O motorista seguia receoso, manobrando com cuidado pelo vilarejo rodeado pelas serras do Gerês, Barroso e Larouco, no norte de Portugal, um daqueles lugares singulares, impossíveis de descrever sem lançar mão de adjetivos clichês como bucólico, ancestral ou deslumbrante. As ruelas estreitas em meio às paredes de pedra da Aldeia do Antigo pareciam desafiar o veículo, que enfim passou quase raspando o teto nas sacadas de uma das casas, arrancando aplausos dos passageiros.

Vista da Serra do Gerês desde a Taberna Ti Ana da Eira

A monocromia do tom das pedras do calçamento, as mesmas das paredes, batentes, telhados, bebedouros, pelourinhos e chafarizes, se dilui na beleza do verde dos trevos e suas florezinhas amarelas, pastagem de vacas barrosãs e ovelhas tocadas por pastores em todo canto. Nesse cenário, tivemos um dos momentos de maior regozijo durante a Comitiva do Rabo ao Focinho – Portugal: o cozido barrosão, servido na Casa do Antigo.

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O repasto arrancou suspiros logo de início com o aroma das alheiras e sangueiras pingando na brasa. Então, o feixe de luz preenchido de fumaça na entrada daquela antiga casa de lavoura talhada entre rochas e o cozido de uma delicadeza emocionante levaram os membros mais apaixonados do grupo às lágrimas. Havia um notável contraste dos enchidos tradicionais – uns ácidos, outros gordos e defumados – com as carnes salgadas, cenouras e couves doces de impressionar e o caldo, generoso, guarnecido com batatas enxutas fumegantes. Os sabores faziam festa na boca, num baile alegre e elegante. Aprendemos ali que a vida aparentemente aborrecida da gente campesina daquele lugar tinha nesses festins do gosto um momento de júbilo.

Cenas como essa preenchem os dias da Comitiva do Rabo ao Focinho, cuja proposta é desvendar o universo rural português utilizando-se do porco, evidenciando semelhanças e diferenças com a cultura caipira. Essa experiência imersiva foi realizada pela primeira vez em 2024, no Alentejo e no Centro de Portugal e, em 2025, teve como cenário principal o fascinante território do Alto Tâmega, no norte do país, na fronteira com a Galícia (Espanha). Destinos de tirar o fôlego!

Nesta última edição, seguimos viagem por estradas que nos surpreenderam com paisagens verdejantes em pleno inverno. A cada parada, sentíamos estar diante de algo desconhecido até mesmo para muitos portugueses. Em ambientes simples e situações absolutamente cotidianas, descobrimos joias do mundo rural, algumas à beira do desaparecimento. Preciosidades ora marcadas pelo árduo trabalho do campo, ora celebradas com fartura.

Embutidos caseiros

No norte, em territórios conhecidos por um passado de escassez e isolamento, vimos como o porco representa um elo forte com a tradição culinária local. Os bísaros robustos, alimentados em pequenas propriedades com o que a terra oferece – batatas, abóboras, beterrabas forrageiras e castanhas –, transformam-se em verdadeiros invólucros de sabor, os onipresentes enchidos, tão diversos e particulares quanto as paisagens do diminuto país.

Em nossos festejos regados a vinho local e pão de centeio, a refeição sempre começava com charcutaria caseira, cortada de forma despretensiosa, em formatos, aromas e gostos diferentes, a depender do vilarejo. Esses enchidos carregam o conhecimento empírico passado entre gerações, como o presunto da Casa do Capador, que tem o interessante formato de uma guitarra portuguesa: de sabor delicado, sal na medida, textura macia e úmida, com a gordura entremeada derretendo ao calor das mãos, deixando um rastro untuoso, profundo e levemente adocicado na boca.

Rafael Cardoso e Manuel Peireso, responsável pela Casa do Capador, analisando o presunto de Chaves

Mais ao sul, adentramos a paisagem do montado, no Monte Silveira Bio, onde os porcos alentejanos vagueiam na sombra generosa dos carvalhos, alimentando-se de bolotas até atingir o peso ideal. Ali, cumprem seu papel na regeneração da terra, dentro de um ciclo ancestral que envolve agricultura, silvicultura e pastoreio. Parte desses animais seguirá para o país vizinho, transformando-se em alguns dos mais impressionantes jamóns da Espanha.

A viagem nos levou, enfim, a um momento que condensa séculos de tradição: o dia da matança do porco. Conduzida com rigor e respeito pelo chef Filipe Ramalho, do restaurante Páteo Real, a festa foi um testemunho etnográfico dos saberes e fazeres da gente local. Cada objeto, mobília e traje, assim como os gestos carregados de memórias, nos transportou para o tempo em que a sobrevivência e a celebração ao redor desse animal esculpiu a alma do povo português.

Porcos alentejanos criados ao ar livre no Monte Silveira Bio

Entre o sacrifício e a comunhão, vimos a história ser contada e o conhecimento ser compartilhado. Foi um privilégio testemunhar isso pelas mãos ásperas das ceifeiras, guardiãs de um savoir-faire tão intimamente ligado ao feminino: transformar o animal – do rabo ao focinho – em alimento. Envolvê-lo no próprio interior, moldar chouriças, morcelas, farinheiras e outras iguarias que sustentam esse povo ao longo do ano e alegram suas mesas.

E assim, entre fumeiros e mesas fartas, ao lado de pessoas que seguem sustentando o modo de vida rural, entendemos que a tradição não é imutável. Em cada preparo, vimos resquícios da dureza dos tempos. Testemunhos da engenhosidade do campo e um lembrete de que a tradição exige movimento para se manter viva. Como a brasa precisa de um sopro para manter o lume.

Vinhas velhas e oliveiras na paisagem de Trás-os-Montes

Olhar para o tradicional com afeto e generosidade, mas também inovando para que ele não desapareça, foi um dos grandes aprendizados que tivemos. Defender a tradição não significa conservar as cinzas, mas manter a chama acesa. Olhar para o passado dessa terra, que tem tanto de nós, é uma das melhores formas de compreender a nós mesmos.

Sobre a viagem:

A Comitiva do Rabo ao Focinho, que durou sete dias, foi criada por Rafa Bocaina, pesquisador do imaginário rural brasileiro e produtor de charcutaria com porcos caipiras, e roteirizado e produzido em parceria com Carla Spironelo, pesquisadora gastronômica brasileira radicada em Lisboa há cinco anos. A experiência não se trata de uma mera viagem gastronômica, mas de uma expedição investigativa que penetra profundamente territórios e modos de vida em desaparecimento num Portugal pouco conhecido até mesmo pelos portugueses.

Por Carla Spironelo e Rafa Bocaina | Matéria publicada na edição 139 da Versatille