MURAKAMI
Um dos maiores nomes da culinária japonesa no Brasil, o chef Tsuyoshi Murakami volta a ter um restaurante para chamar de seu, após um hiato de dois anos. Na nova casa, a fachada estampa o ideograma Mu, que significa “vazio”. O espaço é minimalista, com um balcão onde atende apenas 12 pessoas por vez, em dois serviços, às 18 e às 21 horas. O cliente vê cada prato do menu degustação ser preparado, montado e finalizado na sua frente. Pode ser que, naquela noite, haja o atum bluefin em um duo com missô e umeboshi, ou o pargo marinado no missô com rabanete, ume, minialcaparras e azeite (foto acima), ou o delicioso porco preto empanado com molho tonkatsu, couve-flor chamuscada, tomate e mostarda karashi. Sua esposa, Suzana, prepara sobremesas como o moti recheado com ganache de chocolate.

NOBU
O famoso restaurante idealizado pelo chef Nobuyuki Matsuhisa e pelo ator Robert De Niro, que tem mais de 40 unidades no mundo, abriu suas portas em São Paulo há um ano, nos Jardins, em um imóvel de 1.330 metros quadrados – são dois andares, com projeto arquitetônico moderno e decoração sofisticada. No ambiente animado, serve tanto opções à la carte quanto o menu degustação de sete etapas. O cardápio, praticamente idêntico aos das outras unidades, tem destaques como o Yellowtail Jalapeño (fatias finas de olhete, temperadas com shoyu, yuzu e pimenta) e o Toro Tartare, à base de barriga de bluefin atum, com molho dashi com wasabi e caviar, servido em um bowl de gelo. Não deixe de provar o Filé-Mignon Yuzu Truffle com cebola crisp marinada ou o Black Cod, feito de bacalhau selvagem do Alasca, marinado em missô doce e grelhado – o prato preferido de Mr. De Niro.

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KINOSHITA
O moderno projeto arquitetônico em uma das esquinas da Vila Nova Conceição abriga um dos restaurantes japoneses mais hypados da cidade, em atividade há 12 anos. Recentemente, entrou em uma nova fase com a chegada do chef Tadashi Shiraishi. Nascido no Brasil, ele construiu sua carreira fora do país e passou anos como um dos braços direitos do chef Nobu Matsuhisa nas unidades de Mykonos, St. Moritz, Paris, Munique e Zurique. Além de reverenciar os clássicos, ele se debruça sobre a kappo cuisine e serve pratos inspirados, como mexilhões confitados em gordura de wagyu com redução de xerez, tartar de wagyu sobre uma fatia de brioche, com macadâmia e wakame e cordeiro com missô apimentado e creme de couve-flor.

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JUN SAKAMOTO
Não seria exagero dizer que o chef Jun Sakamoto é um dos melhores – senão o melhor – sushiman do Brasil. O premiado chef está praticamente todos os dias no seu famoso restaurante, na Rua Lisboa, em Pinheiros, preparando individualmente cada sushi dos oito felizardos clientes que provam o Omakasê (menu degustação) de 16 etapas. É um show de precisão e de delicadeza, estrelado por peças pinceladas com shoyu na medida, entregues uma a uma aos comensais. Entre as iguarias, há toro, ovas de ouriço, barriga de salmão, vieiras maçaricadas e um saborosíssimo carapau. Tão importante quanto o peixe, o arroz usado por Sakamoto vem de uma fazenda da Califórnia. Os vinagres são japoneses – entre eles, um vermelho que leva dez anos para ficar pronto. Para finalizar, um surpreendente sorvete de maçã verde com pequenos cubos de gelatina de saquê.

KURÂ IZAKAYA
Em um lindo salão, com pé-direito altíssimo, a nova casa do restaurateur Marcelo Fernandes é comandada pelo chef Carlos Ken Tanaka, que residiu no Japão por 23 anos. Trabalhou por seis anos no renomado Miyakozushi, na província de Chiba, onde se formou como sushiman. O cardápio traz um mix de receitas clássicas com iguarias típicas dos botecos japoneses, chamados de izakayas. Nas entradas, aposte no Katsu Sando, um sanduíche de lombo suíno empanado na farinha panko com molho tonkatsu em pão de miga especial. Entre os principais, há itens ousados, como o caldo frio Zaru Udon, com nori e cebolinha, o Carbonara Udon, que leva bacon, queijo parmesão, shimeji e ovo, e espetinhos grelhados ou fritos. Aproveite para provar o drinque Nagashi Suika, com gim, suco de pepino, limão tahiti, soda de melancia com shissô e sal de wasabi.

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UMMI
A casa, instalada no movimentado bairro do Itaim Bibi, tem ambiente moderninho, assinado por Gilberto Criscuolo, e frequência animada. Um dos grandes destaques da gastronomia do Ummi são as iguarias: minipolvo, ovas de bacalhau, barbatana de tubarão, água-viva, vieiras e mariscos do Alasca são alguns dos ingredientes que figuram nas criações feitas pelo sushi chef Marco Katsumi.

Entre os itens mais surpreendentes estão o Onsen Tamago, o Wagyu Tataki, um kobe beef semisselado com molho ponzu e cebolinha, o Scallope Ummi, vieiras, centolla e massago ao molho especial do chef e carpaccio de polvo temperado com curry e molho cítrico.

A carta de drinques ficou a cargo do celebrado barman Derivan Souza e inclui coquetéis como o Sakura, com pisco, saquê, flor comestível, framboesa syrup e ginger beer.

GASTRONOMIA por Junior Ferraro Matéria publicada na edição 113 da Revista Versatille