Por Celso Masson

Quando o Varanda Grill abriu as portas, em 1996, o conceito de carne premium ainda engatinhava no Brasil. Cortes especiais eram raros, a rastreabilidade praticamente inexistia e a palavra marmoreio fazia parte do vocabulário de poucos especialistas. Trinta anos depois, a marca se tornou uma rede consolidada como um dos principais nomes do segmento, sustentada por uma estratégia pouco comum: quem comandava o restaurante conhecia profundamente a pecuária antes mesmo de entender de gastronomia.

Sylvio Lazzarini (foto: Gabriel Martiins/divulgação)

Sylvio Lazzarini construiu a primeira parte da carreira no campo. Formado em Administração e especializado em gestão rural, presidiu a Associação Brasileira dos Confinadores de Gado (Abraco), participou do Conselho Nacional da Pecuária de Corte e atuou em entidades do setor antes de trocar as fazendas pelos restaurantes. A mudança de rumo nasceu da percepção de que produzir animais de alta qualidade era apenas parte da equação. Era preciso criar um mercado disposto a valorizar esse produto.

Essa visão deu origem ao Varanda Grill e, alguns anos depois, à Intermezzo Carnes, empresa responsável pelo fornecimento dos cortes utilizados nas três unidades da casa e também por abastecer hotéis, restaurantes e consumidores finais. Hoje, o grupo opera dentro do conceito de “da fazenda à mesa”, trabalhando com carnes certificadas das raças Angus, Black Angus e Wagyu, além de ampliar a atuação gastronômica com o D.Inner, projeto comandado pelo chef Fabio Lazzarini, filho de Sylvio, que combina referências italianas e japonesas em menus degustação servidos na unidade da Faria Lima.

A carne brasileira mudou

Ao longo dessas três décadas, Lazzarini acompanhou de perto uma transformação que considera decisiva: a evolução da pecuária nacional. Na avaliação do empresário, o Brasil deixou para trás a imagem de fornecedor apenas de volume e passou a competir em qualidade com tradicionais produtores de carne premium. “A evolução da pecuária brasileira foi muito grande nos últimos 15 ou 20 anos”, afirma. Para ele, o país hoje alcança — e em alguns aspectos supera — os padrões de Argentina e Uruguai na produção de carne de excelência.

Além de carnes, o Varanda também serve ótimos pescados (foto: Giovanna Balzano/Divulgação)

Esse avanço ajuda a explicar uma decisão que surpreende muitos clientes: atualmente, praticamente toda a carne servida no Varanda é de origem nacional. As diferentes escolas do churrasco continuam presentes no cardápio, mas a inspiração está nas técnicas de preparo e nos cortes tradicionais de cada país, não necessariamente na importação da matéria-prima.

Crescer sem perder o controle

Ao contrário de outras redes de restaurantes, o Grupo Varanda prefere avançar com cautela. Embora existam estudos para novas unidades, o cenário econômico recomenda prudência. Lazzarini cita a combinação de juros elevados, custo dos imóveis comerciais e mudanças no comportamento do consumidor como fatores que exigem disciplina nos investimentos. Depois da pandemia, parte do público reduziu a frequência dos jantares fora de casa, enquanto o delivery passou a ocupar um espaço permanente na operação. “Se você não vem ao Varanda, o Varanda vai até você”, resume, ao explicar a adaptação da empresa à nova realidade.

Outro desafio, segundo ele, está dentro dos restaurantes. A dificuldade para contratar profissionais qualificados tornou-se uma preocupação constante, sobretudo em estabelecimentos que trabalham com atendimento de alto padrão. “A maior dificuldade é o treinamento. As pessoas chegam muito despreparadas”, observa. Essa preocupação também explica a manutenção do programa Formando Líderes, desenvolvido em parceria com instituições sociais. Hoje, cerca de 30% dos colaboradores do Grupo Varanda passaram pelo projeto, voltado à capacitação profissional de jovens de comunidades paulistanas.

Salão da unidade no shopping JK Iguatemi (divulgação)

Ensinar a provar

As comemorações dos 30 anos também serviram para apresentar uma novidade que sintetiza a filosofia da casa. Em vez de simplesmente oferecer novos cortes, o Varanda criou um menu degustação pensado como uma jornada pelas três principais escolas do churrasco: brasileira, argentina e americana. A proposta permite comparar técnicas, características e diferentes perfis de carne em uma única refeição, sempre com uma seleção definida pelo chef de acordo com os melhores cortes disponíveis naquele dia. “É uma viagem. A pessoa sai daqui conhecendo mais sobre a diversidade da carne”, explica Lazzarini.

A ideia resume bem a trajetória construída ao longo de três décadas. Mais do que servir bons cortes, o Grupo Varanda ajudou a formar uma cultura em torno da carne premium no Brasil — uma história iniciada por um pecuarista que decidiu levar para a mesa o mesmo rigor que antes aplicava no campo.

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