Caju, acerola, jabuticaba, cacau, uvaia e cambuci. Frutas regionais que estão no imaginário da população brasileira, mas nem todos tiveram a oportunidade – ou a curiosidade – de provar. Nas “mãos” de Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, fundadores da Companhia dos Fermentados, foram transformadas em vermutes, sidras, kombuchas e “borbulhantes”. Unidos por um hobby em comum, a dupla de pesquisadores começou a usar a técnica de fermentação de tais frutas em casa, para consumo próprio, até que os amigos se interessaram e, quando viram, o passatempo virou ofício.

“Começamos a produzir kombucha em uma época que o produto não existia no Brasil. Foi uma quebra de paradigma. O Leonardo fundou a Associação Brasileira do Produtor de Kombucha e foi até Brasília, ao Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), para ajudar a escrever a legislação brasileira”, conta Fernando. A dupla, que estava no Peru para uma pesquisa de campo durante a entrevista à Versatille, compartilhou que essa foi a primeira vitória da Companhia e que, desde então, os dois ajudam outras empresas a crescer com fermentados de qualidade por meio da Escola Fermentare, da assessoria para a indústria e de seus livros, que foram publicados ao longo dos anos. “A gente pesquisa, documenta, protocola e transforma em um conteúdo que todos possam acessar. As receitas estão abertas, somos uma indústria sem segredos. Queremos que as pessoas façam”, afirma Leonardo.

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Quando pensamos em fermentação, o kefir, o levain, o chucrute e até o kimchi são corriqueiros, mas essa técnica é universal e pode ser usada também em frutas. Fernando explica que a exploração regional não é uma novidade, mas sim um resgate das tradições ancestrais latino-americanas. “Os indígenas tremembé, que ficam no litoral oeste do Ceará, faziam o mocororó, um fermentado alcoólico a partir do caju. Não temos a pretensão de fazer tal bebida, mas sim nossa versão de borbulhante [termo cunhado pela dupla para posicionar o produto no mercado], que é inspirada na deles. Temos a missão de regionalizar a fermentação ao mesmo tempo que tentamos manter viva a cultura dos povos originários.”

Além da questão cultural, há a ideia de um aproveitamento total dos insumos: fazer fermentação é uma forma de conservar alimentos que seriam desperdiçados. Fernando explica que existe um desperdício enorme de caju, pois uma grande parte da indústria que produz o pseudofruto vende apenas a castanha, e o resto é descartado. Então, pegar a parte que seria perdida para transformá-la em um borbulhante agrega valor ao ingrediente.

Fernando e Leonardo (Foto: Divulgação)

“A partir do momento que a gente apresenta as bebidas alcoólicas com frutas brasileiras, provocamos a indústria local também. Trabalhamos para que o produtor não tenha que cortar os pés de caju ou jabuticaba para plantar uma commodity e conseguir sobreviver. As frutas nativas crescem muito mais fácil no solo brasileiro, sem o uso excessivo de agrotóxico de que os produtos estrangeiros necessitam”, afirma Leonardo.

A dupla quer levar cada vez mais opções de bebidas com sabores nativos para o dia a dia das pessoas. Em São Paulo, o Borbú Bar, dentro do restaurante Banana Verde, oferece uma cartela de drinques feitos com os produtos da Companhia dos Fermentados. A parceria com Priscilla Herrera é de longa data, já que a chef foi uma das primeiras a investigar o que Fernando e Leonardo estavam trazendo para o mercado. O plano de levar cada vez mais os alcoólicos para os bares da cidade já está em andamento, e outras casas em São Paulo e no Rio de Janeiro também vão receber os produtos da Companhia. “A gente tem planos para dominar o mundo [risos]. Almejamos que o borbulhante de frutas brasileiras esteja no almoço de domingo ao lado do espumante francês”, conclui Leonardo.