Teletrabalho, sedentarismo, ansiedade e desequilíbrio da rotina são os principais ingredientes para o aumento de peso durante a pandemia. E, por mais que se tenha intolerância a eles, em maiores ou menores doses, eles adentraram a alimentação de todo mundo. Não à toa, quase metade das pessoas ostenta gordurinhas extras desde março de 2020.

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Imaginar que quem ficou entre a cruz e a espada, sem saber se seu restaurante abriria as portas ou não, mas com a despensa cheia e a habilidade para transformá-la em pratos incríveis lideraria esse ranking beira a obviedade. Mas, bem, nem sempre o que parece é. Tanto assim que chefs famosos começaram a ostentar abdômens afinados, silhuetas malhadas e até receitinhas light nas redes sociais.

Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, por exemplo, não abriu mão de um bom torresmo, porém passou a se dedicar à plantação e à colheita no interior de São Paulo. Do novo e ativo hobby, construiu um menu vegetariano para o considerado melhor restaurante do Brasil e, ao conciliar o próprio consumo de legumes, frutas e verduras ao vaivém da enxada, eliminou uns belos quilinhos.

O empenho no plantio de orgânicos na Zona Oeste do Rio de Janeiro também mexeu com a figura de Rafael Gomes, do Itacoa. Mas não só. Trocar Paris, sede da matriz de seu restaurante, pela capital fluminense, onde está sua segunda unidade, deu novo fôlego às corridas matinais: “Acordar de frente para o mar dá disposição, saber que os casacos não vão ser vestidos dá mais vontade de se cuidar e, claro, plantar faz você naturalmente privilegiar os legumes na alimentação”.

Na ponte aérea entre o Rio e São Paulo, o clã Troisgros correu atrás do prejuízo: após uma falta de rotina embalada a muito queijo e vinho, pai e filho tomaram tino. Com a aproximação das gravações do Mestre do Sabor, da Globo, Claude lançou o #projetomagrrinho no Instagram. O desafio incluiu visita a nutricionista, sopão de legumes e receitas inusitadas, como a omelete de carne. De quebra, enxugou mais de 5 quilos do marravilhoso francês.

Oscar Bosch, do Tanit (Gabriel Bertoncel)

Thomas, por sua vez, embora prefira não falar da vida pessoal, acabou por confessar: “Foi vergonha na cara, passei a malhar e a comer menos”. Igualzinho ao colega espanhol Oscar Bosch, do Tanit e do Nit, em São Paulo. “Chef não tem horário, não faz refeições tradicionais. Prova as coisas na cozinha e só quando termina o trabalho é que vai pensar em comer alguma coisa ou encontrar os amigos. Não tem jeito, ele vai comer besteira, vai tomar um drinque”, admite.

Em contrapartida, com a alteração do funcionamento de suas casas, o fato de não receber mil pessoas por dia significou um tempo livre não só para pensar sobre o que ingerir como para ser empregado em movimentadas partidas de pádel, esporte de raquete em duplas.

A bem dizer, as raquetes passaram a ser pretexto para o encontro devidamente mascarado com outros cozinheiros. Entre pádel, tênis e beach tennis, Oscar diminuiu a numeração do próprio dólmã. Mais: viu o amigo Antonio Maiolica deixar 40 quilos para trás! 

Além das raquetadas no mínimo três vezes por semana, o italiano estabeleceu outras duas regras intransponíveis – o planejamento do menu semanal toda segunda-feira e a realização de refeições com horários predeterminados.

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Antonio Maiolica (Gabriel Bertoncel)

Em seu novo normal, massas e pizzas contam com apenas três aparições por semana. Se pensarmos que o consumo médio de um italiano é de pelo menos 500 gramas, dá para imaginar o drama! No entanto, ainda que limitadas, essas ocasiões sempre vêm em grande estilo: spaghetti alla carbonara, paccheri alla norma, pizza com gorgonzola e salaminho picante… e por aí vai.

Na mesma toada, os doces ganharam um cuidado especial e, não raro, um trejeito funcional. Em outras palavras, cafés da manhã começaram a ostentar capuccinos de aveia, panquecas integrais, bolo de cenoura com ameixa seca e especiarias, iogurte com granola caseira e até a massa do brioche foi reformulada: “Ela continua muito macia, mas não é tão cheia de manteiga e de ovos quanto na receita francesa”, explica Maiolica.

Vale dizer que, devido ao sucesso da granola e do brioche em seu perfil no Instagram, “Antó” passou a aceitar algumas encomendas. Uma delas foi a do amigo e também raqueteiro Luiz Filipe Souza. Disciplinadíssimo, o chef do estrelado Evvai e da pizzaria Evv.ita se deu ao luxo de devorar o pão fofíssimo porque já havia abandonado vários bons quilinhos.

Luiz Filipe Souza, do Evvai (Gabriel Bertoncel)

“Pouco antes da pandemia, eu estava muito acima do peso, já em obesidade. Então, uma endocrinologista prescreveu uma dieta com restrição periódica de carboidratos, e assim reduzi o peso significativamente. Porém, com o primeiro lockdown e o declínio das atividades do restaurante, alguns quilos ressurgiram. A saída foi mirar os exercícios físicos”, explica.

Quando diz mirar significa que o cozinheiro montou uma miniacademia em casa, aposentou o carro no trajeto para o restaurante e, sempre que possível, arranjava uma horinha para desafiar os colegas numa partida de tênis – esporte que ele praticou durante boa parte da infância e da adolescência.

Na contramão do movimento coletivo de engorda dos últimos meses, esses chefs passaram a exibir indisfarçavelmente uma nova estrutura corporal. No fundo, incorporaram igualmente uma nova preocupação com o bem-estar e a digestibilidade. Deles e também de seus comensais.

Sem abrir mão do preparo dos pratos mais desejados do eixo Rio-São Paulo nem temer as calorias que os mais profundos sabores podem demandar, é possível afirmar que esse time aí de cima hoje agrada as papilas e, ao mesmo tempo, esforça-se para não sobrecarregar a consciência de ninguém. 

Por Fernanda Meneguetti

Fotos Gabriel Bertoncel

Matéria publicada na edição 120 da Versatille