Por André Sollitto

É difícil definir a comida que o chef Pedro Gonzalez serve no restaurante Tortuga, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Filial da casa que mantém em Barcelona, na Espanha, o espaço mescla influências ibéricas, asiáticas, italianas e brasileiras usando técnicas clássicas e modernas. É uma cozinha autoral e criativa, mas que põe o sabor em destaque. 

Agora, seu trabalho no endereço em São Paulo está completando um ano. Para celebrar, o chef vai servir o menu regular da casa, além de duas criações inéditas: eryngui com crosta de pão, jus de cogumelo, morango, mostarda picante da casa e cerefólio, e namorado com vinagrete de laranja-baía e cenoura lacto-fermentada, abobrinha e molho XO (tipo de molho picante chinês) de vieira. Os pratos ficam disponíveis até o final de agosto.

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Normalmente, a casa funciona com dois tipos de menu: degustação e à la carte. A sequência de nove passos está disponível apenas no jantar e começa com um trio de canapés que inclui uma azeitona esferificada – uma homenagem ao chef espanhol Ferran Adriá, uma de suas maiores inspirações. Em outra etapa, o crudo de peixe com pupunha, shissô, dashi gelado de uva rubi, limão caviar e óleo de kombu mostra as referências asiáticas. Depois, o de tartar de avestruz com creme de cebola caramelizada, gastrique (molho agridoce) de maçã, crumble e sorbet de mostarda, surpreende pela maneira como as texturas são usadas. Há também delicadas massas, feitas na casa, e sobremesas feitas pela chef confeiteira Jessika Vancellote.

O chef Pedro Gonzalez (Divulgação/Dani Neves)

Há também a opção de provar os pratos à la carte, servidos tanto no almoço (com opção de menu executivo) quanto no jantar. Alguns dos pratos do menu degustação estão disponíveis, como a azeitona esferificada, mas não todos. Há dois sucessos da casa: a panceta de porco, servida com purê de maçã, molho de porco, bao frito, pimenta dedo de moça, gastrique de maçã e cerefólio, e o fetuccine mentaiko, em que a massa é acompanhada de molho a base de dashi, shoyu e creme de leite, mentaiko (ovas do bacalhau-do-alasca), tobiko (ovas de peixe-voador), ikura (ovas de salmão), cebolinha e queijo Tulha fazenda Atalaia, de sabor salino e marítimo.

O Tortuga fica na Rua Padre Carvalho 171, em Pinheiros, e funciona de quarta a sexta, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 23h, aos sábados, das 12h às 17h e das 18h30 às 00, e domingo, das 12h às 17h (mas fica fechado no último domingo do mês).