ANTES RELEGADO ATÉ NA ALTA RESTAURAÇÃO, OS CAFÉS ESPECIAIS SÃO A MAIS NOVA APOSTA PARA FECHAR A REFEIÇÃO COMME IL FAUT. CASO DO CHEF CARIOCA THOMAS TROISGROS QUE ACABA DE LANÇAR UM EXCLUSIVO MICROLOTE DE GRÃOS PREMIUM QUE LEVA SUA ASSINATURA

Nada como um bom cafezinho para fechar com chave de ouro uma grande refeição, certo? Errado. Pelo menos para a maioria dos restaurantes brasileiros, incluindo uma parte considerável dos endereços de alta gastronomia das grandes capitais do país, que até hoje continua apostando suas fichas em grãos e cafés padronizados e num serviço sofrível da bebida, para infortúnio de suas maltratadas clientelas.

A fim de quebrar tal escrita e promover uma fumegante revolução na xícara, o chef franco-carioca Thomas Troisgros — herdeiro do clã gaulês da boa mesa e de um mini-império na Cidade Maravilhosa, que inclui, entre outros endereços, a hamburgueria T.T. Burguer, CT Brasserie, CT Boucherie e o estrelado Olympe pelo guia Michelin — saiu na frente, inspirado, talvez, pela inquietação de seus antepassados (em tempo: o avô de Thomas, Pierre, é um dos pais da Nouvelle Cuisine francesa e o pai, Claude “Que Marravilha!”, que dispensa maiores apresentações, foi coprotagonista, ao lado de Laurent Suaudeau, pela construção e renovação da moderna culinária profissional brasileira, no final dos anos 1980), acaba de lançar uma novidade para lá de bem-vinda: um exclusivo microlote da safra de 2016 da variedade Bourbon Amarelo, em parceria com a Orfeu Cafés Especiais, cujos cafezais se apinham a mais de 1.300 metros de altitude no cenográfico vale da Grama, apontado como um dos mais preciosos terroirs brasileiros.

Dessa nobre região de plantio de cafés especiais, situada na região da Mogiana, na fronteira entre Minas e São Paulo, mais precisamente entre a cidade paulista de São Sebastião da Grama e a simpática mineirinha Poços de Caldas, o irrequieto cozinheiro, hoje um autodeclarado cafemaníaco, escolheu a dedo, testou, retestou, provou e aprovou os grãos que compõem o pretinho de categoria especial que leva sua assinatura. O resultado? Um estupendo Arábica de torra média para clara, com incrível e delicada acidez, proveniente do Talhão da Colônia da Fazenda Rainha, em Poços de Caldas (MG). Detalhe: só integram esse lote especial as sacas premiadas no Top 10 Coffee of the Year, eleito um dos dez melhores cafés em todo o mundo da safra do ano passado, a de 2016.

Sob a forma de grãos ou torrado, moído e embalado a vácuo e ainda em cápsulas, ele exibe surpreendentes predicados gastronômicos. Além de seu papel tradicional à mesa, o de coroar comme il faut o crepúsculo de uma refeição, o café do jovem chef revela deliciosas notas de limão siciliano, paladar e aromas ultradelicados e, por essa afinidade de sabores, costuma fazer bonito com determinadas sobremesas que incluem chocolate (caso, por exemplo, de delicadas fondants e soufflés flutuantes) e caldas leves de frutas vermelhas e amarelas de sutil acidez.

“Sou apaixonado por acidez. É uma tradição familiar. Em nossos pratos, o ácido sempre se fez presente”, relata Troisgros. A conexão do chef carioca com o café está também relacionada, claro, à sua própria ascendência gaulesa, pátria e referência de grandes vinhos. “O terroir, o teor de acidez, a maturação e a complexidade das variedades são atributos que definem não só os predicados de um vinho mas, também, os de um café de qualidade”, destaca Amanda Capucho, diretora-geral de Orfeu Cafés Especiais. “Lotes premiados que apresentam um alto nível são, em geral, leiloados ou exportados pelas fazendas produtoras”, observa.

“A partir desse lançamento exclusivo da Orfeu com o Thomas, o brasileiro também terá a rara oportunidade de desfrutá-lo.”

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O DOURO DO CAFÉ

São várias, por sinal, as semelhanças entre os universos dos cafés especiais e dos vinhos. Assim como neste último, as melhores plantas da Coffea arabica, as características de terroir, rastreabilidade, denominação e qualidade de origem são cruciais para a elaboração de uma infusão de altíssima qualidade.

Candidata a se tornar a primeira região cafeeira do país a ostentar o selo D.O.C. (Denominação de Origem Controlada), o Vale da Grama, tradicional território produtor de grãos nobres com mais de seis décadas, e onde estão cultivados, hoje, os cafezais das Fazendas Sertãozinho pertencentes à Orfeu, empresa fundada há pouco mais de uma década pela família Marinho e colecionadora de uma série de prêmios internacionais — reúne algumas das melhores características geoclimáticas do planeta para a produção de variedades de cafés premium.

Com um microclima peculiar que inclui altitudes médias acima de 1.000 metros, o lugar, de cenários montanhosos que se assemelham à idílica região do Douro, em Portugal, é esquadrinhado pela geometria dos cafezais no lugar dos vinhedos. Mas, diferentemente daquele, o terroir local possui um solo pedregoso fértil, de origem vulcânica, e ótima drenagem. Com períodos climáticos bem definidos — chuvoso, de outubro a março; e seco e frio, de abril a setembro (já a colheita ocorre entre maio e agosto, quando os frutos estão no auge da maturação), tais condições ambientais proporcionam o cultivo de cafés de grande qualidade que exibem acidez e doçura naturalmente elevadas.

Das 20 variedades plantadas nas cinco fazendas da Orfeu, cuja área perfaz, no total, cerca de mil hectares cultivados, a Bourbon Amarelo reina soberana nos planaltos verdejantes e platôs vertiginosos da mais cenográfica delas: a Rainha. A propriedade, ultrapremiada em concursos internacionais, é, de longe, a menina dos olhos e o “Santo Graal” da empresa. Nesse mesmo local está espetada no ponto mais culminante, a mais de 1.350 metros de altura, uma das últimas joias arquitetônicas de Oscar Niemeyer (1907-2012): a quase desconhecida capela de Santa Clara. Erguida a pedido dos funcionários da Orfeu, em meados dos anos 2000, a construção, que exibe os traços inconfundí- veis do mestre da prancheta, marca o centenário de nascimento do mais célebre arquiteto brasileiro de todos os tempos.

GRÃOS CAMPEÕES

Com certificação orgânica, produção sustentável e socialmente responsável, que inclui o emprego de cerca de 250 famílias contratadas em regime permanente da CLT, os cafés produzidos pela Orfeu seguem um rigoroso script de qualidade que inclui desde o desenvolvimento próprio de mudas à colheita 100% manual, com processamento minucioso e seletivo dos melhores grãos. A unidade de torrefação da empresa, por exemplo, foi idealizada e construída na própria fazenda visando a completar o ciclo produtivo e entregar cafés premium com o máximo de excelência e frescor.

Climatizada, ela conta com equipamentos de última geração que garantem um alto padrão de qualidade durante todo o processo de torrefação, embalagem e expedição. A fim de proporcionar uma torra uniforme, os grãos são cuidadosamente selecionados em diferentes momentos do beneficiamento, passando por uma tripla seleção com tolerância zero a defeitos. Plantados, colhidos, transportados, torrados e embalados hermeticamente, tanto os grãos especiais do microlote exclusivo do chef Thomas Troisgros quanto os dos demais monovarietais e blendeds da Orfeu primam por manter o frescor e todas as características originais dos grãos até serem sorvidos na xícara.

Fruto do cruzamento entre as variedades Bourbon Vermelha e a Amarelo de Botucatu, a Bourbon Amarelo origina um café deliciosamente delicado e naturalmente doce, com notas aromáticas de frutas ácidas amarelas e paladar de uma acidez cativante. Matéria-prima desse lançamento do herdeiro dos Troisgros, é provar pela primeira vez e ficar fã. Aplausos, portanto, ao café e à iniciativa pioneira do jovem chef que, ao dar atenção especial e oferecer um café de alta qualidade para sua clientela, também faça escola na restauração brasileira, inaugurando uma nova fase. Os consumidores, que merecem esse respeito, por certo, vão agradecer.

Com volume limitado, o microlote de Thomas Troisgros já está disponível aos consumidores por meio de venda online na loja virtual da Orfeu Cafés Especiais (www.cafeorfeu.com.br) e na rede Pão de Açúcar de São Paulo e Rio de Janeiro. Preços: grãos (250 g), torrado e Moído (250 g), ou em cápsula (10 unidades): R$ 23,90. Kit especial com duas xícaras e pires Orfeu para café espresso, uma caixa com dez cápsulas e uma caixa de 250 g de café torrado e moído R$ 99,90.

Business por Marco Merguizzo de Poços de Caldas, Minas Gerais