Chef confeiteiro e professor, Rodrigo Ribeiro inaugurou recentemente, em São Paulo, o primeiro restaurante de sobremesas do Brasil. O nome da casa é Ara, que significa “tempo”, em tupi. Confira mais detalhes no bate-papo a seguir.  

Versatille: Para as pessoas que ainda não conhecem, como você explica o conceito do Ara? 

Rodrigo Ribeiro: O nosso foco é fazer sobremesas no nível de restaurantes de alta gastronomia, mas sem que seja preciso comer os pratos principais até chegar à etapa dos doces. Fazemos a montagem das sobremesas na hora e oferecemos um serviço igual de restaurante, por isso também não somos uma confeitaria. 

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V: Como foi o primeiro mês de funcionamento? 

RR: Surpreendente! Além de termos um conceito diferente, nós não ofertamos sobremesas muito doces – e o brasileiro está acostumado com muito açúcar, então eu achei que teria uma resistência, mas me surpreendi. Estamos recebendo um público que estava carente desse tipo de sobremesa.

Brigadeiro de arroz doce com canela e chocolate branco ARA enrolado com mini pipoca de Sorgo

V: Você costuma dizer que “é tempo de revolução na confeitaria brasileira”. Para isso, quais são os próximos passos? 

RR: Chega de leite Ninho, leite condensado e Nutella em tudo. Noventa por cento da confeitaria brasileira hoje em dia é regada disso, com muitos industrializados e pouco espaço para os confeiteiros criarem. Dizem que o público pede isso, mas e se a gente oferecer uma nova proposta, com sabores que as pessoas não conhecem? A ideia da revolução começa por aí. Fazer algo mais autoral, com responsabilidade, apoio aos pequenos produtores e criatividade. Como sou professor, acredito na educação para melhorar esse cenário. 

 

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V: Como você explica e defende para as pessoas um menu composto apenas de sobremesas?

RR: Temos o menu-degustação com todos os pratos, que já está funcionando, no estilo omakase. Oito pessoas se sentam no balcão para a experiência. Como as nossas sobremesas não são tão doces, o cliente consegue provar até o fim, sem enjoar. Também trabalhamos muito com contraste, seja de crocância, acidez e amargor, então não são sobremesas monótonas. Elas brincam com o paladar e tornam a degustação prazerosa.

Panacota de mel e cumaru, geleia de maracujá e ervas, crumble de azeite, sorbet de maracujá, azeite de manjericão, suspiro e pó de casca de maracujá

V: Como você enxerga o potencial dos sabores nacionais na confeitaria? 

RR: É tempo de brasilidade e de valorizar os sabores e saberes nativos. Não tem por que usar um morango fora de época sendo que o Brasil tem a maior biodiversidade do mundo. Então vamos ressaltar a jabuticaba, a pitanga, as frutas da estação e as nossas técnicas. 

Por Beatriz Calais | Matéria publicada na edição 135 da Versatille