Uma churrascaria, na interpretação mais crua da palavra, é um restaurante especializado em servir carnes. No imaginário popular, a construção é um pouco mais afetiva. Um espaço para se visitar com a família, principalmente em momentos comemorativos, e aproveitar um rodízio em que a picanha provavelmente é a protagonista, o ponto alto da experiência, embora todos estejam empenhados em comer bastante por longas horas. Se quiser deixar a descrição ainda mais fiel, acrescente um buffet de saladas e uma mesa com sobremesas clássicas como pudim, torta de limão e, quem sabe, um doce de papaia que agrade os mais antigos da mesa. 

Acredito que grande parte das pessoas que estão lendo esse texto já vivenciaram uma refeição assim. Alguns gostam e reconhecem o seu valor, enquanto outros dispensam. Mas a questão é: churrascarias sempre precisam ser assim? E a resposta vocês já devem saber: claro que não. Pelo menos na capital paulista, há diversas casas de carne que defendem experiências para apreciarmos os cortes de uma forma diferente, conhecendo melhor seus potenciais e entendendo que o ponto alto não precisa ser a picanha. 

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É isso que Henrique Freitas, consultor de carnes do Corrientes 348, com unidades em São Paulo e no Rio de Janeiro, busca explicar após o lançamento do serviço Guardián, um profissional que atua tal qual um sommelier de vinhos, recomendando – sempre que solicitado – a melhor pedida da parrilla com base nas preferências pessoais de cada cliente. “Assim como acontece com os vinhos, as carnes possuem diferentes sabores, texturas e características que podem influenciar a experiência de cada um. O Guardián sabe disso e garante que cada comensal encontre o corte ideal para seu paladar”, explica Henrique. 

Entre os seus 600 colaboradores, a casa escolheu três profissionais de cada unidade da 348 para um treinamento profundo sobre a cadeia produtiva da carne, com direito a visitas a fazendas e confinamentos de gado. Junto dessa formação, o restaurante também lançou um cardápio que separa as carnes por intensidade de sabor, do mais suave ao mais acentuado. 

Foto: Divulgação

“Eu gosto muito de explicar a nossa intenção por meio do universo do vinho, porque assim parece que as pessoas conseguem visualizar melhor. Na década de 1950, o Brasil começou a vender rótulos por varietais, destacando se a bebida era feita a partir de uvas malbec ou pinot noir, por exemplo. Antes diziam apenas se o vinho era seco ou suave, mas hoje sabemos que não é o suficiente”, começa. “Pesquisando sobre as carnes, percebemos que também temos nuances que impactam no sabor. Qual o sexo do animal? É castrado? Qual a idade? Ele viveu no pasto? Qual o tipo de pasto? A altitude? A temperatura? São tantas questões.”

De forma resumida, cada aspecto da vida de um animal acaba impactando no resultado final de uma carne. Isso o mercado já percebeu há alguns anos, quando a pecuária nacional viveu uma busca intensa pela maciez. “Começamos a abater animais mais jovens e em confinamento exclusivo, o que nos permitiu padronizar e conquistar uma carne realmente muito macia, porém sem muito sabor. E aí chegamos no momento mais recente: a maciez não é mais um diferencial. É obrigação. A partir disso, como vamos nos destacar? Temos que entender sobre o impacto da cadeia produtiva. E, agora, talvez também esteja na hora de passarmos um pouco desse aprendizado para os comensais que querem testar novas experiências”, ressalta Henrique. 

Não há nada de errado nas churrascarias de rodízio tradicional, mas muitos chefs têm investido em formatos diferentes para mostrar que as carnes não são nem um pouco monótonas. Além do Corrientes 348, outras casas se reinventam. Confira: 

O omakase do Varanda D.inner

Foto: Henrique Peron

Omakase é um termo bem conhecido entre as pessoas que gostam de gastronomia, principalmente quando se trata de cozinha asiática. A palavra japonesa significa, em sua essência, “eu confio em você”. Sendo assim, o comensal entrega a escolha do cardápio ao chef, que seleciona os pratos com base nos ingredientes frescos e sazonais disponíveis. Com uma queda pela culinária asiática, o chef Fábio Lazzarini, do Varanda D.inner, decidiu juntar duas paixões e criar o primeiro omakase de carnes do Brasil. São apenas seis clientes por noite, que degustam 15 passos a um preço de R$600. 

Foto: Henrique Peron

“Confesso que, quando tive a ideia do omakase de carne, achei a ideia ótima, mas não imaginava que o sucesso seria tamanho. Hoje nós só temos reserva para o fim de outubro. O público se surpreende, acha divertido e impressionante”, conta Fábio. Para ele, o acerto representa um movimento natural da gastronomia. Hoje, cardápios enormes já não chamam mais a atenção. E no mundo das steakhouses não seria diferente. Com o omakase, ofereço a curadoria da curadoria. Um serviço mais apurado, focado no sabor, onde o cliente consegue degustar o que tem de melhor em matéria de carne, aliado a técnicas que não são tão comuns ao mundo do churrasco. O potencial é enorme.”

Nas salas dos chefs: Osso São Paulo e Cór 

Foto: Neuton Araújo

Dois endereços que são referência quando se trata de carne oferecem um serviço semelhante em São Paulo. O primeiro deles é o Osso, endereço brasileiro do premiado restaurante de Renzo Garibaldi em Lima, Peru. A casa abre a Sala do Chef, um espaço exclusivo e privativo, para eventos fechados e reservas especiais. 

Localizada entre a cozinha e a câmara de maturação, a sala é isolada do salão principal e conta com uma mesa que acomoda até 12 pessoas — clientes que podem escolher entre duas modalidades de serviço: um menu degustação por R$450 por pessoa, com etapas que mostram as diferenças entre as raças, desde o Angus fresco até um Wagyu 100%; ou a liberdade de escolha dos pratos diretamente do menu regular do Osso, com consumação mínima de R$3.900. 

Foto: Neuton Araujo

Já no Cór, comandado pela chef Priscila Deus, o menu pode ser inteiramente personalizado, com o valor variando de acordo com as escolhas. É uma oportunidade de reunir pessoas em um espaço reservado, com a cozinha autoral da casa, repleta de cortes nobres, como protagonista.

Não abre todo dia, e essa é a magia: Rincon Escondido

Foto: Nico Diaz Tilliard

O Rincon Escondido já tem 11 anos de história, mas definitivamente não é um espaço comum. Não se denomina como restaurante, mas abre suas portas algumas vezes no mês para almoços e jantares exclusivos com vagas limitadas e muito foco na magia na parrilla. A casa de Chico Mancuso e Alan Edelstein fica na Vila Madalena e atualmente oferece quatro opções de experiências: 

– Almoços e Jantares Experiência, a um investimento de R$389 por pessoa, com antepasto, entradas, primeiro prato, prato principal, sobremesa e bebidas; 

– Edição especial Wagyu 481, com ingresso individual a R$569, que celebra a carne mais nobre do mundo; 

– Jantares Cortes Especiais 481, com sete tempos e cortes do Empório 481, por R$399; 

– Malbec & Parrilla (Trivento Golden Reserve), que une culinária portenha aos vinhos Trivento, com convites a R$414. 

Serviço completo: 

Corrientes 348 em São Paulo:

Jardins: Rua Bela Cintra, 2305 – Jardim Paulista, São Paulo/SP
Vila Olímpia: Rua Comendador Miguel Calfat, 348 – Vila Olímpia, São Paulo /SP
Jardim Europa: Rua Dr. Mário Ferraz, 32 – Jardim Europa, São Paulo/SP 

Corrientes 348 no Rio de Janeiro:

Barra da Tijuca: Avenida das Américas, 7777 – Barra da Tijuca, Rio de Janeiro/RJ 

Marina da Glória: Avenida Infante Dom Henrique, restaurante 103 – Marina da Glória, Rio de Janeiro/RJ

Varanda D.inner: Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa – São Paulo/SP

Osso: R. Bandeira Paulista 520, Itaim Bibi – São Paulo/SP

Cór: Praça São Marcos, 825 – Alto de Pinheiros – São Paulo/SP

Rincon Escondido: R. Madalena, 69 – Vila Madalena, São Paulo/SP

Por Beatriz Calais