O mês de fevereiro já começa com uma homenagem gastronômica. No dia 1, é comemorado o Dia do Tomate – o motivo está no início do período de alta safra, época em que a fruta alcança seu estágio máximo de produção e propriedades. Embora essa seja uma data comemorativa, o tomate é o tipo de alimento que merece ser celebrado ao longo do ano inteiro. Versátil e nutritivo, é mais do que um simples acompanhamento para a salada do dia a dia.

A história de sua origem é interessante. Por mais que a iguaria seja frequentemente ligada à Itália, por conta dos molhos nas pizzas e nas massas, boa parte dos botânicos atribui a origem do cultivo às Américas. A própria palavra tomate vem de “tomatl”, como era conhecida a fruta entre os astecas, mas, foi apenas no século 16 que os colonizadores levaram o alimento para a Europa, e, ainda assim, não foi consumido de imediato. Os europeus tinham receio de prová-lo e, por muito tempo, ele foi usado apenas para decorar as mesas dos banquetes.

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Os italianos — e é nesse momento que eles entram com maestria na história do tomate — foram os responsáveis por provar o alimento na Europa pela primeira vez. Inicialmente, eles até chegaram a chamar a fruta de “pomo d’oro” (pomo de ouro), o que acabou dando origem ao nome da receita de molho de tomate pomodoro. Após os primeiros testes, foi difícil não começar a usar tomate em “tudo”, e principalmente nas pizzas e nos molhos dos macarrões.

É sabido, no entanto, que essa não é a única possibilidade gastronômica do tomate. Para queles que possuem conhecimento para explorar o seu potencial, ele é um trunfo gastronômico. “O tomate é um produto que me empolga muito. É versátil – tanto em quantidade de tipos que existem, quanto nas inúmeras possibilidades a partir do seu uso. Tem açúcar, tem umami. Eu adoro”, diz o chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante.

“Tem uma frase do Ferran Adrià (chef espanhol), em que ele diz que é possível levar uma vida inteira para ser um especialista em tomate. É uma analogia – ele quer dizer que não se vira especialista em algo de um dia para o outro. Mas acho super legal que ele tenha escolhido o tomate para exemplificar, porque realmente é um produto com muitas e muitas possibilidades a serem exploradas”, completa.

No próprio 31 restaurante, o alimento aparece de diversas formas: semi desidratado com um tanto de água evaporada para concentrar as fibras e o sabor, com morango lactofermentado em forma de mousse no menu à la carte e, atualmente no cardápio de verão, como molho fermentado – tornando-se um garum de tomate assado.

O chef Raphael Vieira não é o único a explorar as potencialidades da iguaria, e foi pensando nisso que a Versatille decidiu conversar com alguns chefs para perguntar quais são as suas receitas preferidas utilizando o tomate. Confira, a seguir, a resposta de sete chefs:

Chef Raphael Vieira – 31 Restaurante

“Algumas das minhas receitas preferidas com tomate são: molho, daqueles bem vermelhos, reduzidos e caramelizados, e tomate recheado com ricota. Ambas por uma razão muito ligada à memória afetiva – me fazem lembrar muito da minha avó. No restaurante, também temos o Nukadoko (picles asiático feito com farelo de arroz) e gema curada em garum de tomate (molho fermentado a base de Koji).”

Chef Tuca Mezzomo – Charco

“Tomates semi-sechees é a minha receita favorita! São tomates meio secos. Basta cortar os frutos ao meio, polvilhar sal e açúcar em medidas iguais, um fio de azeite, tomilho e alho amassado, e levar ao forno baixo até que murchem pela metade. A textura e o sabor ficam mais interessantes que o tomate seco que conhecemos. Adoro essa receita pois é super fácil de fazer, concentra os sabores do tomate, conserva ele por mais tempo, e fica bem versátil, podendo usar em saladas, tostadas, e até em arrozes.”

Chef Carlos Bertolazzi – Zena 

“O prato que eu mais gosto de fazer com tomate é o Gnocchi Zena. Era um dia 29, e eu precisava fazer uma receita de gnocchi da sorte, mas não tinha gnocchi no Zena. Tive que improvisar e a receita foi criada assim. As pessoas gostaram e começaram a pedir sempre. Hoje é o prato mais emblemático do restaurante, com molho de tomate mais rústico e leva também uma fonduta de queijo stracchino e, desde 2009, é o campeão de pedidos.”

Chef Mari Sciotti – Quincho

“Eu acho suco de tomates a síntese da “bomba de sabor”. É em um gole que você é tomado por todas as frentes que compõem um belíssimo exemplar desse preparo. É fresco, fácil de consumir, simples de preparar, porém só alguns alcançam a perfeição na medida do tempero: tal qual na cozinha, o bar também tem essa máxima; preparos simples podem ser incrivelmente complexos de serem alcançados. Gosto muito de preparar o meu próprio suco de tomate, mas os industrializados também são bons e funcionam. Claro que ter tomates de qualidade são essenciais para o resultado final. Muito limão, molho inglês, quantidade certa de sal, pimenta do reino e tabasco. A receita todo mundo conhece, mas o diferencial tá na mão de quem o faz. Meu toque especial: um toque fermentado. Adoro usar o líquido do Kimchi ou pimenta coreana Gotchujang no preparo.”

Chef Ieda de Matos — Casa de Ieda 

“A receita que eu mais gosto é a compota de doce de tomate que uma tia me ensinou. Fiz uma versão minha utilizando especiarias que encontro na Chapada Diamantina. É uma receita simples e com poucos ingredientes. Tomate, açúcar, limão e especiaria — indico o puxuri, que é mais fácil de achar.  Na última expedição que fiz pela Chapada, encontrei muitos pés de tomate-de-árvore, também conhecidos como tamarilho, que são muito utilizados na região de Rio de Contas, a cidade mais colonial da minha terra. Vale ressaltar que o tomate é uma das hortaliças mais cultivadas no Brasil. Sair da convencional receita de salada e molho de tomate ajuda a diminuir o desperdício, já que estamos falando de um fruto com alta perecibilidade.”

Chef Telma Shiraishi – Aizomê

“A minha receita favorita com tomates é o Karê vermelho, que leva frutos do mar e tomates ao curry japonês. A acidez e o umami dos tomates maduros complementam a salinidade e a doçura dos frutos do mar, com o conjunto ainda realçado pelo perfume das especiarias e um toque picante.”

Chef Julia Tricate — De Segunda 

“Eu sou a louca do vinagrete, então com certeza minha primeira resposta seria vinagrete. Clássico com ou sem pimentão, mas bem temperado. Acho que é um jeito ótimo de trazer acidez. Fora isso, gosto demais de tomate verde frito recheado com queijo. Em casa, fazíamos muito tanto com tomate quanto com berinjela. Chamávamos de ‘caladinho’ (risos). Basicamente, duas rodelas com queijo no meio, prende com um palito, empana e frita. Super simples, mas muito nostálgico pra mim.”

Por Beatriz Calais