desse porte. “O coração da gastronomia aqui é a horta”, afirma o chef que se encarrega de centralizar suas criações de acordo com a sazonalidade do que é produzido por lá.

No Vik Zero, instalado no meio da horta, cerca de 90% do que chega ao prato vem da colheita do dia. Vegetais, ervas, flores e raízes definem o que irá se tornar a refeição. A proteína animal, quando aparece, acaba sendo um mero complemento no conjunto – uma inversão da lógica dominante em restaurantes de alta gastronomia.

A ideia central é totalmente baseada na disponibilidade real dos ingredientes. Grupos podem inclusive reservar uma noite especial para um menu que inicia em uma fogueira ao lado do forno onde ponchos são oferecidos para complementar o aquecimento. Empanadas recém-saídas do forno e taças de vinho iniciam a refeição que se estende já nas mesas do salão.

O chef Pablo Cáceres com vegetais que cultiva em sua horta orgânica; uma garrafa do Stone Vik e uma degustação na adega do hotel

Já no Pavilion, o formato degustação amplia a abrangência dos sabores, mas sempre conectada à propriedade e ao entorno. Cada prato funciona como um recorte da região de O’Higgins, incorporando pequenos produtores locais e ingredientes que não vêm de dentro da vinícola, mas que pertencem ao mesmo ecossistema.

E no Milla Milla, seu restaurante principal, dentro do hotel, os menus seguem temas que mudam diariamente – flores, sementes, raízes, pescados e mariscos –, criando percursos distintos para quem permanece mais de um dia na Viña Vik.

Essa estrutura flexível exige uma relação contínua com a equipe de vinhos. Diferente do modelo tradicional, em que o sommelier entra ao final do processo, na Viña Vik a construção é conjunta. “Tivemos que aprender a cozinhar para o vinho”, diz Cáceres.

A frase resume um ajuste que levou tempo: calibrar intensidade, acidez e textura dos pratos para dialogar com rótulos que também fogem do padrão. O resultado aparece em harmonizações menos previsíveis, como o uso de tintos com frutos do mar, sustentadas por preparações que dão estrutura sem mascarar o ingrediente.

É nesse contexto que surge o Stone Vik, projeto conduzido pelo enólogo Christian Vallejo e que radicaliza a ideia de integração entre natureza e técnica. O vinho nasce de um processo que o próprio enólogo define como “enologia circular”: leveduras nativas coletadas de flores da propriedade iniciam a fermentação, enquanto as ânforas utilizadas são produzidas com argila extraída do próprio solo.

A etapa de maturação rompe com a lógica da adega convencional. As ânforas são posicionadas em um ponto específico da propriedade, dentro de um bosque de carvalhos centenários, onde se identificou uma área de concentração energética. Dispostas em círculo, evocam estruturas ancestrais e permanecem expostas às variações naturais – ciclos lunares, solstícios, vento vindo do Pacífico e amplitude térmica da Cordilheira da Costa, considerada uma das formações geológicas mais antigas da América do Sul.

 
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“Queremos que a natureza participe diretamente da criação do vinho”, explica Vallejo. O resultado desafia parâmetros tradicionais: um vinho com pouca evolução que apresenta estrutura e complexidade associadas a períodos mais longos de envelhecimento.

A composição recente, baseada majoritariamente em Cabernet Franc, com parcelas de Carménère e Cabernet Sauvignon, entrega taninos finos, notas de fruta negra e especiarias, com complexidade e estrutura em taça.

A produção é limitada, já que seu objetivo principal não é ampliar o portfólio e funciona como um campo de experimentação dentro da vinícola. O objetivo principal é a descoberta – sobre fermentação, maturação e influência do ambiente – em escala controlada.

A hospitalidade acompanha essa mesma lógica de expansão. Os novos bangalôs inaugurados recentemente reforçam a proposta de imersão sem replicar o modelo do edifício principal.

São unidades independentes, distribuídas ao longo da paisagem, cada uma com interiores assinados por artistas diferentes, mantendo a relação direta entre arte e espaço que marca toda a propriedade.

As construções privilegiam transparência e integração com o entorno. Grandes aberturas enquadram os vinhedos e o campo, permitindo acompanhar a movimentação dos cavalos da propriedade que circulam pela área.

Nas varandas, banheiras voltadas para o vale transformam o tempo em parte da experiência de se desconectar – um prolongamento da relação com a paisagem que começa na mesa e se estende ao vinho e à arte.

Mais do que um destino, Vik constrói um modelo que escapa da lógica convencional do enoturismo. O reconhecimento pelo ranking internacional consolida seu posicionamento. Já o que sustenta o projeto é a operação diária: plantar, colher, cozinhar, fermentar, interagindo com o próprio terroir, e servir. Tudo em meio à arte, com mínima mediação entre ingrediente e resultado.

• Matéria publicada na Revista Versatille 142, disponível para download gratuito