Carbonara Day: conheça a história e confira 12 restaurantes para se deliciar com o famoso prato na capital paulista
Em entrevista para a Versatille, o chef Antonio Maiolica falou um pouco sobre a origem e os segredos de um bom spaghetti alla carbonara
“O melhor carbonara é sempre o próximo carbonara”, brinca Antonio Maiolica, italiano nato e chef à frente dos restaurantes Temperani Cucina e Mii Rooftop. Para ele, que é apaixonado pela receita e constantemente anseia pelo próximo prato, é justo dizer que o melhor spaghetti alla carbonara que já comeu na vida foi feito por ele mesmo. “O meu é o melhor que comi até agora. Não estou me achando, mas essa é uma receita que muitos não sabem fazer, então prefiro o meu.”
Antonio Maiolica (Foto: Gabriel Bertoncel)
De certa forma, essa dificuldade para chegar na receita ideal é resultado das diversas revisitações pelas quais o prato já passou. Até o final da década de 1980, o carbonara era feito com quantidades significativas de creme de leite. Além dele, muitos ingredientes, como vinho, alho, salsa e cebola, também já fizeram sua passagem — não muito duradoura — pela receita.
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Nos anos 1990, as mudanças finalmente chegam ao fim e há a consagração dos ingredientes imprescindíveis para um bom carbonara: ovo (com foco na gema), queijo pecorino, pimenta do reino e guanciale (uma espécie de bacon feito com a gordura da bochecha de porco). Também há preferência para massas de grano duro, como spaghetti e rigatoni. Pouco mais de 30 anos se passaram desde então, mas não é exagero dizer que foi um longo caminho até que essa receita se firmasse.
O próprio guanciale, por exemplo, que hoje faz parte do seleto grupo de ingredientes clássicos, só começou a ser introduzido à receita em 1960. Além de tantas mudanças ao longo das décadas, o prato também passa por adaptações de acordo com diferentes culturas que buscam explorá-lo e por conta de substituições feitas em cozinhas locais pelo preço dos ingredientes ou pela facilidade na hora de encontrá-los. De forma resumida, Antonio Maiolica parece estar certo: nem sempre é fácil encontrar um bom carbonara.
Para ele, o segredo é explorar bem os ingredientes e dar uma atenção extra ao momento de acrescentar a gema à massa. “Gosto de colocar a gema a fio, devagar, soltando a massa aos poucos. Se ficar muito duro, meu segredo é jogar um pouco da água do cozimento para deixar ele cremoso”, revela. “O guanciale também precisa estar crocante e salgado na medida.”
O segredo da receita já foi desvendado, mas ainda há alguns mistérios relacionados à origem do carbonara — sim, esse é um prato complexo. No início do ano, Alberto Grandi, professor de História da Alimentação da Universidade de Parma, na Itália, entrou em uma grande polêmica ao dizer que o carbonara era mais americano do que italiano. Para muitos, isso foi um ataque à cozinha italiana, mas vale revisitar o motivo por trás do comentário do estudioso.
Existem muitas versões sobre a origem do carbonara. Há quem diga que o nome carbonara deriva de “carbonaro” (pessoa que limpava as chaminés), e que sua origem tem relação com um “carbonaro” que um dia abriu uma osteria em Roma e começou a servir um prato parecido com a receita atual. O nome de batismo da famosa massa, sendo assim, teria sido uma homenagem ao trabalho que o homem exercia.
Em outra teoria, o prato foi criado pelos carvoeiros da região de Aquilano, que exploraram os ingredientes disponíveis e conservados no poço de carvão para fazer um macarrão rápido e que gerasse sustento. Nesse caso, a pimenta já era usada em boa quantidade para a conservação do toucinho e da gordura, que era usada para substituir o óleo durante o cozimento.
A origem aceita pela maioria dos estudiosos, no entanto, é a de que a receita foi criada com base em rações de bacon e ovos para alimentar os soldados americanos durante a Segunda Guerra Mundial. Teria sido o chef Renato Gualandi, um jovem de origem bolonhesa, o responsável por explorar esses ingredientes iniciais e criar a base para o que hoje é conhecido como spaghetti alla carbonara. E é por conta disso que Grandi considera a receita americanizada, embora muitos reconheçam a habilidade e o improviso italiano de Gualandi na origem do prato.
O debate é aberto para opiniões diversas, mas uma coisa é certa: o carbonara é um prato que merece ser apreciado. Ele é tão popular que há um dia especial para homenageá-lo: o Carbonara Day, no dia 6 de abril (hoje). A data foi criada em 2017 pela Associação Italiana das Indústrias de Doces e Massas (AIDEPI) em conjunto com a Organização Internacional de Massas (IPO).
Para aproveitar a data comemorativa com maestria, confira a seguir 10 restaurantes que servem o famoso prato na capital paulista:
Temperani Cucina
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Comandada pelo chef Antonio Maiolica, o Temperani Cucina apresenta a receita e a habilidade de um cozinheiro apaixonado por spaghetti alla carbonara. Uma ótima opção para quem busca o clássico.
Serviço: R. Cândido Lacerda, 33 – Jardim Anália Franco, São Paulo
Bottega Bernacca
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“O carbonara da Bottega Bernacca também é muito bem feito”, disse Antonio Maiolica durante a entrevista. Competindo diretamente com a sua própria receita, a casa de cozinha italiana também busca entregar o clássico e o tradicional com ingredientes frescos e de qualidade.
Serviço: R. Amauri, 244 – Itaim Bibi, São Paulo. Telefone: (11) 97351-7152
Fasano
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Amplamente reconhecido pela sua cozinha italiana, o Fasano também é uma escolha ideal para quem busca provar o prato durante o Carbonara Day.
Serviço: R. Iguatemi, s/n – Itaim Bibi, São Paulo. Telefone: (11) 3167-3322
Eataly
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Um dos maiores complexos gastronômicos com foco na cozinha italiana, o Eataly São Paulo é, sem dúvidas, uma das escolhas mais óbvias para experimentar uma autêntica pasta alla Carbonara.
Serviço: Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1489 – São Paulo, SP. Telefone: (11) 3279-3300
Enosteria Vino e Cucina
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O Restaurante Enosteria, sob o comando do Chef Douglas Benatti, oferece um pedido especial para o Carbonara Day. Em suas duas unidades, o spaghetti alla carbonara com uma taça de vinho sai por R$ 104 — apenas no dia 06 de abril.
Serviço: R. Jacques Félix, 626A – Vila Nova Conceição| Tel.: 11. 2774-1710
Rua Oscar Freire, 574 – Cerqueira Cesar | Tel.: 11.5039-5084
Casa Santo Antonio
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Também é possível provar o clássico prato na Casa Santo Antonio, que fica em uma charmosa casa da década de 60 restaurada com os devidos cuidados para manter um clima intimista.
Serviço: Av. João Carlos da Silva Borges, 764 Granja Julieta. Telefone: (11) 4328-6205
Modern Mamma Osteria
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Um dos endereços italianos mais concorridos da cidade, o Modern Mamma Osteria apresenta um espaço reconfortante e já foi premiado por ser uma trattoria moderna que valoriza as receitas tradicionais. Um espaço ideal para provar o carbonara.
Serviço: R. Manuel Guedes, 160 – Itaim Bibi, São Paulo ou R. Ferreira de Araújo – Pinheiros, São Paulo
Donna
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A pequena casa nos jardins comandada pelo chef André Mifano possui uma cozinha ítalo-paulistana que revisita clássicos enquanto valoriza o toque especial do chef, que trabalha há mais de 20 anos na área.
Serviço: Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista – São Paulo
Restaurantes do Grupo Famiglia Nino
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Os restaurantes do Grupo Famiglia Nino, com propostas distintas sobre a cozinha italiana, concordam em uma questão: oferecer um carbonara clássico de qualidade. Abaixo, as casas do grupo que apostam no prato:
Nino Cucina – Serviço: Rua Jerônimo da Veiga, 30 – Itaim Bibi
Vito Mozzarella – Serviço: Rua Pedroso Alvarenga, 828. Itaim Bibi
Madame Suzette – R. Jerônimo da Veiga, 129 – Itaim Bibi
Peppino Cancina – Rua João Cachoeira, 175 – Jardim Europa
Por Beatriz Calais
