Costumo dizer que a sorte também é feita de fermento. Foi assim que comecei a planejar minha ida à Itália, quando, em março de 2024, fui sorteado para duas semanas de intercâmbio em Nápoles pelo meu curso de italiano, sem data definida para ir. Um par de semanas depois, recebi o convite para participar de duas das principais premiações mundiais da pizza, o 50 Top Pizza World e o Best Pizza Awards, que aconteceriam justamente em solo italiano, dentro de alguns meses. As circunstâncias pareciam ingredientes exatos para uma receita que só o destino poderia ter inventado. Tracei um roteiro que ia de Nápoles a Milão, comprei as passagens, intensifiquei as aulas de italiano e comecei a contar os dias para a partida.

Nápoles

Da pizza À história, em Nápoles

Desembarcar em Nápoles é como mergulhar em um cenário vivo: ruas estreitas, varais coloridos esticados entre janelas, scooters que atravessam o trânsito com uma naturalidade quase poética. Enquanto me instalava no bairro de Chiaia, pude sentir o perfume da massa fermentada no ar. Aquele cheiro me lembrava que eu estava na terra que deu origem à pizza e que, agora, seria palco de muita pesquisa, descoberta, comilança e peregrinação.

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Comecei meu tour com o mestre Diego Vitagliano, um dos expoentes da pizza italiana, amigo que já havia visitado o Brasil – fomos até ver um jogo do Botafogo na ocasião –, e agora estava em seu hábitat, rodeado de sacos de farinha e lenhas empilhadas, prestes a me apresentar um pouco dos seus processos. Ainda embrenhado no universo da pizza, conheci Francesco Martucci, do I Masanielli, um laboratório com coberturas que levam apenas um ingrediente – caso da Assoluto di Pomodoro, feita com diferentes preparos à base de tomate –, e até mesmo com um menu degustação de pizzas. De cair o queixo!

Francesco Martucci, do I Masanielli

Na sequência, visitei outros nomes de peso como 50 Kalò e Pizzeria Salvo, verdadeiros templos da pizza. Experimentei o trabalho incrível de Franco Pepe, da conhecida Pepe in Grani, eleita inúmeras vezes como a melhor pizzaria da Itália e que elevou o tomate ao status de joia vermelha – agradeçamos ao solo vulcânico do Vesúvio, que produz ingredientes de sabor concentrado. E, para coroar o intensivão entre as redondas, ganhei de Vincenzo Capuano, dono da CapVin e um dos mais carismáticos pizzaiolos da atualidade, uma tesoura de pizza dourada (sua marca registrada) depois de contar sobre a premiação que acabara de receber.

A pizza da pizzaria Pepe in Grani

Mas não se vive só de pizza – ainda que não fosse um sacrifício. A viagem também foi marcada por outras excelentes descobertas gastronômicas, caso da Mimi alla Ferrovia, comandada pelo chef Giuliano Salvatore, que mostrou a força da simplicidade com um pimentão recheado delicioso; no Urubamba, descobri a fusão nikkei bem no coração napolitano; e, para quem aprecia bons drinques, o L’Antiquario serve um negroni espetacular. Fechei essa sequência com um almoço na Antica Osteria da Tonino, restaurante mais antigo de Nápoles ainda em atividade (desde 1880), onde quase pude ouvir o eco das gerações que azeitaram o paladar da cidade. Porém, Nápoles também é história viva. Caminhar pelo Castel Nuovo, à beira do porto, é como folhear as páginas de um livro que vai da era grega até a unificação italiana. A vista do alto do Castel Sant’Elmo, em Vomero, revela a silhueta do Vesúvio, as águas muito azuis e a construção compacta, compondo a alma alegre da cidade.

A vista do alto do Castel Sant’Elmo, em Vomero

A viagem segue

“Funiculì, funiculà” deixava de ser apenas uma brincadeira para se tornar um hino de liberdade que acompanha os trilhos do funicular. Nápoles ainda guarda tesouros como a Catedral de São Januário, o Napoli Subterrâneo e, claro, é ponto de partida para as ruínas de Pompeia, a Costa Amalfitana e ilhas como Capri e Ischia. Só não vale se arriscar de carro. O trânsito é um caos, táxi é caro e Uber não existe.

Deixei a comuna com a mala lotada de azeites, queijos e uma vontade de ficar. Na Toscana, faça uma parada rápida em Montepulciano, onde as colinas são salpicadas de vinhedos e oliveiras. Lá, faça um pit stop estratégico no Romantico e prove o carbonara com peito de pato que, sinceramente, é digno de capa em qualquer revista gastronômica do mundo. Em Arezzo, as várias lojinhas de temperos podem ser um grande atrativo para quem busca descobrir novos sabores.

Viela da cidade medieval de Siena

A chegada a Siena foi em meio a uma chuva forte, convite para me abrigar no Bruscello Bistrò. Ali, enquanto esperava o tempo melhorar, reparei no ritmo calmo das pessoas: elas cumprimentavam o garçom pelo nome, trocavam receitas no balcão, gargalhavam, tinham movimentos leves e pareciam não se importar com o aguaceiro lá fora. No balcão, um exemplar do livro de Artusi, com prefácio de Massimo Bottura, “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”. Notei que as primeiras páginas traziam anotações à mão de cozinheiros que passaram por ali. Aquilo me lembrou que a culinária italiana é viva e que um livro pode unir gerações de apaixonados em torno do mesmo fogão.

Minha jornada seguiu até Milão, onde receberia o segundo prêmio da temporada. Pela segunda vez em um único mês, fui reconhecido como um dos melhores pizzaiolos do mundo. Olhei ao redor e vi gente de todos os cantos dividindo a alegria, como se a pizza fosse um idioma universal que nos aproxima. Senti um arrepio quando percebi que, mesmo vindo de lugares diferentes, todos que amam a cozinha falam uma língua muito parecida: a do fogo, do tempo, do prazer em criar algo, de testar, pesquisar e provar que é mesmo ao redor da mesa que vivemos as mais deliciosas experiências.

Sobre o autor: publicitário de formação, Matheus Ramos é pizzaiolo e proprietário da paulistana QT Pizza Bar, comumente prestigiada em premiações internacionais.

Matéria publicada na edição 138 da Versatille